Aplicación Del Sistema HACCP En Una Planta De
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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
E. A. P. DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
Aplicación del sistema HACCP en una planta de
producción de fideos
TESIS
para optar el titulo profesional de Ingeniero Industrial
AUTOR
Willy Ronald Quintana Vallejos
ASESOR
Luis Vivar Morales
Lima – Perú
2008
2
INDICE GENERAL
Introducción 8
1. Objetivos del estudio 10
2. Antecedentes 11
3. Resumen teórico 13
4. Marco teórico 14
4.1. Producción de fideos 14
Generalidades 14
Clasificación 15
Proceso de elaboración 17
Operaciones unitarias y procesos principales 20
4.2. Aseguramiento de la calidad de los alimentos 23
Buenas prácticas de manufactura 23
Generalidades 23
Objetivos y alcances 24
Control de las operaciones sanitarias: Saneamiento 25
Consideraciones generales 25
Procedimientos y métodos de limpieza 26
Limpieza y desinfección: Definición y aspecto general 26
Normas de procedimientos operacionales (NPO)
de saneamiento 29
Aplicación y programas de saneamiento 29
Componentes 30
Microbiología de los alimentos 31
Aspectos biológicos 32
4.3. Sistema HACCP 36
Definición 36
Historia 38
Metas 39
Siete principios 40
Soportes del sistema HACCP 42
Formulación del Plan HACCP 43
Requerimientos 44
3
4.4. El Plan HACCP 45
Características principales 46
Firma y fecha del Plan HACCP 47
Decisión empresarial 47
Organización del equipo HACCP 48
Cronograma para iniciar la aplicación del sistema HACCP
en la planta de fideos 50
5. Implementación del Sistema HACCP 52
5.1. Prioridad de problemas en la planta 52
Determinación de los principales problemas y acciones
correctivas 52
Debilidades y recomendaciones 53
Agrupación de problemas 56
Elaboración de la matriz para seleccionar los principales
Problemas de la planta de fideos 58
Diagrama de ISHIKAWA para la determinación de causas
del problema 63
Diagnóstico higiénico sanitario 65
5.2. Análisis de riesgos 66
Determinación de los puntos críticos 66
Recopilación y análisis de la información 67
Árbol de secuencia de decisiones para identificar los PCC 67
Determinación de los puntos críticos de la línea de fideo
largo 70
Descripción del proceso de producción del fideo largo 70
Diagrama de flujo del proceso de producción del fideo largo 76
Identificación de peligros según el uso final del producto
en las operaciones del diagrama de flujo de la línea de
fideo largo 79
Medidas de control para cada peligro 83
Identificación de los PCC en las operaciones del
diagrama de flujo de la línea de fideo largo 83
Establecimiento de los límites de control para cada PCC 86
Establecimiento de los procedimientos y criterios de vigilancia 86
Establecimiento de las acciones correctivas para cada PCC 88
4
Establecimiento del sistema de registro de datos 88
Determinación de los puntos críticos de la línea de fideo
Cortado y pastina 90
Descripción del proceso de producción del fideo cortado 90
Diagrama de flujo del proceso de producción de fideo cortado
Y pastina 97
Identificación de peligros según el uso final del producto
en las operaciones del diagrama de flujo de la línea de
fideo cortado y pastina 100
Medidas de control para cada peligro 104
Identificación de los PCC en las operaciones del
diagrama de flujo de la línea de fideo cortado 104
Establecimiento de los límites de control para cada PCC 106
Establecimiento de los procedimientos y criterios de vigilancia 106
Establecimiento de las acciones
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