ELABORACIÓN DE POLLO AHUMADO

ELABORACIÓN DE POLLO AHUMADO

Antiguamente el ahumado se hacía en espacios cerrados en el que la carne se colgaba arriba de troncos o astillas ardientes, el sabor del humo del nogal era el preferido.

Si se emplea un cuarto de ahumar, su temperatura debe mantenerse alrededor de 57 ºC para que la carne tenga una temperatura interna de 52 ºC.

El humo es generado por distintas clases de maderas duras, como el roble, olmo y maderas aromáticas. Este humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una acción bactericida, pero actualmente el ahumado se usa más por el sabor que transmite a los productos. Llegando a una temperatura interna de cocción de 70 ºC.V El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimento a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina .Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados.El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor y dependiendo de qué es lo que se va a ahumar.

Objetivo

Elaborar un producto cárnico ahumado.

Justificación

Está practica se realizo con la finalidad de conocer en qué consiste la técnica de ahumado y cuáles el procedimiento para hacer pollo ahumado

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD MATERIAL

5 Lt

140 g

60 g

25 g

80 g

160 g

80 g

5 g

5 ml

100 g

10 g

1 %

3 %

1 %

Agua

Sal

Sacarosa

P.V.H.

Nutricura

Fosfatos

Ham-cal

Eritorbato de sodio

Condimento líquido para

jamón

Dextrosa

Condimento para pollo

SALMUERA DE RECUBRIMIENTO

Sal

Azúcar

Nutricura 1

1

1

1

1

1

1 Jeringa

Tina

Balanza granataria

Termómetro de aguja

Charola

Vaso de precipitado de 600 ml

Cuchillo

PROCEDIMIENTO

1. Preparar salmuera

2. Inyectar 30% del peso del pollo la salmuera en el pollo de manera uniforme y homogénea.

3. Agregue la salmuera de recubrimiento y báñelo con una solución de humo líquido (50%) dejando reposar (curado) 48 hrs. en refrigeración.

4. Sacar el pollo y lavarlo con agua

5. Colóquelo en el estokinete

6. Meta el pollo al horno previamente precalentado a 100ºC

7. Checar la temperatura interna del pollo con el termómetro de aguja durante la cocción hasta alcanzar una temperatura interna de 70ºC

8. Una vez que se alcanzo la temperatura deseada detener la cocción y dejar enfriar.

Tabla 2

Características organolépticas del pollo (carne cruda)

Olor Color Consistencia Rendimiento

Agradable a carne de pollo Amarillo con partes blancas Firme 2.177kg

t

Discusión del proceso

En el practica realizada pollo ahumado el pollo que se iba a usar en la práctica era un pollo con características organolépticas buenas ya que tenía un olor , textura . color agradables además de una consistencia muy buena estaba muy firme y compacta la carne del pollo y esto hacía que el pollo se viera con una buena apariencia y al parecer

...