SQA alimentos

CONSERVACION DE ALIMENTOS

Esto nos ayuda a tener alimentos fuera de temporada por mucho tiempo, también evita los ataques por los diferentes microorganismos que existen.

Existen fenómenos virales y no virales:

VIRALES: bacterias, paracitos y enzimas.

NO VIRALES: exceso de temperatura, humedad, luz, oxigeno y el tiempo.

Proceso de la conservación de los alimentos:

Frio:

• refrigeración: temperatura de 4°, disminuye la velocidad de las reacciones químicas.
• Congelación: temperatura inferior a 0° (-18° para congelar alimentos).
• Ultra congelación: tiempo máximo de 120 segundos a una temperatura de -40°.

Calor:

• Escaldado/blanqueado: agua hirviendo → agua muy fría, no produce pérdidas nutritivas.
• Pasteurización: mata microorganismos, aplica calor durante un tiempo, inactiva gérmenes.
• Esterilización: libera a los alimentos de gérmenes y esporas, aplicando una temperatura de 115°, aquí si cambia el sabor y color original de los alimentos.

Métodos químicos:

• Salazón: se basa en la adición de sal en cantidades más o menos abundantes por lo tanto deshidrata el alimento.
• Ahumado: es una mezcla de efectos de salazón y desecación, utilizando el humo que se desprende de ciertas maderas.
• Acidificación: adición de condimentos, especias, azucares y aditivos.
• Escabechado: aplicación de sal y vinagre, esto da un sabor característico.
• Deshidratación: se trata del calentamiento del aire en forma artificial eliminando toda el agua libre del alimento.
• Liofilización: desecación en la que se produce el paso del solido a gas sin pasar por el líquido, esto es basado en condiciones de vacío. No afecta el valor nutricional.
• Desecación: extracción de humedad con condiciones ambientales naturales.
• Irradiación: los gérmenes se matan con radiaciones nucleares.
• Envasado al vacío: es la extracción del aire u oxigeno que rodea el alimento, esto es complementado con otros métodos de conservación como refrigeración, congelación, etc.

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