Metodos De Conservacion

INTRODUCCION.

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes microorganismos o enzimas que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).

Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras.) o estar en su interior, como las enzimas.

Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos.

El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o Ultra congelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación.

Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.

OBJETIVOS.

1. Explicar en qué consiste un método de conservación y para qué sirve.

2. Dar a conocer diversos métodos, procesos, técnicas que existen hoy en día para conservar un alimento, en qué consisten y cuáles son sus características.

3. Conocer las causas por las que un alimento es sometido a un método de conservación.

4. Que métodos resultan ser los más viables para que un alimento no pierda sus propiedades nutrimentales.

5. Que aditivos pueden mejorar un alimento en cuanto al olor, sabor, textura y color.

6. Dar a conocer nuevas tecnologías de conservación que puedan ayudar a mejorar la calidad de los alimentos.

MARCO TEORICO.

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS.

DEFINICION.

La conservación es el efecto de impedir la alteración o descomposición de los alimentos. Consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas.) que pueden alterar sus características organolépticas (aspecto, olor y sabor.)

METODOS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS.

A. POR CALOR: a) Pasteurización

b)Esterilización

B. POR FRÍO: a) Refrigeración

b) Congelación

c) Ultra congelacion.

C. POR ATMÓSFERAS CONTROLADAS, MODIFICADAS Y AL VACIO.

POR DISMINUCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA: a) Secado

b) Deshidratación

c) Liofilización

d) Salazón e) Concentración

D.POR AHUMADO

E.POR DISMINUCIÓN DEL PH:

a) Encurtido

b) Escabechado

c) Fermentación

F. POR RADIACIONES IONIZANTES.

G. POR SUSTANCIAS QUÍMICAS.

A. POR CALOR.

Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis

Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la

enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Luego

se empleó a otros productos para lograr su conservación. Es común la

pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentes

temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y

la mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese

proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. La

pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30

minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de

72°C durante 15 segundos.

Esterilización: Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El

modelo más usado es el de Chamberland.

Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión,

o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30

minutos.

Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metálica,

que en la parte inferior recibe calor por combustión de gas o por una

resistencia eléctrica.

La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta

perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa".

Esta tapa posee tres orificios, uno para el manómetro, otro para el escape de

vapor en forma de robinete y el tercero, para una válvula de seguridad que

funciona por contrapeso o a resorte.

Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando

que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de

metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor,

dejando abierta la válvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y

comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que

indica que el aparato está bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y

se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2

atmósferas la presión, manteniéndola constante durante el tiempo necesario.

B.POR FRIO.

Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin al

Alcanzar la congelación.

Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de

Congelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido.

Ultra congelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC

durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del

frío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de

pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

C.POR ATMOSFERAS CONTROLADAS.

Consiste en modificar, controlar, o sacar intencionalmente la atmosfera gaseosa natural para alargar la vida útil de los productos. Ejemplo: carne envasada al vacío y las frituras de cárcel o sobritas que dentro del empaque se les mete N2 para conservar el producto fresco.

D. POR DISMINUCION DE LA CANTIDAD DE AGUA.

Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales

O bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.

Deshidratación: Se entiende por deshidratación someter alas alimentos a la acción principal del calor artificial para privarlos de la mayor parte de agua que contienen. Ejemplo: Leche en polvo, café, especias, jugos etc.

Liofilización: es la desecación de un producto previamente congelado que

Mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, más o

Menos esponjosa, más o menos estable, que se puede disolver a su vez en

Agua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad.

Salazón: Se entiende por salazón (en seco, o por salmuera), someter alas alimentos a la acción de la sal comestible con o sin otros condimentos.

Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos por evaporación con la adición o no del azúcar. Ejemplo: Puré de frutas, mermeladas, ates, jaleas, leche condensada y el dulce de leche.

E. POR AHUMADO.

Consiste en someter alas alimentos a la acción de humos recién formados procedentes de la combustión incompleta y controlada de maderas duras de primer uso, mezcladas o no con plantas aromáticas uso permitido, El humo actúa como esterilizante y antioxidante, este método en exceso genera sustancias carcinógenas.

F.POR DISMINUCION DE PH.

Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.

Art 172 - (De 748, 18.3.77) "Se entiende por Encurtido, someter los alimentos previamente tratados con salmuera o que hubieren experimentado una fermentación láctica a la acción del vinagre con o sin la adición de: cloruro de sodio (sal), edulcorantes nutritivos (azúcar blanco o común, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), etc. La fase líquida de los encurtidos después de estabilizados deberá presentar un pH (a 20°C) no superior a 4,3.

Escabechado: Art 173 - (Dec 748, 18.3.77) "Se entiende por Escabechado, someter los alimentos crudos o cocidos, enteros o fraccionados, a la acción del vinagre con adición de condimentos con o sin la adición de cloruro de sodio (sal).La fase líquida de los productos en escabeche o escabechados deberá presentar, después de estabilizados, un pH (a 20°C) no mayor de 4,3.

Fermentación: El CAA no considera éste proceso como un método de conservación, pero es usado como tal.

En éste método la disminución del pH es originada por medio de una fermentación, es decir que no se adiciona ácido al alimento sino que este ácido es producido por la acción de los microorganismos mediante reacciones dirigidas.

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