Tecnicas De Coccion

ABATTE: Golpeador de Carne de material inoxidable, con mango de madera. Tiene como función ablandar o darle forma a las carnes (aplastar).

ABRILLANTAR: Dar brillo con gelatina sin sabor, aceite o jugo de cocción.

ACARAMELAR: Bañar con Caramelo un Molde para Flan u otro postre.

ACHICAR: Acción de orden y limpieza al final del servicio.

ADEREZO: Condimentos varios que complementan una preparación. EJ: Dressing.

ADORNAR: Ornamentar para mejorar la presentación de un plato.

ADOBAR: Poner carnes en vino, vinagre, condimentos, hierbas, etc. Para darle un aroma especial.

ADEREZAR: Condimentar o Sazonar Carnes, Pescados, Verduras, etc.

AHUMAR: Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservación.

AHUMADO: Método de conservación de alimentos por Humo.

ALMIREZ: Mortero de Metal.

ALMIBAR LIVANO: Se obtiene hirviendo al almíbar liviano hasta que tome consistencia más espesa. Se reconoce cuando es de pelo, porque al introducir y sacar con un tenedor o cuchara, el almíbar forma un hilo o pelo.

ALBARDAR: Envolver un alimento (carne u otro) en una lámina de tocino para evitar que se seque al cocerlo.

AL VAPOR: Guisar en una olla tapada con un poco de líquido.

AMASAR: Trabajar una masa para unir los ingredientes y darle la consistencia necesaria.

ANGLAISE: Torneado con forma de barril, debe pesar 40 gr.

ANTIPASTO: Aperitivo italiano; variedad de carnes, pescados y verduras.

APANAR: Envolver una preparación con un batido, antes de su proceso de cocción. Puede llevar Harina, Huevo batido y Pan Rallado es el batido a la inglesa, existe otros tipos de apanados también.

APAGAR: Significa bajar la Temperatura de una preparación por medio de un liquido, Licor, Vino o Caldo.

APAREIL: Mezcla para masa, Ej: masa para croquetas, papas duquesas, etc.

APERITIVO: Que sirve para abrir el apetito. Bebida estimulante (Vermouth Bitters o anizado).

A PUNTO: Es el punto justo de cocción Ej: verduras y carnes. Expresión Francesa que indica el Punto de Cocción es decir ni muy pasada ni cruda, deseado por el consumidor de carne y verduras, etc.

A PUNTO DE NIEVE: Forma de batir las claras de huevo hasta que adquieran la máxima Consistencia.

AROMATIZAR: Dar sabor a una preparación por medios de diversos condimentos esencias, hierbas o licores.

AROMATICAS: Especias que se emplean para realzar el sabor de una preparación.

AREPA: Torta de Maíz que sustituye al Pan en las Comidas, se consume en los Países Hispanoamericanos.

ASPIC: Es una jalea incolora de Vacuno, Ave o Pescado, que se prepara generalmente en moldes con la ayuda de gelatinas sin sabor o colapez. A la vez se le denomina a una preparación fría amoldada hecha con caldo magro, gelatina neutra y finos ingredientes (mariscos, aves, pescados, etc.

ASPIC-GELEE: Jalea clara hecha a partir de caldo espesado con gelatina.

ATAR-ATADOS-AMARRAR-BRIDAR: Amarrar Carnes, Aves, Pescados con el fin de darle una forma o conservarla durante el proceso de elaboración.

AZAR AL HORNO: Es un Método de Cocción, Procesar comestibles por acción de calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de aspectos y de sabor, se forma una costra por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia dentro con su propio jugo.

ASAR A LA PARILLA: Es un Método de Cocción, operación que consiste en procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego, el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

ASAR A LA PLANCHA: Es un Método de Cocción, Es igual a la de la parilla pero, en este caso, la cocción del alimento se logra por transmisión de calor a través de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

AZÚCAR LUSTRE: Azúcar en Polvo (glasé)

AZÚCAR RUBIO: Azúcar crudo de color amarillento pardo y pegajosa al tacto.

BACON: Tocino entreverado de cerdo, sometido a procesos de salazón, adobo y ahumado; de origen Inglés.

BALLOTINE: Galantina servida caliente.

BAÑAR: Bañar con salsa, licores, jalea y otros ingredientes una preparación.

BAÑO MARIA: Método de cocción según el cual se llena un Recipiente que se usa con agua caliente hasta la mitad y se lleva a ebullición. Para mantener preparaciones o para calentar o cocer preparaciones suavemente. Es también un modo especial de cocción para los preparados que no deben hervir en recipientes colocados directamente sobre el fuego. (el cuidado es que el tiesto o fuente no toque el agua).

BARDER-BARDAR-BARD: Envolver con una lonja de tocino, cubriendo pedazos de carne, aves y pescados, con el objetivo de dar mayor sabor y evitar que se sequen o se quemé.

BARON: Nombre que reciben las dos piernas del cordero unidas. (silla).

BASTON: Corte rectangular de 6 a 7 cm, de largo por 1cm de ancho, se utiliza principalmente en las papas para frituras y en verduras para acompañamiento.

BATATA: Tubérculo conocido también con el nombre de “ papá dulce” (camote).

BATIR: Batir las claras de huevo hasta el punto requerido, con un batidor manual o eléctrico.

BAVAROIS: Preparado de repostería hecho con una Crema Inglesa, Gelatina y Nata montada(crema batida). También se prepara con Leche Evaporada y Gelatina.

BISQUE: Preparación de marisco con su caldo de cocción y la caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada. Fondo, Sopa, especial como base de preparaciones posteriores preparada con puré de caparazón de langostino, camarones o jaibas.

BEURRE-MANIE: Mezcla de 50% de materia grasa y de 50% de harina, preparado en frío también se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla se agrega sobre un líquido en ebullición trabajando enérgicamente con un batidor, sirve para espesar desde la base o para terminar de dar consistencia a una preparación que no alcanzo un espesor deseado, a la vez puede ser caliente.

BLANQUEAR: Método de cocción, que Significa dar un golpe de cocción a ciertos productos, en agua hirviendo y esperar que tome ebullición, para luego mantener su color natural al enfriarlos por agua fría, sobre todo en las verduras de pigmentación.

BLINIS: Especie de Crëpes hechos con una pasta de leche, harina, levadura y huevos.

BLANQUETA: Especie de ragout, hecho con diferentes tipos de carne.

BLEU: Palabra Francesa que indica el punto de Cocción (azul, es decir casi cruda en carnes).

También es la forma de preparar algunos pescados de agua dulce (truchas) que se introducen vivos en un “court-bouillon” , tomando la piel de estos con ligero color azulado.

BOLLO: Panecillo hecho con huevo, adicionado o no de otros ingredientes.

BOUQUET: Ramillete aromáticos o pequeños trozos de verduras como brócoli, coliflor, etc.

BOUQUET GARNI: Conjunto de verduras y hierbas que van atadas para realzar el sabor a las preparaciones como lo son los Fondos.

BOUQUETIERE: (de legumbres) verduras finas glaseadas, que se sirve como acompañamientos.

BORTSCH: Especialidad Rusa dentro de las Sopas que se prepara con carne de Vacuno, Pato,Tocino,Coles y Betarraga.

BOULLABAISE: Especie de Sopa típica en la costa mediterránea a base de Pescados y Mariscos.

BRASEAR: Es un Método de Cocción para carnes finas que se cuecen en salsa o en fondos, a fuego lento durante largo tiempo de cocción. Este método es lentamente, en un recipiente tapado, una carne con su Salsa.

BROCHETA: Carne de cualquier tipo o verduras pinchadas con alambre

( o mondadientes) y asadas a la parilla o fritas.

BRAZO GITANO: Bizcocho enrollado y relleno con Crema Pastelera.

BRIDAR: Nombre que tiene al amarrar las aves. Ej: Bridar el Pollo.

BRUNOISE: Corte exclusivo en frutas y verduras, etc. Son dados cuadrados pequeños de ½ cm por todos sus lados

BUFFET: Mesa sobre el cual se disponen los alimentos, dándoles alturas y una presentación divina, es donde los Chef muestran todas sus habilidades decorativas de montajes de acuerdo al estilo, existen Buffet Fríos, calientes, etc.

CALDO: Alimento líquido, mas o menos concentrado, que se obtiene por cocción en agua de carnes o huesos, con verduras y aromáticos.

CALLOS: Nombre que se le da a las guatitas lisas.

CANAPÉ: Un Hors d´ Oeuvre (entremés) que consiste en un pequeño pedazo de pan o tostada de molde u otro, a menudo cortado en forma decorativa, aderezado con una pasta savorizada o con una cubierta.

CAMISAR: Cubrir el interior de un Molde con una capa fina de Gelatina para después poner un relleno.

CAPARAZÓN: Carcasa o cubierta que protege las partes blandas del cuerpo de ciertos animales como los Crustáceos EJ: Jaibas-Camarones, etc.

CARAMELO: Azúcar caramelizada, a punto de pelo para utilizar en algunas preparaciones, hecha con azúcar cocida con adicción de liquido. Además es el punto que alcanza al fundirse, adquiriendo un bonito color ambarino. Cuando se deja pasar este punto el azúcar se quema y desprende un olor y adquiere un sabor amargo. El azúcar quemado se emplea para colorante.

CARAMELIZAR: Calentar Azúcar hasta que se disuelvan y tome color café sin

Quemarse.

CARCAZA: Caparazón, lo que queda, por ejemplo, en las aves una vez que se les ha quitado toda la carne.

CASCOS: También se llaman cuartos, generalmente se utiliza en papas, tomates, huevos duros, etc.

CAVA: Local o habitación donde son guardados principalmente los Vinos.

CAYENA: Pimienta

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