Tecnicas De Coccion De Calor Indirecta

TECNICAS DE CALOR INDIRECTO.

ROSTIZADO (ROASTING): MÉTODO DE CALOR SECO DONDE EL PRODUCTO ES COCINADO EN HORNO O FUEGO DIRECTO, SE BAÑA FRECUENTEMENTE CON SUS JUGOS Y GRASAS. TÉCNICA SIMILAR AL HORNEADO YA QUE ESA ES LA FORMA ORIGINAL DEL ROSTIZADO. EN ESTA TÉCNICA LOS PRODUCTOS SON COCINADOS EN UN AMBIENTE CERRADO Y SECO (EN EL HORNO). EL MEDIO POR QUE SE CUECE ES EL AIRE Y EL TIEMPO DE COCCIÓN DEPENDERÁ DE LA TEMPERATURA QUE ÉSTE ALCANCE ESTO SE BASA EN EL TAMAÑO, TIPO Y FORMA DE COCINAR. COMO LOS RECIPIENTES QUE CONTIENEN EL PRODUCTO AUMENTAN LA TEMPERATURA DEL MISMO, LOS JUGOS NATURALES SE LLEGAN A EVAPORAR APORTANDO JUGOSIDAD AL PRODUCTO. SELLAR EL PRODUCTO ES IMPORTANTE PAR DARLE TEXTURA, COLOR, SABOR Y PERMITIR LA CARAMELIZACIÓN DE LOS AZUCARES. SE DEBE RETIRAR EL ROSTIZADO ANTES DE ALCANZAR SU TEMPERATURA INTERNA FINAL PARA QUE DURANTE EL TIEMPO DE REPOSO ALCANCE LA TEMPERATURA IDEAL. EL ROSTIZADO TIENE UNA RELACIÓN DE CARNE-MIREPOIX QUE ADICIONA SABOR A LOS JUGOS DEL ROSTIZADO Y ESTA COMPUESTO DE VERDURAS (ZANAHORIA, CEBOLLA Y APIO).

ASAR (SPIT ROASTING): ES UNA TÉCNICA MUY ANTIGUA DONDE EL PRODUCTO PRINCIPAL ESTA INSERTADO EN UNA BARRA (ESPETON) LA FUENTE DE CALOR SE ENCUENTRA FRENTE AL PRODUCTO A UNA DISTANCIA QUE DEPENDA DEL TIPO DE PRODUCTO QUE SE ESTA COCINANDO. UNA DE LAS CARACTERÍSTICAS DE ESTA TÉCNICA ES EL MOVIMIENTO ROTATORIO EL CUAL PUEDE SER MANUAL O CON BASE EN UN MOTOR.

BARDAR (BARDING): ENVOLVER CARNES EN UNA LAMINA DE TOCINO. CON EL FIN DE PROPORCIONARLE AL PRODUCTO JUGOSIDAD, SABOR Y EVITAR QUE SE RESEQUE Y SE DORE DE MAS.

CUANDO LAS GRANDES PIEZAS DE CARNE RESULTAN DEMASIADO DURAS O SECAS, ES CONVENIENTEMENTE PARA ELABORARLAS, ENVOLVERLAS EN FINAS LONCHAS DE TOCINO.

PROCEDIMIENTO

- BRIDAR LA PIEZA CON HILO DE BRAMANTE PARA QUE MANTENGA SU FORMA EN EL HORNO DURANE EL PROCESO DE ASADO.

- ENVOLVER LA PIEZA CON FINAS LONCHAS DE TOCINO O BACÓN.

- ATAR CON UNA TRAMILLA PARA SUJERTAR Y PROCEDER A ELABORAR.

CON ESTA OPERACIÓN CONSEGUIMOS:

- QUE LA PIEL NO SE ROMPA (SOBRE TODO DE LAS AVES) DURANTE EL PROCESO DE COCCIÓN.

- QUE EL PROCESO DE COCCIÓN INTERIOR SE HAGA SIN QUE SE QUEME O DORE EXCESIVAMENTE EL EXTERIOR.

- QUE LA PIEZA ADQUIERA LA GRASA DE ALBARDADO Y RESULTA MÁS JUGOSA.

AHUMADO (SMOKE ROASTING): ADAPTACIÓN DE LA TÉCNICA DE ROSTIZADO QUE LE PROPORCIONA AL PRODUCTO UN LIGERO SABOR A HUMO. ESTA TÉCNICA PUEDE SER TERMINADA CON FLAMA ABIERTA O EN EL HORNO. EL SMOKE ROASTING NO PRESERVA ALIMENTOS, DEJAR POR TIEMPO PROLONGADO EN EL BAÑO DE HUMO DE HECHO PUEDEN GENERAR AROMA Y SABOR INAPETENTE. PARA EL AHUMADO SE

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