Métodos De Conservación

UNIDAD 3. METODOS DE CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS

TRADICIONALES Y ACTUALES

La industria alimentaria es la parte de la industria que se encarga de todos los procesos

relacionados con la cadena alimentaria. Se incluyen dentro del concepto las fases de

transporte, recepción, almacenamiento, procesamiento, conservación, y servicio

de alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta industria

consisten principalmente de productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadería)

y fúngico (perteneciente o relativo a los hongos). Gracias a la ciencia y la tecnología de

alimentos el progreso de esta industria se ha visto incrementado y nos ha afectado

actualmente en la alimentación cotidiana, aumentando el número de posibles alimentos

disponibles en la dieta. El aumento de producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo

en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los países intentando regular y

unificar los procesos y los productos.

El procesamiento de alimentos es tan variado como la cantidad de alimentos que existen.

Cada alimento tiene su procesamiento y la cantidad o complejidad de los procedimientos

varían según el tipo de alimento. Normalmente el procesamiento de alimentos se

diagrama en flujo gramas de proceso y su control depende de los sistemas de

aseguramiento de la calidad.

Los procesos habituales de la conservación de alimentos, tienen como objeto la

transformación inicial del alimento para la obtención de otro producto distinto y

transformado que presente un mayor tiempo de vida útil. Algunos de los procesos de

conservación son:

- Salado. - Deshidratación. - Refrigeración - Congelación. - Pasteurización. - Esterilización

- Acidificación

3.1 Concepto de métodos de conservación tradicional y actual

Antes de que se inventaran los sistemas de refrigeración (heladeras, cámaras frigoríficas,

etc), el hombre necesitaba formas de conservar los alimentos.

Las frutas y verduras no estaban disponibles todo el año y la carne se descomponía

rápidamente. Cada grupo humano inventó procedimientos particulares pero que están,

casi todos, basados en los mismos principios físico – químicos.

El objetivo de la conservación de alimentos es conseguir el control de las diversas

reacciones que, por efectos físicos (calor, luz), químicos (oxidación) o biológicos

(enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los alimentos.

También pueden originarse alteraciones mecánicas causadas por desgarros y golpes,

generalmente producidas en el transporte que afectan a la presentación y conservación

del producto; biológicas derivadas del ataque de los microorganismos y de las enzimas

que deterioran el alimento ocasionando modificaciones del sabor, del aspecto y de la

consistencia además de provocar pérdidas importantes de su valor nutritivo y físicoquímicas

producidas por efecto de la luz, el aire, el calor y la humedad que actúan sobre

el alimento.

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INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Los procedimientos de conservación de alimentos se apoyan en la utilización de:

• Elevadas temperaturas que destruyen los microorganismos, como los procesos de

esterilización o pasteurización.

• Bajas temperaturas, que impiden el crecimiento de los microorganismos y retrasan los

cambios que lo envejecen como la refrigeración y congelación.

• Eliminación del contenido en agua, total o parcial: deshidratación, liofilización.

• Adición de sustancias que modifican el medio interno del alimento, e impiden o retrasan

el desarrollo de los microorganismos como el vinagre, limón, azúcar, sal, etc.

• Adición de microorganismos útiles que originan fermentaciones protectoras como en el

caso del yogur o la cuajada.

• Uso de aditivos autorizados con diferentes funciones.

•Tratamiento con radiaciones ionizantes mediante procedimientos controlados y

autorizados que producen los mismos efectos en los alimentos que la esterilización.

Todos estos procedimientos de conservación de alimentos se pueden clasificar de la

siguiente forma:

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Métodos de conservación física: Son todos aquellos métodos que no representan una

transformación química del alimento a conservar:

• La conservación mediante frío, que se basa en la detención de los procesos químicos

enzimáticos y de reproducción y crecimiento bacteriano que se producen en los alimentos

a temperatura ambiente. Esta forma de conservación puede ser:

1. Refrigeración, que somete al alimento a temperaturas entre 0ºC y 4ºC y posterior

congelación a temperaturas de -18ºC.

2. Congelación que permite una conservación del alimento durante periodos más

prolongados. La denominada ultracongelación es una congelación rápida y es el

mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo que se

forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los

tejidos del alimento.

3. La conservación mediante la aplicación del calor persigue como objetivo la

destrucción de microorganismos perjudiciales y la inactivación de las enzimas.

Dependiendo de la temperatura y el tiempo aplicado puede ser:

1. Tratamiento de pasteurización que utiliza temperaturas inferiores a 100ºC, entre

65º y 75ºC, durante un tiempo de 20 a 30 minutos, luego enfriar rápidamente

(depende del tipo de líquido) para destruir bacterias patógenas que pudiera

contener el líquido alimenticio, de esta forma se alteran lo menos posible la

estructura física y los elementos bioquímicos del alimento. Luego de este

procedimiento deben ser conservados bajo condiciones de frío. Por ejemplo en

derivados de la leche: la pasteurización a baja temperatura se realiza de 60º C a

70ºC durante 30 minutos, y la pasteurización a alta temperatura se hace de 70º C

80ºC durante 20/30 segundos.

2. Tratamiento de esterilización, en el que se aplican temperaturas superiores a 100º

C para eliminar toda actividad microbiana. Los alimentos envasados esterilizados

no necesitan el frío y tienen una duración aproximada de seis meses. Se ha

desarrollado el procedimiento de esterilización UHT que consiste en aplicar

elevadas temperaturas durante cortos tiempos para que el mantenimiento de

nutrientes en el alimento sea el máximo y las modificaciones de olor y sabor del

producto las mínimas. La esterilización de la leche embotellada se hace tras una

depuración y filtrado, así como una normalización de su riqueza en grasa (según

sea entera, semi-descremada o descremada), se calienta en un proceso de

preesterilización a 140 ºC durante unos segundos; se embotella y se esteriliza a

117ºC -120º C de 17 a 20 minutos. Este proceso permite la conservación de la

leche en botellas herméticamente cerradas y la preparación de bebidas aromáticas

a base de leche.

3. Los métodos de conservación por deshidratación tienen como objeto eliminar el

agua de los alimentos impidiendo, de esta forma, el crecimiento de

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microorganismos y la actividad enzimática. Se puede llevar a cabo una

deshidratación:

• Parcial del producto, obteniendo alimentos líquidos concentrados como en los

extractos de carne, leches evaporadas, jugos concentrados, etc.

• Total, reduciendo el alimento a polvo lo que permite una mejor conservación:

leche en polvo, sopas instantánea, huevo en polvo, café etc.

• La liofilización es la desecación de un producto previamente congelado que

mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, más o menos

esponjosa, más o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se

puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad remanente.

Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad organoléptica de

los alimentos así como de su valor nutritivo.

• El método de la irradiación consiste en la aplicación sobre el alimento de

radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones más empleadas

son las gamma, obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de isótopos de

cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un

producto en las mejores condiciones aunque suscita cierta alerta y desconfianza

...