CORPORACIÓN EDUCATIVA ELYON YIREH TIPOS DE CORTE EN LA GASTRONOMÍA

CORPORACIÓN EDUCATIVA ELYON YIREH  

TIPOS DE CORTE EN LA GASTRONOMÍA

TATIANA ÁLVAREZ

Estudiante

ADELA LARA

Profesora

CARTAGENA DE INDIAS, 18 DE FREBRERO DEL 2017

INTRODUCCIÓN

A través de este trabajo se espera obtener un conocimiento mucho más profundizado del cómo deben ir cortados las frutas, verduras y demás alimentos según la preparación, textura y sabor que queramos obtener al final teniendo en cuenta la terminología culinaria para un mayor desarrollo profesional

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Lomo bajo

Filete: Este corte posee lomo y filete, separados por un hueso en forma de “T”. Es un corte muy popular y fácil de diferenciar. El lomo tiene excelente textura y sabor. La parte del filete es más suave. No tiene mucha grasa y se venden en todas partes. Método sugerido de cocción: A la plancha o a la parrilla.

Lomo: También conocido como lomito, lomo fino o solomillo. Es un corte del centro del lomo y es muy costoso. Tiene un gran sabor y su carne es tierna. Generalmente tiene 2 pulgadas de grosor. Su interior al cocinarlo queda casi crudo y bastante jugoso. Método sugerido de cocción: A la plancha o a la parrilla.

Lomo Alto

Cola de Cuadril: Es el corte favorito del famoso asado californiano. Tiene forma triangular y es grueso, por eso es mejor cubrirlo para cocinarlo. Método sugerido de cocción: Estofado, a la parrilla o a la plancha.

Churrasco o Solomillo: Es un corte de carne fino ovalado con grasa y ligero que tiene mucho sabor, jugos y textura. Este corte se obtiene de la parte superior del lomo y no contiene hueso. Método sugerido de cocción: Al horno.

Costilla-Bife Ancho: También conocido como ojo de costilla, lomo vetado, churrasco o muchacho redondo. Es uno de los cortes más finos, suaves y caros en el mercado. Proviene de la quinta a la décima primera vértebra del costillar de la res. Su carne es blanda y posee una gran cantidad de grasa que lo hace más tierno y de gran sabor. Método sugerido de cocción: A la parrilla, plancha o guisado.

Bife Ancho con Hueso: Tiene forma de paleta y es muy suave y jugoso. Contiene un poco de grasa y se obtiene del costillar de la res. Método sugerido de cocción: A la plancha o a la parrilla.

Asado de Tira: Es un corte que proviene de la costilla de la res. Tiene abundante grasa y es alargado, con pequeños huesos intermedios. Suele ser la parte más tierna y carnosa. Método sugerido de cocción: A la plancha o a la parrilla (para conservar sus jugos y suavidad).

Falda: También conocido como arrachera o sobrebarriga. Es un corte que proviene del diafragma y se caracteriza por tener mucho sabor. Es ideal para preparar fajitas. Método sugerido de cocción: Estofado o a la parrilla (marinar antes).

Bife de Vacío: Este corte es parte del diafragma pegado a las costillas. Es muy popular, parecido a la falda porque también es un corte magro y lleno de sabor.

Método sugerido de cocción: Estofado o a la parrilla (marinar antes).

Nalga: Es el corte principal que comprende la parte superior de la pata trasera. La falta de grasa hace que sea seco cuando se hace a la parrilla. Método sugerido de cocción: Estofado, a la parrilla o al horno.

Pecho: Es un corte de carne de la zona del pecho, justamente detrás de la pierna del frente. Es una carne muy versátil, pero algo dura. Método sugerido de cocción: Estofado o ahumado.

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