La Ceguera

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“Acercamos el Consumo Responsable al Comercio Justo”

Investigación y Gastronomía en el Caribe Colombiano Por: Teo Agulló (teoagullo@inpsicon.com) Durante la tercera Feria Gastronómica del Caribe Colombiano, Sabor Barranquilla 2010, celebrada del 13 al 15 de agosto en la capital del Atlántico, tuvo lugar el conversatorio "La Cocina del Caribe: Estado de la investigación", organizado por el Museo del Caribe. Este espacio estuvo concebido como lugar de reflexión sobre la identidad Caribe a través de su comida, fruto de la fusión entre la herencia indígena, africana y española.

En esta mesa redonda participaron ilustres personajes de la talla del “antropólogo Wayuu”, como se conoce a Wilder Guerra, de la Guajira; Julián Estrada, de Medellín, antropólogo y profesor universitario que ha investigado la gastronomía de todo el país; la cocinera, socióloga e investigadora Mª. Josefina Yances, de Sucre, quien tiene un restaurante en Cartagena llamado “La Cocina de Pepina”; Enrique Morales, historiados barranquillero, autor de ‘Fogón Caribe: Historia de la Gastronomía del Caribe colombiano’; y Sonia Serna, experta en gastronomía y marketing, Gerente de Saboriarte y encargada de promocionar la ciudad de Cali como destino turístico gastronómico a nivel nacional e internacional.

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“Acercamos el Consumo Responsable al Comercio Justo”

El moderador Jaime Abello introdujo el tema señalando que en el Caribe la investigación sobre gastronomía es un asunto muy joven, siendo los últimos dos años cuando han aparecido los primeros libros sobre el tema. Principalmente, estudiar la cocina del Caribe Colombiano tiene tres usos sociales: construir conocimiento a través de la historia para comprender la cultura Caribe en la actualidad; analizar la relación entre desarrollo económico-social y seguridad alimentaria, lo que supone un verdadero desafío en las sociedades urbanizadas de hoy en día; y la proyección de un turismo gastronómico que está intentando ser explotado sin investigación, motivo por el cual no avanza como debería. El Dr. Wilder comenzó el conversatorio sobre el estado de arte de la investigación de la gastronomía en el Caribe, señalando cómo la historicidad de las sociedades del Caribe se refleja en sus sistemas de alimentación. Cómo, por ejemplo, los bivalvos han sido una fuente de alimento para las poblaciones del Caribe desde que se tiene evidencia de ellas, cómo el pescado constituía el 70 por ciento de la dieta prehispánica de los habitantes de esta región y cómo con la llegada de los europeos se adoptaron costumbres gastronómicas extranjeras que ya se han adoptado como propias, como el Funchi holandés de Curaçao, una tortilla de sémola de maíz que se come en la Guajira colombiana hoy en día. Este último dato demuestra la colonialidad del Caribe, otra de sus características principales: es un territorio en el cual convergen diferentes poderes coloniales, lo que se traduce en diferentes influencias culinarias. El producto de toda esta herencia histórica es la heterogeneidad que vivimos en el Caribe, una pluralidad que, afirma el doctor, nos lleva incluso a preguntarnos por cuál es la identidad de la gente Caribe, algo que indudablemente de traduce en el ámbito gastronómico, lleno de sorpresas y contrastes.

Antes de ceder la palabra, el Dr. Wilder quiso resaltar la necesidad de considerar la contemporaneidad de la población Caribe, en tanto en cuanto no hay que considerar su gastronomía como un objeto lejano o ajeno, sino como un elemento más de esta rica cultura. No tenemos que remitirnos a las fuentes arqueológicas para averiguar las costumbres gastronómicas de los pueblos indígenas, cuando podemos estudiar su cultura viva en el presente y aprender de ella desde el hoy, no sólo desde el ayer. Uno de los temas que más se ha tratado en investigación de la antropología de los alimentos es la comensalidad y jerarquización social de la comida, así

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como su ritualización (comida funeraria, dietas de transición, por dar algunos ejemplos) y su visión como consumo de símbolos, sin olvidar el sentido ontológico de los alimentos, temas que no pueden dejarse de lado si se quiere indagar en la gastronomía de esta tierra. El Dr. Julián Estrada comenzó su participación hablando de Colombia como un continente y de la gastronomía colombiana como un universo, por su gran diversidad geográfica, étnica y cultural, siendo la región Caribe un excelente ejemplo de ello. Aunque en los últimos años se está avanzando notablemente, el panorama de la investigación en este país es crítico, no está suficientemente desarrollado, apenas se está comenzando, se maneja un enredo de conceptos, falta identidad y sentido de pertenencia. En Colombia se maneja a la perfección la cocina internacional, se entiende de comida extranjera pero no se le presta la suficiente atención a lo local, como si se sintiera una vergüenza por lo propio. “El comensal común conocer más de cocina mexicana, de burritos y fajitas, de cocina peruana o tailandesa, que de comida colombiana, necesitamos nuestro propio sibaritismo cultural”,

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