Brigada De Cocina

La brigada de Cocina

• Según el giro del restaurante o empresa puede haber brigadas más grandes que otras pero será el chef, basado en sus menús o especialidad del Restaurante quien distribuya y reparta el trabajo de su equipo para lograr un rendimiento óptimo y el mejor desempeño de todos y cada uno de los cocineros en su área específica.

• Cuando más grande y famoso es un restaurante u hotel, más personal necesita para servir bien a sus clientes. En la cocina o en el comedor, el cometido de estas brigadas es satisfacer a la clientela.

• La organización de un equipo de estas características es muy estricta y los encargados de manejar el personal asumen las responsabilidades, y los ámbitos laborales están claramente delimitados.

• Así pues en la cocina el equipo trabaja en conjunto para entregar platos impecables a la brigada del restaurante, la cual hace todo lo posible para que el cliente se sienta a gusto.

• Las actividades o responsabilidades son muy similares en todas las cocinas independientemente del tamaño y tipo de comida que se prepare y sirva. De manera general estas actividades son:

– Tener lista cada área de trabajo antes de iniciar el servicio según el menú ofrecido.

– Preelaboraciones como: verduras, pescados, carnes, fondos, salsas, postres, etc.

– Elaboraciones contra pedido.

– Producción diferida para usarse en los días siguientes.

– Participar con las pruebas de nuevas recetas.

– Limpieza y mantenimiento del área de trabajo, equipo y utensilios.

– Proveer las necesidades para los días siguientes.

– Disposición de materias primas, productos semielaborados o elaborados en refrigeración o congelación.

– Responsabilidad en el aprovechamiento de la materia prima.

– Higiene personal y cuidados para manipular correctamente los alimentos.

– Prácticas para la prevención de riesgos laborales.

– Formación continua actualización-

– Reunión del equipo.

– Desarrollo de procesos.

• Todas las actividades son responsabilidad de la brigada de cocina.

– Es evidente que el tamaño de la brigada de cocina dependerá de la naturaleza del establecimiento y del estilo de operación del negocio. También influyen otra serie de factores como:

• Los modernos equipos de ahorro de trabajo que hacen que el trabajo se realice en menos tiempo y con menos personal.

• La disposición de materia prima.

– La actual estructura de la organización se debe a Auguste Escoffier 1846 – 1935 quien tuvo la visión de dividir sus fuerzas en grupos de especialistas e introdujo un elemento de orden y eficiencia dentro de las prácticas diarias.

– La brigada de cocina está conformada por los siguientes puestos y sus funciones.

El personal de mando/directivo

• La verdadera misión en la empresa actual y del futuro de estos puestos es la de convertirse en expertos entrenadores y facilitadotes que apoyan al personal de contacto.

• El concepto de supervisor, controlador o vigilante para corregir defectos o llamar la atención al personal operativo han evolucionado para convertirse en promotores del conocimiento y transmisores del Know how de la empresa. El objetivo de una empresa que quiera alcanzar resultados es el de conformar equipos con competencias técnicas y emocionales, que desarrollen una perfecta comunicación con el cliente interno y externo.

• La formación continua en la empresa, es lo que permitirá una presentación de servicios verdaderamente profesional y en este sentimiento, la labor del chef es fundamental.

• Las actividades o funciones de cada puesto de trabajo de mando, son la base para el desarrollo de las políticas, estrategias y acciones que deben llevarse a cabo

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