Su estructura química

Teniendo en cuenta su estructura química, se clasifican

en:

• Ácidos grasos saturados (AGS:( sin dobles enlaces

(todos los enlaces de la molécula son sencillos).

• Ácidos grasos monoinsaturados (AGM:( con un

doble enlace.

• Ácidos grasos polinsaturados (AGP:( con más de

un doble enlace.

GRASAS SATURADAS

Los ácidos grasos saturados derivan tanto de grasas

animales como vegetales, aunque la procedencia

fundamental de la grasa saturada en la dieta actual

deriva de la carne y, en menor medida, de los productos

lácteos.

En los aceites vegetales, según su tipología, predomina

un ácido graso saturado u otro; así, por ejemplo,

el aceite de palma es rico en ácido palmítico,

la manteca de cacao tiene sobre todo ácido esteárico

y en el aceite de coco predomina el ácido

láurico. Por otra parte, la grasa de la mantequilla es

rica en varios ácidos grasos saturados: palmítico,

oleico y esteárico, y el sebo de vaca tiene cantidades

similares de ácido palmítico y esteárico10

(tabla 4).

GRASAS INSATURADAS

El ácido oleico, ácido graso monoinsaturado, puede

ser sintetizado tanto por animales como por vegetales

y se encuentra en elevada proporción en los

aceites de oliva y de colza10 (tabla 4).

Otros aceites vegetales tienen sobre todo ácidos

grasos polinsaturados; en casi todos predomina el

aporte de ácido linoleico (aceites de soja, girasol,

maíz y germen de trigo), aunque el aceite de linaza

es más rico en ácido linolénico. Los aceites de pescado

también son muy polinsaturados y tienen un

elevado contenido en ácidos grasos -3 de cadena

muy larga10.

La mayor proporción de ácido linolénico es de la

forma alfa y se encuentra en los aceites de soja, colza

y, en menor concentración, en vegetales verdes,

almendras y avellanas.

Los ácidos grasos polinsaturados (AGP) ayudan a

construir los fosfolípidos de las membranas; pero,

además, forman parte de una serie de reguladores

metabólicos, llamados eicosanoides, que funcionan

en los sistemas cardiovascular, pulmonar, inmune,

secretor y reproductor5,6,10. En concreto, a partir del

ácido linoleico puede obtenerse el ácido araquidónico,

que es el precursor de productos con elevada

actividad biológica: prostaglandinas, tromboxanos y

prostaciclinas5,9,10.

OMEGA 3, 6 Y 9

Los ácidos grasos tienen un nombre común y otro

sistemático y se suelen denominar también indicando

el número de carbonos, los dobles enlaces

que presentan y la posición del primero de ellos

(tablas 1 y 2).

Por la acción de desaturasas y elongasas, los ácidos

grasos de las series -3, -6 y -9 permiten la

obtención de derivados de interés biológico.

Concretamente, a partir del ácido alfalinolénico (-

3) se pueden obtener los ácidos eicosapentanoico

(EPA) y docosahexaenoico (DHA); a partir del ácido

linoleico (-6) se obtiene el ácido araquidónico, y

del ácido oleico (-9) se sintetizan, entre otros, el

ácido eicosatrienoico5. Sin embargo, el ácido linoleico

utiliza las mismas enzimas para desaturación

y elongación que el alfalinolénico, por lo que un

exceso en su aporte puede limitar la síntesis de EPA

y DHA, lo que no resulta conveniente9.

GRASAS CIS Y TRANS

Por su configuración espacial, puede haber ácidos

grasos cis o trans. Los dobles enlaces casi siempre

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