Proceso De Vinificacion

PROCESOS DE VNIFICACION

1. RECEPCION DE LAS UVAS: en cajas de 15 kg, sin romper y herir las uvas durante la recolección. (Uvas: congeladas, pasa o botritizada)

2. VINIFICACION DEL VINO BLANCO

a) Recepción

b) Prensado: presión sobre las uvas para la extracción del mosto

c) Desfangado: Limpiar el mosto separando los sólidos

d) Fermentación: secos, abocados, semisecos, semidulces

e) Descube: separación del vino de lías

f) Trasiego o transvase de un depósito a otro para decantarlo

g) Chaptalización: Adición al mosto de azúcar para que el vino alcance el nivel de alcohol necesario

h) Clarificación;

i) Estabilización

j) Embotellado

3. VINIFICACION DEL VINO TINTO:

a) Recepción

b) Despalillado-estrujado: Estando las uvas en la estrujadora/despalilladora se rompen hollejos y se eliminan raspones, palillos o escobajos. El estrujado facilita la multiplicación de las levaduras, extracción de color, aireación del mosto El despalillado al separar los granos, eliminan raspones y aspereza al vino.

c) Prensado Aquí esta el mosto, el jugo de uva que se transforma en pasta.

a. Vino de yema (primer vino que sale)

b. Vino de prensa (segunda prensada)

c. Otros prensados independientes

d) Fermentación y maceración:

Fermentación: Levaduras u hongos se adhieren a la película de cera que cubre el grano de la uva, con la vendimia llegan a la bodega e influyen en la fermentación, transformando los azúcares en alcohol y gas carbónico

El desprendimiento de los aromas y sabores actúan sobre los azúcares fermentables del mosto y el alcohol genera sustancias que influyen en el olor, color, sabor y longevidad del vino

La temperatura de fermentación: Vino blanco joven y rosado: 18ºC, Vino tinto joven: 24-26ºC Vino tinto crianza y reserva: 28-30ºC

Maceración: Extracción de componentes: colorantes, aromáticos, sápidos y estructurales (sensación táctil) de las partes sólidas de la uva (hollejo y pulpa) al mosto

Determinación de la composición del vino en los procesos posteriores: fermentación, crianza, barrica y botella

Duración: de acuerdo a la calidad de la uva, del tipo de vino y técnica

Las sustancias organolépticas que se encuentran en la piel y en la pulpa se maceran para transferir todas las sustancias al mosto

e) Fermentación Maloláctica

f) Trasiego

g) Clarificación; Filtracion

h) Crianza en madera

i) Trasiego

j) Embotellado

4. VINIFICACION DE VINOS ROSADOS: Se obtiene con uvas tintas, cuyos mostos se han macerado poco tiempo.

5. VINIFICACION DE CHAMPAGNE: Uvas autorizadas: Pinot Noir; Pinot Meunier y Chardonay.

• Se colocan en prensas especiales para ser exprimidas

• El mosto obtenido se pone en toneles para su primera fermentación.

• Una vez trasformado el vino verde, se mezcla con diferentes vinos de la región y se agrega un poco de azúcar.

• Se embotella para que sufre una segunda fermentación dentro de la botella y comienza la rima-crianza sobre lías en cavas profundas, se cría de 1 a 4 años.

• Operaciones del Champagne:

 Remuage o trasiego: movimientos de rotación a la botella

 Degorgement o degüelle: los sedimentos en la botella, se congelan y se retiran quitándole el tapón.

 Dosage o dosificación: se agrega “licor de expedición” transformándolo en : brut, sec, demi-sec o dulce.

• Denominaciones:

 Champagne en Francia

 Cava: España

 Spumante, Asti, Prosseco en Italia

 Sekt en Alemania

 Sparkilg wine en USA.

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