TEMA: Elaboración de caramelos: duros y líquidos
Enviado por GABRIEL ANDA • 2 de Abril de 2016 • Informes • 987 Palabras (4 Páginas) • 629 Visitas
TEMA: Elaboración de caramelos: duros y líquidos
Nombres: Emilia Almeida; Ivonne Amador; Gabriel Anda
Estudiantes de la Asignatura IAI-100/4, Procesamiento de frutas - Carrera de Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos, Universidad de las Américas, Quito-Ecuador
1. INTRODUCCION
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
- Realizar productos con azúcar para la elaboración de caramelos duros y líquidos con un proceso artesanal para un resultado favorable.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Tomar en cuenta las propiedades del azúcar para cada producto
- Realizar caculos de porcentaje de los materiales para la elaboración de caramelos
- Elaborar con diferentes esencias y colorantes el caramelo duro y liquido
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. MATERIALES
Caramelo duro
GRUPO | B |
AGUA | 100 ml |
SACAROSA | 325 gramos |
GLUCOSA | 175 gramos |
SABOR | Esencia Naranja ( 1 g/ Kg de jarabe) |
ACIDO | 1,5% de ácido cítrico |
COLORANTE | 0,4 ml de solución amarillo #6 |
TEMPERATURA de COCCION | 125°C |
Caramelo liquido
GRUPO | 3 Elaboración de Caramelo Líquido |
Azúcar cristal | 160 g |
Agua | 825 g |
Sol. colorante | ROJO 2 ml |
Esencia | Fresa 2.0 g |
Carboximetil celulosa | 10 g |
Benzoato de sodio | 0.2 g |
Acido cítrico | 2.5 g |
3.1.2. EQUIPOS
Caramelo duro
- Mesa fría
- Mesa caliente
- Ollas o cazuelas de 1 Kg
- Manillas para pesaje de ingredientes
- Estufa o cocineta
- Espátula de madera
- Brocha de 1 pulgada de ancho
- Tijeras de 15 cm de largo
- Balanza electrónica
Caramelo liquido
- Ollas o cazuelas de 1 Kg
- Manillas para pesaje de ingredientes
- Estufa o cocineta
- Espátula de madera
- Brocha de 1 pulgada de ancho
- Aceite Vegetal o Spray antiadherente
- Termómetro (hasta 150°C)
- Refractómetro manual (20-50°Brix) y (45-95°Brix)
3.1.3. REACTIVOS
Caramelo duro
Carbohidratos dietarios | Sacarosa |
Disacárido | Glucosa |
Acido | Ácido cítrico |
Caramelo liquido
Acido | Ácido cítrico |
Carboxilo | Benzonato de sodio |
3.2. METODOLOGÍA
Caramelo liquido
METODO 3
- Pesar 825 g de agua
- Pesar 160g de azúcar blanca, 10 g de CMC (Carboximetil celulosa), mezclar en seco
- Adicionar lentamente la mezcla de polvos secos al agua con agitación constante
- Adicionar el conservador Benzoato de sodio
- Incorporar el ácido cítrico, adicionar el color y el sabor
- Homogenizar bien
- Envasar en frascos para spray
Caramelo duro
- METODO 2
- Identificar la fórmula asignada a su grupo para preparar el jarabe
- Medir o pesar los ingredientes.
- Encender la cocineta y en una cazuela poner el agua proceder a calentar hasta que el agua entre en ebullición (92°C)
- Adicionar el azúcar y dejar que hierva
- Adicionar la glucosa al jarabe en cocción
- Llevar a la temperatura de cocción definida
- Una vez obtenido el punto de cocción retirar de la cocineta
- Adicionar 10 ml de la solución de ácido
- Adicionar el color y el sabor homogenizar
- Depositar en los moldes previamente lavados, secados y aceitados.
- Colocar el palito
- Dejar que la masa se enfríe en los moldes
- Hacer formas de dulces con la masa
4. RESULTADOS
Los resultados fueron favorables ya que se obtuvieron mediante diferentes procesos de elaboración para cada producto con un sabor dulce y poco amargo, utilizando azúcar como ingrediente principal y ácido nítrico, la cantidad necesaria del gusto de cada grupo y de la esencia que se utilizó para cada producto.
CARAMELO LÍQUIDO
Se utilizó 200g gramos de azúcar, con ácido cítrico en una cantidad aproximadamente de 5 gramos más cantidad de la necesaria para que pueda tener un sabor no tan dulce.
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