Resetas Cortes

CORTES

Porque consideras que es importante elegir un buen corte al momento de realizar una preparación?

Considero que es importante elegir un buen corte en el momento de la preparación porque esto hace parte de la mejor presentación del plato, mejor sabor, en general de mejores resultados.

O consideras que no es importante manejar un corte especifico ? y crees que cualquier corte da el mismo resultado en cualquier preparación ?

Es importantísimo manejar un corte en específico para cada preparación, aunque este tema que parece sencillo, no lo es tanto ya que esto hace parte de la mejor presentación del plato y nos sugiere que todos hablemos un mismo idioma en la cocina en cuanto a cortes, esto hace parte de las técnicas, cualquier corte no da el mismo resultado. Para que después no preguntemos que si la brunoise lo hacemos pequeño o grande. También hay algunos principios que se deben tener en cuenta al momento de hacer los cortes:

- Se corta una sola vez y no se repica.

-Cortes parejos, cocciones parejas.

- Cortes pequeños, cocciones cortas.

- Cortes gruesos, cocciones largas.

- Cortes grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados

A continuación algunos cortes básicos:

Corte en juliana

Se refiere al corte longitudinal de las verduras en tiras finas. Se emplea para potajes, asados, entre otros.

Corte Mirepoix

Corte en forma irregular de distintos tamaños de legumbres para fondos aromáticos y en la reparación de salsas, potajes y braseados.

Corte macedonia

Corte en forma de dados aproximadamente 1 cm. Se emplea en la mayoría de las legumbres y frutas.

Corte jardinera

Corte en forma de bastón de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo. Se usa para legumbres, entre otros.

Corte Parmemtier

Dados de 2 cm. salteada, añadiéndole pan rallado se llama arenosa (sable).

Antes de cortar, lo más cómodo es tener el mesado limpio, despejado de otros utensilios, y por supuesto contar con diferentes tamaños de cuchillos y que estén lo suficientemente afilados dependiendo del corte a realizar.

Elige una ensalda y escribe el tipo de corte que emplearias en dicha preparación.

ENSALADA CALIENTE

INGREDIENTES:

Medio repollo

2 zanahorias

1 libra de arvejas

Tres pimentones de diferente color.

2 Huevos de cebolla blanca

3 tomates maduros

5 huevos

Salsa de tomate al gusto

Estos ingredientes, si se va a usar como guarnición, si se quiere como plato fuerte, se le puede añadir pollo, trozos de carne o en Semana Santa Atún.

PREPARACION

Se pica el repollo a laChiffonade que es un corte alargado de cuatro centímetros de largo y más delgado que julianas. Se coloca a sofreír en una paila con muy poco aceite y sal, luego picamos la cebolla en julianas, junto con los pimentones y los colocamos a sofreír en otra paila; mientras tanto cortamos los tomates a la brunoisey los dejamos aparte en un recipiente.

Cortamos la zanahoria también a la brunoise y se cocina al vapor con las arvejas, vamos revolviendo los otros ingredientes hasta cuando queden suaves sin dejar dorar, los tres huevos los ponemos a cocinar hasta que estén duros.

Una vez que tenemos los ingredientes listos, se los mezclamos al repollo, por ultimo agregamos los tomates crudos y los huevos picados en cuadritos, le agregamos salsa de tomate hecha en casa o comprada al gusto y servimos caliente.

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