Nose.

Las operaciones preliminares del procedimiento de frutas y hortalizas son todas aquellas que, independientemente del producto final que se desea obtener, suelen, realizars antes del proceso especifico. Desde luego, el orden y la manera en que cada una de estas operaciones se lleva a cabo varian según la especie, su procedencia y el producto final al que será destinada; incluso en algunos casos puede precindirse de alguna de estas operaciones. Estas operaciones preliminares se requieren para procesar todas las frutas y hortalizas, las que deben, generalmente, ser lavadas antes de pasar a otras etapas (cebollas y repollos, por ejemplo, serán lavados después de remover los catáfilos y hojas externas, respectivamente).

CLASIFICACION.

Debido a que la clasificación pretende separar la materia prima en categorías de calidad, y la calidad implica un conjunto de atributos determinados, la clasificación es una operación que difícilmente puede efectuarse de manera mecánica. Solo se practica en aquellos casos en que un atributo físico es capaz de relacionarse directa y adecuadamente con la calidad, (color o densidad).

LAVADO.

El lavado es una operación que generalmente constituye el punto de partida de cualquier proceso de producción para frutas y hortalizas. Normalmente es una operación que a pequeña escala se realiza en estanques con agua recircularte o simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente. La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10 ml de solución al 10% por cada 100 litros de agua. Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada del material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del proceso.

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