TIPOS DE CORTES EN RES, CORDERO Y CERDO

TIPOS DE CORTES EN RES, CORDERO Y CERDO

I .-CORTES EN RES

 LOMO FINO

 GUISO SIMPLE

 GUISO ESPECIAL

 SANCOCHADO DE COSTILLAR

 SANCOCHADO DE PUNTA DE PECHO

 SANCOCHADO DE PESCUEZO

 MALAYA

 SANCOCHADO DE OSOBUCO

 BISTEC DE CUADRIL (CADERA)

 BISTEC DE CABEZA DE LOMO

 BISTEC DE TAPA

 BISTEC DE PALETA

 ASADO PEJERREY

 ASADO RUSO

 ASADO AGUJA

 CHURRASCO REDONDO

 CHURRASCO LARGO

 BIFE ANCHO

 BIFE ANGOSTO

 ASADO DE TIRA CON HUESO

 COLITA DE CUADRIL

 PUNTA DE PICANA

 MOLIDA ESPECIAL

II. -CORTE DE CODERO

CATEGORIA EXTRA: Chuletas y costillas

CATEGORIA 1º : Pierna y silla

CATEGORIA 2º : Paletilla

CATEGORIA 3ª : Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho.

 CUELLO: o pescuezo, corte muy economico apropiado para guisos,estofados o fondos (caldos) muy buen sabor,es jugoso y tierno.

 PECHO: se encuentra entre el cuello y la falda ed ideal para un ragu o estofado

 CHULETAS: salen de tres zonas; las de aguja las mas cercanas al cuello, las de centro son las que llamamos "de palo" y las de riñodada que no tienen hueso(palo), todas ellas son ideales para asar, freir o hacer a la plancha y "no hablemos de la lumbre".

 COSTILLAR: es la parte deshuesada de las chuletas, tambien se usan para asar, freir o plancha.

 FALDA: es ideal para guisar.

 SILLA: es uno de los cortes mas apreciados, es ideal para asados y hay un corte que se conoce como "baron" que se compone de las dos piernas y la silla. El corte que recoge las dos piernas se llama "doble"

 PALETILLA:carne sabrosa y jugosa con mas grasa que la carne de la pierna, se asan enteras y se puden trocear y hacer excelentes guisos.

 PIERNA: se hacen enteras, a filetes o deshuesadas, se usan para diferentes elaboraciones desde asados a excelentes guisos. Carne muy apreciada en la zona sobre todo la parte terminal de la pierna llamada por aqui "codillico" para el puchero de los niños pequeños y deshuesados yo los uso para elaborar "arroz por dentro".

 CABEZA: se compone de despojos sesos, lengua, ojos muy apreciados en ciertas culturas. En la Comunidad murciana se comen en asado enteras.

III .-CORTES EN CERDO

La Carne de cerdo tiene magnificas propiedades nutricionales y es recomendada como un alimento de excelente calidad.

Su carne, más parecida a las blancas que a las rojas, es alta en proteínas, principal componente de los músculos y órganos, necesarias para crecer y reparar Dependiendo del corte, la carne del cerdo es baja en grasa (magra). usualmente la parte trasera es más magra que la delantera.

La carne de cerdo es una excelente fuente de vitaminas del grupo B, con casi 10 veces más vitaminas B1 que otras carnes. También posee minerales y sobretodo hierro.

 LOMO ENROLLADO

 ASADO DE CERDO

 LOMO FINO DE CERDO

 BIFE DE LOMO

 CHICHARRON

 CHULETA DE LOMO

 CHULETA DE PIERNA

 ENTRECORTE DE CERDO

 PIERNA DE CERDO DEHUESADA

 PERNIL DE CERDO

 CHULETA PARRILLERA

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