Teoría de la Gastronomía.
Enviado por Guillermo Kesternich Pempelfort • 9 de Septiembre de 2016 • Tareas • 491 Palabras (2 Páginas) • 220 Visitas
Curso
Teoría de la Gastronomía
Lic. en Ciencias de Alimentos
Ingeniero de Alimentos
Diplomado en HACCP
Teoría de la Gastronomía. Módulo I
ENZIMAS.
AMILASA.[pic 1]
INVERTASA SACARASA (AZÚCAR INVERTIDO)[pic 2]
MALTASA[pic 3]
BET GALACTOSIDASA O LACTASA (INTOLERANCIA)[pic 4][pic 5][pic 6]
PROTEASA LIPASA[pic 7][pic 8][pic 9]
ZIMASA (ALCOHOL)
Teoría de la Gastronomía. Módulo II.
Reacciones Químicas y Físicas en los
Alimentos
[pic 10][pic 11][pic 12]
REACCIONES FÍSICAS Y QUÍMICAS
Coloide[pic 13][pic 14][pic 15]
En química u coloi suspensióncoloid o dispersión coloida es un sistema físico que está compuesto por dos fases: un continu y otr dispers en forma de partículas (ej.: espumas, gelatinas, emulsiones, etc.)[pic 16][pic 17][pic 18][pic 19]
Teoría de la Gastronomía. Módulo II
REACCIONES FÍSICAS Y QUÍMICAS
Emulsiones
Geles
Espumas
Oxidación
Enranciamiento
Pardeamiento enzimático oxidativo.
Reacción de Maillard
Caramelización.
Acidificación, alcalinización y coagulación.
Fermentación
Teoría de la Gastronomía. Módulo II
EMULSIONES
O/W (OIL IN WATER)
W/O (WATER IN OIL)
Teoría de la Gastronomía. Módulo II
EMULSIONES[pic 20]
Lecitinas
Fosfatos
Monoglicéridos
Teoría de la Gastronomía. Módulo II
GELES.
ALMIDÓN
GELATINA (colapez).
CARRAGENINA (algas rojas)
AGAR (geles firmes con variaciones en su punto de fusión y solidificación 85ºC y – de 40ºC)
CARBOXIMETILCECLULOSA (C.M.C.)
Teoría de la Gastronomía. Módulo II
GELES.
PECTINA
GOMAS GUAR
XANTHAN (CHO fermentado m.o.). Se usa en condimentos, salsas, etc.
FLANES. HUEVOS Y LECHE.
Teoría de la Gastronomía. Módulo II
OXIDACIÓN
ENRANCIAMIENTO
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO OXIDATIVO
Teoría de la Gastronomía. Módulo II
PARDEAMIENTO
REACCIÓN DE MAILLARD
Formación de color y flavor
CARAMELIZACIÓN
Teoría de la Gastronomía. Módulo II[pic 21][pic 22][pic 23][pic 24]
REACCIÓN DE MAILLARD
Teoría de la Gastronomía. Módulo II[pic 25][pic 26][pic 27][pic 28][pic 29]
MODIFICADORES DE
PH
Acidificación
Alcalinización
Coagulación
Teoría de la Gastronomía. Módulo II[pic 30][pic 31][pic 32][pic 33][pic 34][pic 35][pic 36]
Fermentación
Láctica
Alcohólica
Otras
Teoría de la Gastronomía. Módulo II[pic 37][pic 38][pic 39]
FERMENTACIÓN
MATERIA PRIMA TRIGO | PRODUCTOS PAN | MICROORGANISMOS LEVADURAS |
CEBADA | CERVEZA | LEVADURAS |
ARROZ | SAKE | LEVADURAS + MOHOS |
CACTUS | PULKE | BACTERIAS |
LECHE | QUESO YOGURT | MOHOS + BACTERIAS |
UVA | VINO | LEVADURAS |
CARNE | EMBUTIDOS | BACTERIAS |
Teoría de la Gastronomía. Modulo III[pic 40][pic 41][pic 42][pic 43][pic 44]
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