Tabla de pescado

Nº

TÉRMINO

ITEMS A RELACIONAR

OPERACIONES DE LIMPIEZA

DENOMINACIÓN PIEZA

CORTE ESPECÍFICO

CARACTERÍSTICAS

APLICACIÓN GASTRONÓMICA HABITUAL

1

Corte de aletas

              x

Consiste en la eliminación de las aletas dorsales, laterales y a veces la caudal.

2

Escamado

            x

Se necesita un escamador o un cuchillo con poco filo. Se raspará desde la cola, en sentido inverso a la dirección de las escamas. Hacer esto con el pescado sumergido en agua evita que las escamas salten por todos lados. Terminado el procedimiento lavar perfectamente el pescado con agua fría.

3

Eviscerado

                   x

 Las vísceras aceleran considerablemente el proceso de descomposición, por esto deben retirarse cuanto antes, salvo excepciones de uso en cocina como los pescados a la sal, que deberá ser pescado fresco del día. 

4

Filete

        x

Corte que se obtiene de los pescados planos o cilíndricos de ración, se obtienen cuatro filetes de cada pieza sin espinas y con piel o sin piel.

 Depende del plato  plancha etcc..

5

Medallón

         x

Corte que se obtiene de las hojas o lomos de los pescados cilíndricos, desespinados y con piel o sin piel. Posteriormente se cortan pequeñas porciones de 50 a 75 gr. Que deben quedar lo más redondeadas posible.

la ración se constituye con dos o tres piezas, en función de la elaboración.

 Horno  asado en salsa plancha asado etc..

6

Pescados de ración

    x

 Se corta con pescado limpio  con o sin piel  de un tamaño y peso  exacto

 Depende del  la utilización

7

Piezas enteras para buffet

           x

Nos referimos a ciertos tipos de pescados de gran tamaño que se cocinan enteros,

Cocinan enteros, generalmente en caldo corto y se presentan decorados también enteros, para su exposición y consumo en servicios tipo buffet.

8

Rodaja

 x

Corte se similares características al anterior (trancha) pero que adquiere este denominación cuando se realiza sobre pescados son cilíndricos.

 Plancha asados brasa etc..

9

Trancha

          x

Corte vertical de unos 200 a 250 gr de peso

 con o sin la piel y con la espina central que se realiza sobre pescados planos.

10

Troceados

          x

Son pescados que una vez limpios se trocean, generalmente en dados, para diversos usos

 aplicaciones gastronómicas, tales como fritos y guisos tradicionales, entre otros.

TABLA DE RELACIONES PARA LOS MARISCOS

Nº

TÉRMINO

ITEMS A RELACIONAR

GRADO DE FRESCURA

OPERACIÓN LIMPIEZA

CORTE ESPECÍFICO

CARACTERÍSTICAS

APLICACIÓN GASTRONÓMICA HABITUAL

1

Calamares

 Por el color  tiene que tener un colore  rojo  

 Los de pequeño tamaño como las puntillitas solo requieren limpieza en agua fría abundante.

 Plancha  salsa etc..

2

Cefalópodos

En el caso de calamares y similares una vez limpios pueden usarse enteros o cortados tal como requiera la elaboración, en dados, en tiras, en aros y otros posibles. En el caso de chipirones de anzuelo pequeños o puntillitas no requieren ningún tipo de corte por su tamaño, solamente la limpieza si procede.

 Como requiera la el plato

 Gisado  acompañado paella etc

3

Crustáceo vivo

 Su grado de frescor se relaciona con que esté vivo y mantenga su integridad física, sin roturas de patas, antenas u otras partes de su cuerpo.

4

Crustáceo troceado normal

Los indicativos para conocer si tienen un buen grado de frescura son el color entre blanco nacarado y rosa pálido, cuando no lo están la piel es de un color azul intenso. Deben tener consistencia firme al tacto y han de estar húmedos, suaves y resbaladizos.

5

Crustáceo troceado en segmentos

Lo compramos vivo  

 Sujetar el animal vivo con seguridad y realizar un corte en la unión de la parte final de la cabeza y la cola, separando ambas partes.

6

Crustáceo troceado longitudinal

De forma general los crustáceos frescos necesitan pocas operaciones de limpieza, en algunos casos de piezas no demasiado grandes, tales como gambas o langostinos, se limitan a la retirada de algún  alga o elemento no deseado. En el caso de piezas de mayor tamaño, tales como bogavantes o langostas, a veces requieren frotarse con un cepillo para retirar arena o algún elemento incrustado en el caparazón.

 Usa  las  para caldos  etc

7

Decápodos macruros (pequeño tamaño)

8

Decápodos macruros (gran tamaño)

9

Moluscos vivos bivalvos

 Por el colo y la forma

Con abundante agua  

 Depende  de la elaboración

10

Moluscos vivos univalvos

 Cuando se compran deben estar siempre vivos, en el caso de los bivalvos las valvas deben estar firmemente cerradas, en caso de que estén semiabiertas, deberán cerrarse tan sólo al tocarlas. Otro indicativo de frescura ha de ser su olor a mar.

 Es fundamental conocer que los moluscos se descomponen rápidamente después de su muerte, su conservación es corta y difícil fuera de su ambiente natural, pudiendo provocar severas intoxicaciones alimentarias por lo que se recomienda que las compras se realicen en función del consumo.