Vinificacion

VINIFICACIÓN EN TINTOS

La causa fundamental de fermentar los tintos en presencia de los hollejos es que ahí es donde se encuentra el color. Es durante la fermentación cuando se extrae ese color y pasa al mosto-vino. Las uvas tintas fermentadas sin apenas contacto con los hollejos producen vinos rosados.

También se extraen de los hollejos aromas y taninos. El punto más alto de coloración del mosto-vino se logra a los 6/8 días en una fermentación con una temperatura no alta; si es alta, se reduce el número de días. Si el vino se va a destinar a vino del año, con 3/4 días es suficiente. Si se el vino se destinase a crianza en barrica de roble, sí que interesa que tenga muchos taninos, ya que favorecen la conservación del vino, se suavizan con el paso del tiempo y se armonizan con los aromas de la madera. Los orujos no se prensan hasta una vez concluida la fermentación. En los vinos tintos, la labor de despalillado puede considerarse como obligatoria si se quiere obtener un producto de buena calidad.

Corrección de los mostos y siembra de levaduras

Un gran vino tinto debe destacar por su equilibrio, un aroma característico y un gusto cálido, envueltos en un cuerpo carnoso, pero aterciopelado. El mosto debe ser menos ácido y más dulce que el de la uva blanca.

El principal objetivo de la siembra no es suplir.lir a las levaduras naturales de la uva, sino ganarle terreno a las bacterias, disminuir la oxidación del mosto y generar alhocol metílico. Los vinos que han tenido una arranque rápido en su fermentación, con la temperatura controlada, serán más sanos que si el arranque ha sido lento.

Encubado: la fermentación

La vinificación continua, en la que la uva que entra en la bodega se va juntado a la que ya está fermentando, tiene la ventaja de que la fermentación concluye al unísono, con un producto unificado. Además, la uva que va llegando sirve para enfriar la masa y también para bazuquear.

La vinificación por partes permite llevar un mayor control de cada depósito en fermentación.

Cuando se echa la pasta se debe hacer a chorro, para provocar una fuerte aireación. Esa oxigenación estimula el crecimiento de las levaduras.

Tipo de encubado

Un gran vino tinto debe destacar por su equilibrio, un aroma característico y un gusto cálido, envueltos en un cuerpo carnoso, pero aterciopelado. El mosto debe ser menos ácido y más dulce que el de la uva blanca.

El principal objetivo de la siembra no es suplir a las levaduras naturales de la uva, sino ganarle terreno a las bacterias, disminuir la oxidación del mosto y generar alcohol metílico. Los vinos que han tenido una arranque rápido en su fermentación, con la temperatura controlada, serán más sanos que si el arranque ha sido lento.

Bazuqueos y remontado

El bazuqueo ha sido sustituido por el remontado. Bazuquear consiste en disgregar, hundir y mezclar varias veces el sombrero de pasta en el mosto-vino durante la fermentación. Se suele utilizar un palo de bazuquear …suele acabar en aspas o tabla–. Cuando la cantidad es menor de 500 litros, no hay ningún problema en utilizar este método.

Cuantos más bazuqueos se realizan, más se favorece el intercambio de sustancias entre los hollejos y el mosto, sobre todo taninos y pigmentos. Se potencia el color y cuerpo de los vinos. El bazuqueo aumenta la aireación del mosto.

Cuando se lleva a cabo la fermentación con el sombrero sumergido, se puede prescindir del bazuqueo, pero el vino saldrá con poco color y cuerpo.

Al inicio de la fermentación (zonas cálidas) se mantienen las cubas abiertas para disipar el calor y se realizan dos o tres bazuqueos diarios. Al cabo de una semana, se cierran las cubas y se rebaja el número de bazuqueos diarios a uno hasta el descube.

En el remontado, en vez de mover el hollejo se mueve el mosto. Se extrae el líquido por debajo de los hollejos y se vierte por encima en forma de riego. Es necesario el uso de bombas.

El número de remontados es proporcional al de bazuqueos. Es recomendable mover en cada remontado al menos el 20% del total. Cada vez que se remueva la pasta, hay que limpiar con un paño húmedo el trozo de pared sobre el que queda el sombrero para evitar que se den principios de picado.

Temperatura y densidad

El termómetro nos permitirá seguir la temperatura del mosto. Realizaremos al menos dos tomas diarias. El uso del densímetro nos permitirá seguir la evolución

de la densidad del mosto-vino.

La temperatura debe ser determinada tras el bazuqueo o el remontado. Si se hace antes, sólo se podrá conocer la temperatura de la parte superior del depósito, que es más elevada que la inferior. Hay que realizar dos medidas diarias, por lo menos en los primeros días de la fermentación.

No hay que dejar nunca que suba de los 30º. Si las tinas son pequeñas, no son necesarios el uso de equipos de frío para rebajar las temperaturas. Con airear la bodega es suficiente.

La densidad va disminuyendo a medida que avanza la fermentación. Conviene realizar dos tomas diarias. La densidad del mosto está normalmente entre 1070 y 1120 gramos por litro. La del vino oscila entre los 990 y 998 gramos por litro. Este descenso de la densidad se debe a que el mosto

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