Mise In Place

MISE IN PLACE

El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresión francesa hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas. Si hablamos sobre un servicio de bar, es la preparación previa de todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atención del bar (esas hileras de platitos de café con su sobre de azúcar, su cucharilla y su taza, los ingredientes necesarios para hacer cócteles, etc.).

Limpieza al equipo mobiliario y utensilios del bar, además la cristalería se debe lavar, desinfectar y trapear.

Preparar el área de trabajo para la elaboración de bebidas o mise in place, se realizan en 3 etapas:

1. Reposición

2. Repaso

3. Organización y montaje

• Reposición

En la primera etapa se reponen los productos y útiles necesarios para la jornada de trabajo, que se hayan agotado en el turno anterior: bebidas, aguas, refrescos, jugos, pajillas, servilletas, vasos o copas que se hayan roto, etc. Estos productos deben estar disponibles en cantidades necesarias para garantizar un servicio sin interrupciones.

• Repaso

Durante la segunda etapa se realizan la limpieza del bar, de los fregaderos, de la barra, de la contra barra, de los equipos y los utensilios de trabajo y de servicio que tiene el barman a su disposición, en esta etapa se trabajan para garantizar la imagen del bar.

• Organización y montaje

*La tercera etapa es la más activa, durante la misma se realizan tareas como:

*Cortes de fruta: rodajas de limón, medias lunas de naranja, perlas de frutas que se van a utilizar en la decoración de los cocteles.

*Enfriar las bebidas y los productos que lo requieran: cervezas, aguas, refrescos, jugos de conserva, etc. Estos se colocan ordenados por familias.

*Exhibir correctamente y por familia los productos a la venta no se deben mezclar los productos baratos y los caros, ni los productos nacionales con los extranjeros.

*Organizar adecuadamente la estación central, que emplea con más frecuencia, coctelera, pinzas, cucharilla de espiral, vaso de composición, etc.

*Preparación de jugos naturales, según las necesidades del servicio, no se deben preparar con exceso. Se deben conservar en envases de cristal en condiciones de refrigeración.

*Confeccionar o actualizar la carta de precios.

• STOCK

*Es la cantidad estándar de materia prima que debe existir en el bar y es establecido por la administración en base a la carta de bebidas y al consumo diario.

*Para verificar

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