METODOS DE CONSERVACION

Métodos de conservación

Conservación:

La conservación de la carne, así como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a cabo por una combinación de métodos. El hecho de que la mayoría de la carnes constituyan excelentes medios de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos organismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos ya que la contaminación por organismos alterantes es casi inevitable. Hace que su conservación sea más difícil que la de la mayoría de los alimentos.

Empleo de conservadores:

Ya se ha tratado de la utilización, en salas de almacenamiento para conservación de carnes en refrigeración, de atmósferas que contienen dióxido de carbono u ozono. La conservación en salmueras concentradas constituye un método muy antiguo que generalmente origina un producto de baja calidad. Para que el salazonado resulte más efectivo cuele combinarse con el curado y el ahumado.

Curado

El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración, más actualmente la mayoría de las canes curadas llevan además otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahuman, por lo que son también, hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado permitido son: cloruro sódico, azúcar, nitrato sódico, nitrato sódico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentración de cloruro sódico del 15%, en contraste con la que se le inyecta, que tienen mayor concentración, aproximadamente al 24 %. Su principal objeto es bajar la aw.

REDUCCIÓN DE TEMPERATURA.

Las temperaturas bajas retardan las reacciones químicas, inhiben la acción enzimática, detienen el crecimiento o actividad de los microorganismos. Las bajas temperaturas no destruyen a los microorganismos, sino que inhibe su actividad, por ello cuando nuevamente sube la temperatura los gérmenes reanudan su actividad y alteran los productos.

Control de Humedad Relativa.

Si la humedad relativa es:

Superior a la óptima, favorece el crecimiento y desarrollo de microorganismos,

Si es inferior se pierde humedad y peso en el producto y por consiguiente pérdidas económicas,

El rango es de 20 - 70 % dependiendo del producto (alimento)

Control de Circulación de Aire.

Controlando la circulación de aire en la cámara de refrigeración se consigue lo siguiente:

Mantener Temperatura uniforme.

Mantener la composición uniforme de la atmósfera.

Enfriar más rápido los productos.

Facilitar la purificación del aire cuando éste sea requerido

Refrigeración

La temperatura ideal para almacenar en refrigeración la carne fresca es entre 36°F - 40°F. Esta debe ser colocada en la parte más fría del refrigerador. Es indispensable la presencia de termómetros, tanto para el congelador como para el refrigerador, a fin de poder monitorear la temperatura interna. El desarrollo de microorganismos tóxicos comienza a los 40°F, por lo tanto se debe cuidar en gran medida a la carne en tránsito entre la empacadora y su refrigeración. La carne curada o ahumada no está exenta de estos peligros, ya que estos productos deben estar bien refrigerados en sus empaques originales

CARNE FRESCA REFRIGERADOR

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