TEMA: “ELABORACIÓN DE POLLO AHUMADO”

Unidad Educativa “Pedro Fermín Cevallos”

LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNICOS.

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TEMA: “ELABORACIÓN DE POLLO AHUMADO”

1. INTRODUCCION

El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.

Los productos ahumados son todos los productos que tienen un proceso de cocción por medio del humo (ahumado), que es lo que le dá un toque especial al gusto de estos productos artesanales, especial para el buen y delicado paladar de los que conocen la calidad.

Durante el proceso de ahumado hay eliminación parcial del agua en el producto (secado) y impregnación de los componentes del humo en si mismo. Esto determinará un olor, un color y un sabor específico apreciado por el consumidor.

Las carnes blancas y rojas, los pescados, quesos y embutidos son los productos más comunes para ser ahumados.

1. OBJETIVOS

Elaborar pollo ahumado mediante aplicación de tecnología de ahumado bajo adecuados tiempos y temperaturas de ahumado

1. MATERIALES

1. PROCEDIMIENTO

peso de la carne= peso total – 15% del hueso

SALMUERA DE INYECCION

• Realizar el calculo del hielo y agua
• Mezclar el hielo y agua, 300ppm de nitrito y los condimentos
• Inyectar el pollo con esta solución

AGUA DE REPOSO

Realizar el siguiente cálculo para conocer la cantidad de solución que se debe preparar

cantidad de agua de reposo=peso de la carne *2

El agua a utilizar debe estar helada y se le debe añadir 1.7% de sal, 0.4% de fosfato y 300ppm de nitrito con respecto a la cantidad de carne

• Pesar las materias primas principales así como los aditivos y condimentos según la formulación indicada
• Depilar la grasa excesiva en el pollo y sacar los tendones e hilachas
• Con la ayuda de una inyección, inyectar la sal curante (condimentos) hacia el interior del pollo hasta observar un hinchamiento en la carne.
• Masajear una vez inyectado por alrededor de 20 minutos
• Dejar reposar el pollo durante 1 días en la solución inyectada para que adquiera mayor sabor
• Cocinar los pollos en agua a 80ªC hasta que el interior del pollo este bien cocido.
• Adobar con achiote, y sal y hornear por 30 minutos a 200ªC
• Suministrar humo  de forma intermitente para la fijación de aromas

1. RESULTADOS

Evalúe las características sensoriales del producto.

1. DISCUSIÓN

1. CUESTIONARIO

• Indique la funciòn de los ingredientes de la sal curante
• Que clase de humo es la mas adecuada para productos càrnicos
• Investigue las clases de ahumado y las ventajas de cada procedimietnos.

1. BIBLIOGRAFÍA:

FORREST, John ABERLE, Elton, 1979. “Fundamentos de Ciencia de la Carne”. Editorial. Acribia. Zaragoza – España.

FREY Werner, 1983, “Elaboración Fiable de Embutidos”, Edit. Acribia, Zaragoza-España, pp. 26-27.

LAWRIE, Ralston, 1989, “Avances de la Ciencia de la Carne”, Edit. Acribia, Zaragoza – España, pp. 53-55

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