Reportar la información consignad como resultado del análisis y monitoreo de los procesos establecidos por la empresa
Enviado por gemelitaleidy • 9 de Mayo de 2017 • Informes • 1.985 Palabras (8 Páginas) • 138 Visitas
COMPETENCIA: Reportar la información consignad como resultado del análisis y monitoreo de los procesos establecidos por la empresa | PROYECTO: Desarrollo de alimentos innovadores que contribuyen a la seguridad alimentaria. | FICHA: 959105 | FECHA: 22-agosto-2016 |
NOMBRE DEL APRENDIZ: Cindy Lorena Lopez Vargas, Ana Alexandra Cerquera, Viviana Torres y Silvia Fernanda Nossa |
PERFIL DE SABOR | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
INTRODUCCIÓN Los análisis descriptivos nos permiten conocer las características del producto alimenticio y las exigencias del consumidor. A través de las pruebas descriptivas se realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los atributos para que el producto tenga mayor aceptación del consumidor.[1] Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que está siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios para hacerlos más agradables y también se emplea esta prueba para detectar olores desagradables. Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia, y se pueden realizar por una o dos sesiones de catación, la primera sesión se realiza individual y la segunda en grupo para discutir y dar un concepto general resumido. Si por algún motivo los resultados no coinciden se debe realizar otra sesión hasta obtener resultados representativos para ser tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estándar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia.[2] OBJETIVOS GENERAL Realizar la prueba de perfil de sabor con el fin de que los evaluadores puedan identificar los diferentes atributos sensoriales de Mermeladas.
OBJETIVO ESPECÍFICOS
METODOLOGÍA A continuación se encontraran los pasos realizados en el desarrollo de la prueba perfil de sabor
MATERIALES
EVALUADORES DEL PANEL
A continuación, se presenta el siguiente listado de los integrantes del panel que participaron en la prueba del perfil de sabor.
TABLA DE RESULTADOS METODO ANOVA En la siguiente tabla se encontrara los datos y análisis obtenidos de cada integrante que conformo el panel de análisis sensorial, de la prueba perfil de sabor que se desarrolló y se llevó a cabo con mermelada de fresa [pic 5] En la siguiente tabla se muestra el estudio que en el cual se analizó los datos del panel los resultados de los evaluadores se aplicaron en el método a nova [pic 6] Datos del método anova en la siguiente tabla se encontrara número de datos , utilizados el cual se K, suma de los factores SSF, suma de cuadro error SSE [pic 7] la siguiente formula que se encuentra en esta parte del informe es la de anova SSF suma total de los factores [pic 8] TABLA DE SUMA DEL CUADRADO ERROR En la siguiente tabla se puede observar la tabla del cuadrado error
ANALISIS DEL CUADRO DE GRADOS DE LIBERTAD En este cuadro se observara los análisis de la varianza con los datos de la tabla de los SSF anterior [pic 9] GRAFICAS DE CADA RESPECTIVA CARACTERISTICA DE LA PRUEBA A continuación se podrá observar las gráficas en forma de torta mostrando las diferencias y resultados de cada evaluador del panel [pic 10] En esta grafica se pude observar que en la muestra 305 de 16 evaluadores el 4,8 % respondieron que era la más dulce, en la muestra 207 de 16 evaluadores el 6% respondió que era la muestra más dulce y en la muestra 523 de 16 evaluadores el 5% respondió que era la más dulce, donde fue acertada en la muestra 207. [pic 11] En esta grafica se pude observar que en la muestra 305 de 16 evaluadores el 3% respondieron que era la más acida, en la muestra 207 de 16 evaluadores el 2,8% respondió que era la muestra más acida y en la muestra 523 de 16 evaluadores el 2% respondió que era la más acida, donde fue acertada en la muestra 305 [pic 12]
En esta grafica se pude observar que en la muestra 305 de 16 evaluadores el 2 % respondieron que era la más amarga, en la muestra 207 de 16 evaluadores el 2.3% respondió que era la muestra más amarga y en la muestra 523 de 16 evaluadores el 2% respondió que era la más dulce, donde no hubo gran diferencia entre las respuestas, fue acertada en la muestra 207. [pic 13] En esta grafica se pude observar que en la muestra 305 de 16 evaluadores el 4 % respondieron que era la más agridulce, en la muestra 207 de 16 evaluadores el 2% respondió que era la muestra más agridulce y en la muestra 523 de 16 evaluadores el 3,1% respondió que era la más agridulce, donde fue acertada en la muestra 305. [pic 14] En esta grafica se pude observar que en la muestra 305 de 16 evaluadores el 4 % respondieron que era la más con sabor a fruta, en la muestra 207 de 16 evaluadores el 2,8% respondió que era la muestra más con sabor a fruta y en la muestra 523 de 16 evaluadores el 4% respondió que era la más con sabor a fruta, donde fue acertada en la muestra 523. [pic 15] En esta grafica se pude observar que en la muestra 305 de 16 evaluadores el 2,1 % respondieron que era la más astringente, en la muestra 207 de 16 evaluadores el 3,1% respondió que era la muestra más astringente y en la muestra 523 de 16 evaluadores el 2,9% respondió que era la más astringente, donde fue acertada en la muestra 523. [pic 16]
En esta grafica se puede observar todas las características que se evaluaron en la prueba de perfil de sabor como lo fue dulce, acido, amargo, agridulce, sabor a fruta y astringente
DISCUSIÓN DE RESULTADOS Teniendo en cuenta todo el desarrollo y ejecución de la prueba se observa que en una mayoría de efectos los panelistas resolvieron una gran variedad de estímulos y percepciones que plasmaron un rumbo a las gráficas y tablas elaboradas de acuerdo a el análisis, las mermeladas evaluadas de diferentes marcas representaban una gran diferencia entre ellas dando así que los panelistas escogieran la muestra 305 diferenciando su sabor que era la más acida, agridulce y la que más sabia a fruta en este caso (fresa) a diferencia de la muestra 207 fuera escogida por ser un poco más dulce pero a la vez amarga y astringente. Ya que el formato no estaba bien diligenciado esto hizo que los panelistas no identificaran lo que iban a evaluar de cada uno de los descriptores con lo anterior se da referencia a que los resultados tabulados y los datos recogidos son un poco menos confiables que los recogidos en pruebas anteriores, además de que el método utilizado no fue kruskal Wallis si no annova se aplicó una probabilidad ya que por ningún método estadístico se podía aplicar ya que los datos no eran exactos y esto arrojaba resultados inciertos haciendo que los análisis de gráficas y resultados fueran menos veraces y un poco más difíciles de realizar. El laboratorio tiene gran inferencia en la evaluación sensorial, el incumplimiento de algunas normas de calidad para este espacio, hace que se produzcan ciertas situaciones que pueden afectar la concentración de los panelistas, por ejemplo las cabinas no deberían permitir un contacto visual con los demás panelistas, ya que se producen conversaciones, algunos miran las respuestas de otros haciéndolos dudar etc… La conclusión de la prueba es que existen varios factores que afectan la evaluación y hacen que los datos recogidos no tengan coherencia con la realidad, como por ejemplo factores como la luz que ingresa en las cabinas donde se realizan las pruebas, afecta directamente en la evaluación de descriptores como el brillo, así como la falta de entrenamiento y la falta de concentración de los panelistas. CONCLUSIONES
CIBERGRAFIA
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