Métodos De Conservación
Enviado por julian145 • 22 de Noviembre de 2014 • 2.585 Palabras (11 Páginas) • 184 Visitas
UNIDAD 3. METODOS DE CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS
TRADICIONALES Y ACTUALES
La industria alimentaria es la parte de la industria que se encarga de todos los procesos
relacionados con la cadena alimentaria. Se incluyen dentro del concepto las fases de
transporte, recepción, almacenamiento, procesamiento, conservación, y servicio
de alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta industria
consisten principalmente de productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadería)
y fúngico (perteneciente o relativo a los hongos). Gracias a la ciencia y la tecnología de
alimentos el progreso de esta industria se ha visto incrementado y nos ha afectado
actualmente en la alimentación cotidiana, aumentando el número de posibles alimentos
disponibles en la dieta. El aumento de producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo
en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los países intentando regular y
unificar los procesos y los productos.
El procesamiento de alimentos es tan variado como la cantidad de alimentos que existen.
Cada alimento tiene su procesamiento y la cantidad o complejidad de los procedimientos
varían según el tipo de alimento. Normalmente el procesamiento de alimentos se
diagrama en flujo gramas de proceso y su control depende de los sistemas de
aseguramiento de la calidad.
Los procesos habituales de la conservación de alimentos, tienen como objeto la
transformación inicial del alimento para la obtención de otro producto distinto y
transformado que presente un mayor tiempo de vida útil. Algunos de los procesos de
conservación son:
- Salado. - Deshidratación. - Refrigeración - Congelación. - Pasteurización. - Esterilización
- Acidificación
3.1 Concepto de métodos de conservación tradicional y actual
Antes de que se inventaran los sistemas de refrigeración (heladeras, cámaras frigoríficas,
etc), el hombre necesitaba formas de conservar los alimentos.
Las frutas y verduras no estaban disponibles todo el año y la carne se descomponía
rápidamente. Cada grupo humano inventó procedimientos particulares pero que están,
casi todos, basados en los mismos principios físico – químicos.
El objetivo de la conservación de alimentos es conseguir el control de las diversas
reacciones que, por efectos físicos (calor, luz), químicos (oxidación) o biológicos
(enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los alimentos.
También pueden originarse alteraciones mecánicas causadas por desgarros y golpes,
generalmente producidas en el transporte que afectan a la presentación y conservación
del producto; biológicas derivadas del ataque de los microorganismos y de las enzimas
que deterioran el alimento ocasionando modificaciones del sabor, del aspecto y de la
consistencia además de provocar pérdidas importantes de su valor nutritivo y físicoquímicas
producidas por efecto de la luz, el aire, el calor y la humedad que actúan sobre
el alimento.
Paseo del agrarismo 2000. Carr. Mixquiahuala- Tula,k.m2.5, Mixquiahuala de Juárez, Hidalgo. C.P. 42700
www.itsoeh.edu.mx www.hidalgo.gob.mx
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MANUAL DE APUNTES
INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Los procedimientos de conservación de alimentos se apoyan en la utilización de:
• Elevadas temperaturas que destruyen los microorganismos, como los procesos de
esterilización o pasteurización.
• Bajas temperaturas, que impiden el crecimiento de los microorganismos y retrasan los
cambios que lo envejecen como la refrigeración y congelación.
• Eliminación del contenido en agua, total o parcial: deshidratación, liofilización.
• Adición de sustancias que modifican el medio interno del alimento, e impiden o retrasan
el desarrollo de los microorganismos como el vinagre, limón, azúcar, sal, etc.
• Adición de microorganismos útiles que originan fermentaciones protectoras como en el
caso del yogur o la cuajada.
• Uso de aditivos autorizados con diferentes funciones.
•Tratamiento con radiaciones ionizantes mediante procedimientos controlados y
autorizados que producen los mismos efectos en los alimentos que la esterilización.
Todos estos procedimientos de conservación de alimentos se pueden clasificar de la
siguiente forma:
Paseo del agrarismo 2000. Carr. Mixquiahuala- Tula,k.m2.5, Mixquiahuala de Juárez, Hidalgo. C.P. 42700
www.itsoeh.edu.mx www.hidalgo.gob.mx
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MANUAL DE APUNTES
INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Métodos de conservación física:
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