Termodinamica

PROYECTO FINAL 1

JESSICA TATIANA CRUZ CAPERA

1110520853

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

TERMODINAMICA

IBAGUE-TOLIMA

2013

INTRODUCCION

En este trabajo se pretende adquirir conocimiento acerca de la termodinámica y sus características en cuanto a la utilidad de saber cómo se dan los diferentes procesos termodinámicos, y con base en esto como podemos mejorar la calidad de nuestro ambiente que se ve gravemente afectado por el exceso de energía generada y consumida por la gran cantidad de maquinaria industrial y electrodomésticos usados en el proceso de alimentos.

LLUVIA DE IDEAS

En el siguiente trabajo se quiere realizar los siguientes procesos térmicos como:

• DULCE DE GUAYABA

• MERMELADA DE MORA

• NECTAR DE MANGO

• AREQUIPE

PROCESO SELECCIONADO

AREQUIPE: es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcares.

El procesamiento de arequipe es un proceso fácil y practico que podemos realizar sin que tengamos que recurrir a equipos sofisticados.

DIAGRAMA DE FLUJO:

• Higiene y organización. Limpiar, desinfectar y organizar espacio y utensilios.

• Recepción y filtración. Se recibe la leche y se pasa a través de un filtro de tela. Se realizan los análisis de plataforma.

• Ajuste de acidez. Se adiciona el bicarbonato de sodio para estabilizar la acidez de la leche.

• Calentamiento previo. Se calienta la leche hasta una temperatura de 45ºC aproximadamente.

• Adición de azúcar. Cuando la leche ha alcanzado la temperatura de 45ºC, adicionar la mitad del azúcar y comenzar con la agitación.

• Concentración. Al iniciar el proceso de agitación, se continúa vigorosamente y se lleva la mezcla de leche hasta una temperatura de ebullición (hervir). La agitación debe ser constante. Cuando los sólidos de la mezcla han alcanzado una concentración de 50ºBx, adicionar el restante del azúcar. Continuar con el calentamiento y agitando, y cuando los sólidos de la leche han llegado a 58ºBx, se adiciona el azúcar invertido. La concentración final se alcanza cuando los sólidos de la leche llegan hasta un valor de 68 a 75ºBx. Una forma artesanal de determinar el punto final, consiste en tomar una muestra del producto y dejando caer una gota en un vaso con agua fría, observar si llega intacta al fondo del vaso.

• Enfriamiento previo. Se enfría previamente la mezcla a una temperatura entre 50 y 60ºC para adicionarle las sales conservantes. Este procedimiento se realiza básicamente para prolongar la vida útil del producto, y se aplica generalmente a nivel industrial. Además se realiza este enfriamiento previo para el envasado en caliente.

• Envasado. A nivel industrial, el producto se envasa en recipientes cilíndricos o tubulares, plásticos o de vidrio.

• Enfriamiento. El producto se deja enfriar a temperatura ambiente hasta que esté completamente frío, para luego almacenarlo al ambiente o en refrigeración.

• Almacenamiento. A temperatura ambiente (25 a 30ºC) durante aproximadamente 30 a 60 días. En refrigeración (10 a 15ºC), durante aproximadamente 120 a 150 días.

Formulación

Leche 35 L

Bicarbonato de sodio 0.08%

Azúcar 16%

Citrato de sodio 0.03%

Los porcentajes de la formulación se trabajan sobre el peso de la leche que tiene una densidad de 1.028 Kg/L y en este caso vamos a trabajar con 30 litros

PROCESOS TERMICOS

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