Solomo Y Sus Cortes

SOLOMILLO DE CERDO O RES

Es una pieza cárnica procedente de la parte lumbar, alojado entre las costillas inferiores y la columna vertebral; más concretamente, encima de los riñones y debajo del lomo bajo; de ahí el nombre de so-lomillo. Se conoce como solomillo la pieza correspondiente al vacuno o al porcino. El solomillo se considera en la cocina una pieza selecta de carne que se prepara de diversas formas.

Cortes del solomillo

El solomillo es una pieza que consta de varias partes: la cabeza, el rosario, el centro y la punta. Tiene forma cónica, de manera que la cabeza corresponde a la parte gruesa y termina en punta. También es usual designar las diversas partes del solomillo en razón de las recetas a que da lugar. Chateaubriand sirve para designar la parte más gruesa, Turnedó la parte intermedia y Filet mignon es la parte extrema y más delgada del solomillo.

Un modo usual de cocinar ese extremo del solomillo es partirlo longitunalmente en dos partes, sin llegar a separarlas completamente, como si se tratase de un pescado a la espalda. Lo propio se hace también con la totalidad del solomillo de cerdo, al ser éste pequeño y alargado.

El solomillo es el rey de las carnes. Esta pieza es la principal de las reses y, sobre todo, del vacuno y está formada por tres músculos de desigual desarrollo: gran psoas, pequeños psoas y psoas ilíaco, a los que se incorporan pequeñas partes de otros.

Forma un grupo muscular de figura alargada y aplastada al que el gran psoas, con sus fibras largas y extremadamente tenues, y el psoas ilíaco, de gran expansión, lo definen como una masa carnosa de gran calidad.

Aporta un 20% de proteínas con muchos aminoácidos, necesarios para el mantenimiento y reposición de los tejidos humanos, no tiene glúcidos, su contenido en grasas es pequeño (un 2-3%) y contiene calcio, hierro y vitaminas B (tiamina, riboflavina y ácido nicotínico). Su digestabilidad es extraordinaria y suministra unas 200 calorías por cada 100 gramos.

Un buen solomillo es una fiesta culinaria. La desgracia reside en que el ganado vacuno, al que nos referimos fundamentalmente, sólo tiene dos solomillos, que pesan dos kilos cada uno; es decir, poco más del 1% del peso-canal de la res.

El tournedó es un trozo sacado del centro del solomillo, de 2,5 cm. de grosor, que se asa generalmente envuelto en una lonja de tocino; el chateaubriand se saca de la cabeza del solomillo, de 5-6 cms. de grosor y unos 350 g. de peso; y el filet mignon son filetes de la parte más delgada de la pieza.

PARTES DEL SOLOMILLO

Tournedos

El término tournedos, originario en el siglo XVIII, significa retrodecer, dar la espalda o dar la vuelta. Se cuenta que se originó por definir a los carniceros que cuando tenían el producto algo pasado, se daban la vuelta en el mostrador para presentarlo al cliente por su mejor cara, también se relata que cuando el producto estaba pasado hacía retroceder del olor que emanaba.

El Larousse Gastronomique de 1964 cuenta que se debe al plato creado para el compositor y gastrónomo Gioacchino Rossini (de hecho, una de las recetas más populares es el Tournedos Rosinni), éste solicitó una concreta elaboración para este corte de carne, con foie, trufa negra… el maître tuvo que servirlo dando la espalda a los demás comensales.

El tournedos es un corte de 2’5-3 centímetros de grosor, un diámetro de unos 6-8 centímetros y un peso de entre 100 y 150 gramos. Es muy común cocinarlo albardado con panceta, una fina loncha que envuelve todo su contorno aportándole grasa durante la cocción y por lo tanto, jugosidad.

Los métodos de cocción más utilizados para el tournedos son la plancha o a la parrilla, generalmente con mantequilla, y se acompaña con distintas guarniciones y salsas que suelen ser las que dan nombre al plato.

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