Tipos De Corte

BOSTON Corte para verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm. de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con zanahoria, calabaza, cebolla, ajo, pimientos, etc. Presente en aderezos, ensalada, salsas o rellenos.

JULIANA Es una técnica que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Este utensilio es de suma utilidad para hacer diversos cortes que requieren de precisión.

CHIFFONADE Es una técnica de corte empleada en grandes hojas de legumbres en tiras alargadas muy finas. Se emplea en la lechuga, espinacas, albahaca, etc. El origen del término proviene del francés chiffonner que significa arrugar.

EL CORTE ES SIMILAR A LA MACEDONIA (Cubos de 4 mm. de lado) con la diferencia de ser más pequeño.

JARDINERA Corte en bastones (4 cm. de largo y 4 mm. de espesor) se aplica a zanahorias, papas, calabazas, etc. El corte jardinera es parecido a la juliana, variando respecto al tamaño.

TORNEADO Corte para hacer más estética la presentación de papas y zanahorias. Posee una forma muy peculiar casi ovalada. el corte de castillo o chateu es muy similar solo que el tamaño del corte es más grande.

VICHY Corte exclusivo de verduras alargadas o cilíndricas como la zanahoria, cortar rodajas (de 2 a 3 cm. de grosor).

BASTONES Se trata de un corte de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza para papas fritas y verduras.

MIREPOIX Es una combinación de verduras cortadas en dados (aproximadamente 1 cm y medio). Se utiliza para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras que se cortan con esta técnica son las zanahorias, cebollas, el apio, champiñones y Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor.

PLUMA O EMINCE Se utiliza generalmente para la cebolla aunque también se emplea para algunas carnes. Es un corte fino y largo.

ECRASSE Se refiere a un corte aplastado o machacado. Se golpea con el cuerpo de un cuchillo el ajo entero sin cáscara.

GAJOS Corte de cuatro trozos a lo largo. Utilizada para huevos o jitomates.

CONCASSE Es una técnica de corte en cubos, empleada para jitomates crudos que se han hervido, pelado y retirado las semillas (escalfado). Se utiliza para preparaciones y ensaladas

IFLET- AL SESGO- AL BIES Empleado para en vegetales de tallo (corte de 2 a 3 mm. ancho x 6 -7 cm. de largo).

PAISSANE Corte para verduras, en laminitas planas y regulares (5 mm. x 2 cm. x 2 mm. de grosor).

BRUNOISE Se utiliza principalmente en verduras

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