Sistema HACCP

Principalmente se comenzó hablando del problema en el Apolo 13 que fue eléctrico pero podría haber sido diferente si los alimentos de los astronautas no hubiesen sido elaborados de acuerdo con los principios del sistema HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control). Y fue desarrollado por la nasa cuando esta se preparaba para enviar a un hombre al espacio, al analizar los problemas que pudieran comprometer el éxito de la misión preocupaba a los científicos la posibilidad de que los alimentos enviados abordo transmitiesen alguna enfermedad a los astronautas mientras estuviesen en el espacio, esto significaría el fracaso de la misión para evitar este problema BLIRSGUI desarrollo en conjunto con la nasa el sistema HACCP.

Este se basa en un enfoque preventivo y sistemático ante los peligros biológicos, químicos y físicos mediante la anticipación y la prevención en lugar de centrarse en la inspección y las pruebas del producto final, es una herramienta que utilizan los que manipulan e industrializan alimentos con el objeto de obtener productos inocuos para la salud del consumidor, los peligros bilógicos de deben a la contaminación por microorganismos patógenos como bacterias, virus y protozoarios y a la contaminación por parásitos como las tenias y muchos otros que pueden transmitirse por los alimentos. Los peligros químicos se deben a la contaminación de los alimentos por productos utilizados en la limpieza y la desinfección, aditivos alimentarios, recibos de plaguicidas, toxinas, metales pesados y muchos otros productos químicos. Los peligros físicos se deben a objetos que pueden contaminar los alimentos y causar alguna lesión al consumidor

El propósito del sistema HACCP es evitar que ocurran estos peligros mediante la aplicación de siete principios

PRINCIPIO 1: REALIZAR UN ANALISIS DE PELIGROS Y ESTABLECER LAS RESPECTIVAS MEDIDAS PREVENTIVAS

Es aquí donde se analizan los peligros para la salud del consumidor que pueden afectar al alimento en cada etapa de su preparación o proceso, así se pueden establecer las medidas preventivas para cada uno de ellos, como por ejemplo control de la higiene y la temperatura

PRINCIPIO 2: IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Esta es la etapa en la cual se puede aplicar el control para prevenir, eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable, como por ejemplo el tratamiento térmico de los alimentos que se utiliza para eliminar o reducir a niveles aceptables el peligro constituido por las bacterias patógenas

PRINCIPIO 3: ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS

Aquí deben establecerse y especificarse limites críticos, estos son criterios que se distinguen entre lo que es aceptable y lo que es inaceptable, se utilizan para juzgar si un proceso está o no produciendo alimentos seguros, los limites críticos pueden ser distintos factores como la temperatura, el tiempo, las dimensiones físicas del producto, la actividad del agua y otros

PRINCIPIO 4: ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO, O DE VIGILANCIA

El monitoreo es la observación programada de un PCC para determinar si se están respetando los limites críticos, debe establecerse como se efectuara el monitoreo en que momento y quien es responsable el monitoreo confirmara si se está siguiendo el plan HACCP como por ejemplo la temperatura de termógrafos

PRINCIPIO 5: ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTIVAS

Esta debe controlar el producto que no cumple las normas y corregir la causa, deben registrarse las acciones correctivas emprendidas como por ejemplo el desecho de productos que no cumplen las normas

PRINCIPIO 6: ESTABLECER LOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICACION

La verificación es la aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones además del monitoreo para determinar la conformidad con el sistema HACCP, la verificación debe ser realizada por personal calificado o por individuos capaces de detectar deficiencias en el proceso como por ejemplo análisis microbiológico

PRINCIPIO 7: ESTABLECER UN SISTEMA DE REGISTRO

Los registros son pruebas escritas por las cuales se documentan las acciones emprendidas son muy importantes para revisar si el sistema HACCP es adecuado o no, un registro muestra la historia del proceso, el monitoreo, las desviaciones y las acciones correctivas de un PCC por medio de gráficos, registros escritos o archivos electrónicos y pueden aplicarse en cualquier etapa de la producción de alimentos

Todo esto puede expresarse en un beneficio evidente para la salud y para la economía de los países y con esto se puede garantizar la inocuidad de los alimentos en todo el mundo

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