El distintivo H. antecedentes, proceso de obtención

CAPITULO 1. EL DISTINTIVO H. ANTECEDENTES, PROCESO DE OBTENCIÓN.

1. Que dependencias avalan y reconocen el DISTINTIVO H?

SECTUR y SALUD 

 2. Que vigencia tiene el DISTINTIVO H?

1 AÑO

3. Cual es el objetivo central del DISTINTIVO H?

trabajar con altos estándares de higiene. Son los procesos por los que se tiene que pasar el alimento

4. Cuales son todas las siglas de la NORMA MEXICANA DE DISTINTIVO H?

nmx-f-605-normex-2018 

5. Cuáles con todas las siglas de la NORMA OFICIAL MEXICANA DE SALUD?

Nom-251-ssa1-2009 

6. Escribe las 3 diferencias entre la NORMA MEXICANA Y 3 DE LA NORMA OFICIAL MEXICANA: NORMA MEXICANA NORMA OFICIAL MEXICANA

7. Enlista 5 áreas que se evalúan en una visita de certificación.

 1. recepción de mercancía 2. Almacenamiento 3. Manejo de sustancias 4. refrigeración y congelación 5. Preparación de alimentos  

8. Enlista 4 puntos críticos de la lista de verificación.

1. Lavado de manos 2. Fauna nociva   3. Temperaturas 4. Desinfecciones

9. Cuantos puntos críticos tiene la lista de verificación?

28

 10. Porque se consideran críticos?

Porque al no hacer las cosas correctamente, puedes causar enfermedades a tus comensales

CAPITULO 2. TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS Y AJUSTE DEL TERMÓMETRO

1. Saca el papel, subirse la filipina a la altura de los codos, abrir la llave del agua y regularla y humedecerse, tomar jabón y hacer espuma hasta los codos, tomar el cepillo y tallarse uñas entre los dedos palma de la mano y de las uñas de los dedos hasta el codo, enjuagar el cepillo, ponerlo en la solución desinfectante, repetir la operación, tomar el papel, secar sin frotar, con ese papel cerrar la llave del agua, con ese papel sacar el gel, tirar el papel en un bote que sea de papel o de tapa oscilatoria, ponerse el gel hasta la altura de los codos.

1. El agua para el lavado de manos debe ser:

a) Con agua muy caliente que apenas se tolere para eliminar los microorganismos

b) Con agua caliente que se tolere

c) Con agua fría

3. Una estación de lavado de manos debe contar con:

1. Agua fría y caliente
2. Papel para secar
3. Jabón liquido
4. Gel antibacterial
5. Bote de basura
6. cepillo

4. Indica cuando consideras que debes lavarte las manos:

5. Respecto al termómetro: ¿Que cuidados se deben tener al ajustar un termómetro?

1. .no sacarlo del agua con hielo
2. .no toque los bordes o el fondo del vaso

6. Cuanto tiempo aproximadamente se lleva el ajuste del termómetro:

45 segundos

7. Cual es el objetivo de ajustar el termómetro con hielo:

Que llegue al punto de congelación, punto de inicio

8. Cuáles son los inconvenientes de hacerlo con agua hirviendo?

Que dependiendo en donde te encuentres es el punto de ebullición, a nivel de mar el agua hierve a 100ºc, en la ciudad de México hierve el agua a 95ºc. y que te puedes quemar

9. Cuándo se debe ajustar un termómetro:

a) Al iniciar labores

b) Si se cae

c) Si sufre un cambio brusco de temperatura

 d) Cada que vamos a tomar una temperatura

 e) Solo a, b y c

10. Se puede hacer una contaminación cruzada con un termómetro?

Si, cuando no se lava y ni se desinfecta

11. Que debe hacerse en caso de tomarle la temperatura a carne congelada?

Meter el termómetro entre los paquetes de carnes.

12. A que alimentos se le tomará la temperatura en el momento de su recepción:

a los alimentos congelados y altamente peligrosos, A los alimentos potencialmente peligrosos 

CAPITULO 3.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS  

1. Menciona 5 prácticas a seguir para evitar las ETA´s:

Trabajar con agua potable, lavarse las manos, lavar frutas y verduras con agua y jabón, hacer desinfección, desarmar el equipo menor en la limpieza, hacer limpieza profunda, no usar el celular

1. Cuáles son los 3 métodos de descongelación permitidos:

1. A chorro de agua, temperatura ambiente y a cocción directa
2. Por refrigeración, por cocción y por exposición en microondas
3. A temperatura ambiente, en una tina con agua hasta que el alimento se cubra por completo, a chorro de agua caliente de manera rápida.

1. Que temperatura es considerada zona de peligro de los alimentos?

1. Entre 2 °C y 70°C
2. Entre 4°C y 60°C
3. Entre 7°C y 61°C

1. Porque no debe hacerse el descongelamiento a temperatura ambiente?  

Por que seria muy prolongado y eso favorece el crecimiento de microorganismos

1. Que es una intoxicación?

1. Consumir toxinas que son producidas por los microbios
2. Consumir bacterias que son producidas por los alimentos
3. Consumir toxinas producidas por los virus

1. Que es una infección?

1. Una enfermedad que te da por comer alimentos en la calle
2. Se produce al consumir alimentos con microbios o huevecillos de parásitos vivos
3. Se produce al consumir alimentos en mal estado

1. La forma de las bacterias puede ser?

Capsula, bastón, esfera

1. Escribe el nombre de 5 enfermedades transmitidas por los alimentos:

Basilius serius, Salmonella, Staphylococcus aureus, colera, botulismo, Escherichia coli, Clostridium botulinum, solitaria,

1. Escribe 5 síntomas que presenta una persona que ha comido alimentos en mal estado o con malas prácticas de higiene:

Vomito, diarrea, fiebre, dolor abdominal, sensación de angustia, perdida de apetito, perdida de peso.

1. Si pones una mano en la que estornudaste sobre una tabla de trabajo limpia que tipo de contaminación estarías haciendo?  

Contaminación biológica y contaminación cruzada.

1. Cuál es la temperatura de recalentamiento? 74°c

1. Escribe los tipos de contaminación que existen según DISTINTIVO H y un ejemplo de cada uno:

• Física: uña, arate, grapa
• Biológica:contaminaciones cruzadas, estornudar en la comida, no lavar correctamente las manos, no lavar una ensalada.
• Química: insecticidas, combinaciones con quimicos

1. Relaciona que tipo de peligro es:  

1. Ostiones contaminados con bacterias Marinas biologico 
2. Cazuela de barro físico o quimico
3. Limpiador derramado sobre un alimento químico     
4. Agua de limón a la que le pusieron sosa caustica en lugar de azúcar quimico 
5. Una mosca en la sopa  fisico y bilogico
6. Arete de la mesera que se cayó en la sopa fisico, quimico
7. Curita en la masa de los tamales fisico y biologico
8. Piedra en los frijoles fisico
9. Pedazo de vidrio de un vaso en el hielo físico
10. Agua de pozo contaminada con sales y metales pesados  quimico
11. Biberón con todo y chupón que se calienta en el microondas  quimico
12. Ensalada de berros sin lavar   biológico y fisico y quimico
13. Rebanadora de carnes frías que no se desarmó bien al lavarse fisico, biologico 

1. El botulismo se puede provocar por:  

Conservas caseras, jamones curados, latas en mal estados

1. Una cortada o herida que enfermedad puede provocar?  Botulismo

1. Cuando se permite la recongelación?  

1. Cuando no es de alimento potencialmente peligroso
2. Nunca
3. Cuando recaliento a 74°C por 15 segundos

1. Que temperatura debe alcanzar el alimento caliente antes de guardarlo en refrigeración?

20°c

1. Que procedimiento seguirías para enfriar una gran cantidad de alimento caliente?

Repartir el alimento, en porciones menores y colocarlos en una cama de hielo con agua que estén cubriendo ¾ del alimento, mover, tomar temperatura y pasar a refrigeración

1. En caso de aplicarse el descongelamiento con agua ¿cómo debe hacerse?

1. A chorro de agua caliente por 20 minutos  
2. Con agua fría dejando que el alimento se sumerja completamente
3. En chorro con agua fría evitando estancamientos

1. Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´s) pueden provocar:

1. Enfermedades contagiosas
2. Infecciones e intoxicaciones
3. Enfermedades del estomago

1. Cuándo se enfría un alimento caliente antes de meterlo a refrigeración, ¿cúanto tiempo te debes tardar?  

1. Máximo 30 minutos
2. 2 horas máximo
3. Está permitido hasta 4 horas

1. El descongelamiento con chorro de agua como debe hacerse?

Teniendo cuidado de que el alimento no toque el agua, evitando encharcamiento por un máximo de 30 min. con el agua a una temperatura de 20 grados

1. Porque no se deben servir alimentos preparados con huevo crudo?

Por que al estar crudo, transmitiría salmonela y aquí lo que debemos de hacer, es advertir al comensal que es bajo su responsabilidad, el consumo de este platillo.

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