Las Brigadas

BRIGADAS DE COCINA

Se define como brigada de cocina al conjunto de cocineros calificados que están a cargo de una producción determinada de alimentos, según el cuarto en que se desempeñan. El clásico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseñado para grandes operaciones con complejos menús.

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BRIGADA PEQUEÑA

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BRIGADA MEDIANA

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BRIGADA GRANDE

La brigada pequeña

se caracteriza por tener dos cuartos de producción; los cuales están separados por la temperatura de las preparaciones que realizan; es decir Cuarto Frío y Cuarto Caliente.

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Ocasionalmente en este tipo de organización encontramos un pequeño espacio denominado repostero, donde se realizan las preparaciones dulces.

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brigada mediana

se caracteriza por tener cuatro cuartos deproducción y un chef:

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Cuarto frío: encargado de la recepción de las materias primas y de la distribución de estas al resto de los cuartos; a la hora del servicio están encargado de preparar todas las entradas frías salsas frías y ensaladas.

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2.

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Cuarto caliente: Encargado de la preparación de todas las salsas calientes y de cocinar todas las carnes.

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3.

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Cuarto entremesero: Encargado de todas las entradas calientes yde todos los acompañamientos calientes.

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4.

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Cuarto de pastelería: Encargado de todas la preparaciones dulces y de las masas para su cuarto y para el resto de la cocina.

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brigada grande

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