Mise en place

"MISE EN PLACE"

Es un término en francés que significa "Puesto en su lugar". Por supuesto, significa poner a punto el Bar para el trabajo. Comprende todas y cada una de las actividades o tareas que se realizan antes de abrir el Bar.

Se denomina mise en place al conjunto de operaciones previas a la apertura que realiza el cantinero para garantizar la efectividad del servicio. Es la puesta a punto de todo lo necesario: materiales de consumo, reposición de géneros y de todo aquello que se utiliza en el servicio. Es necesario poner atención para que no se olvide algo, ya que puede crear trastornos, dar una imagen de falta de control y poca profesionalidad y hacernos perder clientes.

La mise en place se realiza en tres etapas.

1. Reposición.

2. Repaso.

3. Organización y montaje.

En la primera etapa se reponen los productos y útiles necesarios para la jornada de trabajo, que se hayan agotado en el turno anterior: bebidas, aguas, refrescos jugos, otros productos a la venta, los utensilios que se consumen: pajillas, revolvedores, servilletas, vasos o copas que se hayan roto, etc. Estos productos deben estar disponibles en las cantidades necesarias para garantizar un servicio sin interrupciones.

Durante la segunda etapa se realiza la limpieza del bar, de los fregaderos, de los equipos y el abrillantamiento de los utensilios de trabajo y de servicio que tiene el barman a su disposición. En esta etapa se trabaja para garantizar la imagen del bar.

La tercera etapa es la más activa, durante la misma se realizan tareas como:

• Preparación de jugos naturales, según las necesidades del servicio, no se deben preparar con exceso. Se deben conservar en envases de cristal en condiciones de refrigeración.

Cortes de frutas: rodajas de limón, medias lunas de naranja, perlas de frutas que se van a utilizar en la decoración de los cócteles.

• Confección de almíbar, es recomendable sustituir el azúcar por almíbar, que se disuelve mejor.

• Enfriar las bebidas y los productos que lo requieran: cervezas, aguas, refrescos, jugos en conserva, etc. Estos se colocan ordenados por familias.

• Exhibir correctamente, y por familia, los productos a la venta: no se deben mezclar los productos baratos y los caros, ni los productos nacionales y los extranjeros. Se colocan en los lugares más visibles aquellos productos que queremos vender más, los productos nacionales merecen un lugar privilegiado.

• Organizar adecuadamente la Estación Central, aquel lugar donde el barman coloca los utensilios de trabajo que

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