Refractometria

PRACTICA N°2

NUMERACIÓN DE HONGOS Y LEVADURAS

I. OBJETIVOS

- Realizar adecuadamente mediante el método de recuento en placa, el número de mohos y levaduras viables presente en productos alimenticios destinados al consumo humano.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en un equipo mall sanitizados. Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo también pueden ser causantes de la descomposición de otros alimentos. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde el crecimientos bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de antibióticos, o la exposición del alimento a la irradiación. Por tanto puede ser un problema potencial en alimentos lácticos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia como las mermeladas, cajetas, especias, etc.

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Las levaduras y los mohos crecen más lentamente que las bacterias en los alimentos no ácidos que conservan humedad y por ello pocas veces determinan problemas en tales alimentos. Sin embargo, en los alimentos ácidos y en los de baja actividad de agua, crecen con mayor rapidez que las bacterias, determinando por ello importantes pérdidas por alteración de frutas frescas y zumos, vegetales, quesos, alimentos salazonados, cereales y encurtidos, así como en los alimentos congelados y en los deshidratados, cuyo almacenamiento se realiza en condiciones no adecuadas. Además existe el peligro potencial de producción de micotoxinas por parte de los mohos. En los alimentos frescos y en los congelados, pueden encontrarse números reducidos de esporas y células vegetativas de levaduras, pero su presencia en estos alimentos es de escaso significado. Sólo cuando el alimento contiene cifras elevadas de levaduras o mohos visibles, el consumidor se dará cuenta de la alteración. La alteración por levaduras no constituye un peligro para la salud.

III. EQUIPOS Y MATERIALES

1. Los requisitos para la preparación de dilución de las muestras de alimentos.

2. Placas Petri de vidrio 100 y 15 mm.

3. Pipetas bacteriológicas de 1.5 y 10 ml.

4. Baño Maria o incubadora

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