Tecnicas Y Metodos De Coccion

Monografia

Tecnicas y metodos de coccion

Alumno: Requena Marcela Veronica

Curso: 1ro B

Año: 2013

Profesor: Lopez Nestor

Metodos y tecnicas de coccion

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.

Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración

Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)

A la plancha

A la parrilla

A la brasa

Gratinar

Baño maría

Al vacío

Cocción en medio líquido o húmedo

Hervir

Blanquear o Escaldar

Escalfar o Pochar

Cocción al vapor

Cocción en caldo blanco

Cocción en medio graso

Freír

Rehogar y sofreír

Saltear

Dorar

Cocción mixta o combinada

Guisar (como el ragú o ragout)

Estofar

Brasear

La cocción de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos más apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los componentes físicos y bioquímicos.

Con los métodos de cocción se desarrollan sabores, algunos se suavizan y generalmente se mejoran.

Asar al horno

Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cociendose de afuera hacia adentro con su propio jugo.

PODUCTOS APTOS: Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres. Frutas.

RECOMENDACIONES: Nunca pinchar un alimento asado en el transcurso de la cocción para evitar el secado excesivo.

OBSERVACIONES : La coagulación de proteínas y caramelizacion de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. En el caso de la cocción a baja temperatura (de 80º a 120ºC) la pieza de carne es puesta sobre una rejilla se le introduce un termómetro al interior y se detiene la cocción a la tempe.

Cocinar a la sal

Cocinar a la sal es uno de los métodos de cocción antiguos que además resulta muy sano. Este tipo de cocción conserva los nutrientes del ingrediente que se cocina y a diferencia de lo que pueda parecer, cocinar a la sal no proporciona un plato muy salado, el pescado, la carne o lo que se desee cocinar a la sal, absorberá la cantidad justa y necesaria de este condimento.

También es un método de cocción muy favorable para distintos tipos de dieta porque no hace necesaria la inclusión de grasas, los alimentos se cocinan en su propio jugo y sumamos a esto que la sal absorbe las grasas, ofreciendo como resultado un plato muy jugoso, sabroso y ligero.

La cocina a la sal está vinculada a la zona mediterránea y en general a las zonas en las que las salinas marinas abundan. Hay distintas formas de crear esa costra de sal que envolverá el alimento, que no se ciñe a pescados aunque sea lo más común (lubinas y doradas), también se pueden cocinar con este método aves y otras carnes o verduras.

Lo habitual para cocinar a la sal es el horno o la plancha. Las piezas que se desean cocinar a la sal deben estar lo más enteras posibles, en el caso de los pescados, podemos vaciarlos pero procurando no abrirlos completamente, y no es necesario desescamarlos, pues una vez que el pescado está cocido, romperemos la costra de sal y se retirará la piel para encontrarnos con la exquisita y jugosa carne de pescado.

Para este método de cocción se utiliza sal gruesa, igual que para el salmón marinado por ejemplo. La podemos aromatizar con hierbas y especias, también da un toque especial si le añades un poco de sal ahumada.

Hay varias opciones para cubrir el alimento con la sal, se puede poner sola (con un poco de agua) o con clara de huevo medio batida, así se consigue una costra de sal más dura. Otra forma de cocinar a la sal es haciendo una masa con sal, harina y clara de huevo, se extiende como hacemos con otros tipos de masa con un rodillo y se envuelve con ella el pescado.

Para hacer un pescado a la sal, lomo de cerdo a la sal o lo que desees, debes tener en cuenta que el tiempo de cocción variará según el tamaño, unos 20 minutos por kilo de pescado (siempre es mejor quedarse corto para no obtener un pescado seco) y en el caso de las carnes pueden necesitar más tiempo. La temperatura del horno debe ser alta, entre 200 y 250º C y la cantidad (orientativa) de sal necesaria suele ser de dos kilos por cada kilo de pescado.

Se necesita una fuente o bandeja para horno de un tamaño ligeramente mayor que la pieza a cocinar. Se hace una cama con la sal humedecida y aromatizada al gusto, se pone el pescado y se cubre con el resto de la sal humedecida presionándola y cubriendo perfectamente la pieza.

Se introduce la bandeja en el horno precalentado y se deja el tiempo necesario según el tamaño. Un dato muy importante a tener en cuenta, es no abrir el horno durante la cocción para mantener una temperatura constante.

Cuando está hecho, se retira la bandeja del horno e inmediatamente se rompe la costra de sal con cuidado de no romper la delicada carne del pescado, y ya está listo para servir y disfrutar.

Papillote

El papillote o papillot es un método de cocción que consiste en envolver los alimentos en papel de aluminio o de estraza y cocinarlos en el horno a una temperatura media. Por lo menos, esta es la forma más tradicional de cocer al papillote, aunque también disponemos de utensilios que nos facilitan la cocción con esta técnica, como el estuche de silicona para la cocción al vapor Lékué al que todavía le hemos sacado poco provecho.

El método de cocción del papillote nos ofrece un resultado en las elaboraciones muy rico para el paladar y para la salud, los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que desprenden, no hay necesidad de agregar grasas, el objetivo es que los alimentos conserven todo su aroma, su sabor y sus nutrientes, tan beneficiosos para nuestro organismo. Con la cocción al papillote los alimentos mantienen mejor la humedad, resultando jugosos, tiernos y sabrosos, las especias y aderezos que se incorporan también potencian sus cualidades al tener impedida la volatilización.

A la hora de realizar la técnica del papillote hay que tener en cuenta los ingredientes que se vayan a utilizar, para obtener un resultado óptimo, lo ideal es que todos los ingredientes necesiten el mismo tiempo de cocción, para lo que también es importante trocear los ingredientes del mismo tamaño.

Si alguno de los ingredientes es más duro, es conveniente cocinarlo un poco antes, y los alimentos demasiado blandos es mejor evitarlos en este tipo de cocción, pues podrían deshacerse por la alta temperatura que adquiere el interior del papillote.

El papillote o papillot se recomienda con los productos que necesitan poco tiempo de cocción, sean verduras, pescados o carnes blandas, lo más importante es cerrar bien el paquete para que no se abra en ningún momento de la cocción dejando escapar sus jugos.

La temperatura ideal del horno suele ser de 180º C, mientras que el tiempo de cocción es variable, dependiendo de los ingredientes puede oscilar entre los 15 y los 30 minutos, pero una pista muy utilizada para saber cuando está listo el papillote, es contemplar que el paquete está completamente inflado.

La plancha

Al cocinar a la plancha el alimento se pone directamente sobre una plancha o placa de metal que va directamente sobre el fuego. La fuente de calor suele ser el gas (especialmente en restaurantes) o la electricidad (planchas pequeñas de uso más doméstico) Esta técnica no requiere incorporar apenas grasa o aceite, por lo que es muy

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