MARCO TEORICO

MARCO TEORICO

El sacrificio y la comercialización de cárnicos se viene desarrollando desde hace muchos años atrás con la participación de cientos de personas dedicadas y expertas en este oficio; un matadero municipal, [planta de sacrificio o frigorífico] es toda construcción que posee las instalaciones necesarias para realizar el sacrificio y faenado del ganado de abasto, el producto es empleado para el consumo de los habitantes de la localidad, cumpliendo con las normas establecidas por la ley, con el fin de evitar posibles contagios de enfermedades producidas por el contacto directo o consumo de carne y subproductos que estén contaminados.

Hoy en día este consumo se puede ver reflejado en la existencia de plantas de sacrificio en el país, algunas no cuentan con un estricto proceso tecnológico y un personal calificado en el desarrollo de su labor; pero aunque actualmente se presenten grandes avances de tecnología, existen algunos procesos desde la recepción del animal hasta finalizar el transporte de su carne, que no se encuentran favorecidos por estos avances, ya que son actividades que deben realizarse manualmente; algunos trabajadores realizan trabajos que afectan la funcionalidad de su cuerpo y por ende el estado de su salud, el trabajo que más número de accidentes y enfermedades laborales presenta es el de carga y descarga de la carne en canal, es por ello que en algunas empresas optan por rotar al personal en las diferentes actividades de la empresa.

En Colombia existen actualmente 18 plantas de sacrificio; las cuales están registradas ante el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos) y que cumplen con las normas establecidas en el decreto 1500 de 2007 (Sistema Oficial de Inspección, vigilancia y Control de la carne), con el fin de garantizar al final del proceso una carne donde se logren controlar los riesgos físicos, químicos y microbiológicos a la que puede estar sometida durante el proceso.

En la actualidad el departamento del Putumayo cuenta con 4 plantas de sacrificio, de las cuales la empresa FRIGOMAYO S.A, ubicada en el Km 6 Vía Pitalito Vereda Alto Afán, facultada para el sacrificio y comercialización de carne en canal de ganado bovino y porcino atendiendo la demanda de los diferentes municipios del departamento.

La comercialización de la carne en canal es un factor de alta importancia en la compra de carne, pues trae un gran beneficio tanto para los industriales como para los carniceros y finalmente para el consumidor, ya que reduce costos, evita perdidas en su transporte y permite a cada expendio clasificar los cortes de la canal y ofrecer el producto en sus diferentes precios. En el ganado bovino, la canal es la parte del cuerpo del animal sacrificado después de que se le ha retirado la piel, la cabeza, las manos, patas y vísceras.

Por la actividad económica a la que se dedica la población estudiada, se ven expuestos diariamente a un conjunto de riesgos o agentes ergonómicos en su ambiente laboral, lo que lleva a la aparición de patologías o bien llamadas enfermedades laborales y por ende a la ocurrencia de accidentes de trabajo; a continuación se detallan las partes del cuerpo humano afectadas que intervienen en dicha labor y sus patologías relacionadas, las cuales son:

Mano:

- Síndrome del túnel carpiano: compresión de un nervio en su paso a través de la muñeca que provoca entumecimiento frecuente de los dedos.

Dedo en gatillo o pulgar en gatillo: afecta a las poleas y tendones en la mano que flexionan los dedos.

Osteoartritis: desintegración del cartílago, permitiendo que los huesos se froten el uno con el otro

Brazo:

Bursitis:

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