Evidencia: Blog “Seguridad alimenticia”

Actividad de aprendizaje 1

Evidencia: Blog “Seguridad alimenticia”

Eliseo es propietario del restaurante Sabor LPQ y acaba de recibir la visita del

supervisor de higiene y salubridad de la Secretaria de Salud. Una vez realizada la

respectiva inspección se emitió una notificación de sellamiento para el establecimiento,

ya que éste presenta diversas situaciones que atentan contra la salud de sus clientes.

Entre las situaciones negativas encontradas se destacan las siguientes:

 Residuos orgánicos e inorgánicos que no estaban en su debido depósito.

 La señora encargada de la preparación de los alimentos no portaba sus elementos

de protección.

 El piso se encontraba en mal estado.

 Las ventanas estaban selladas.

 El refrigerador se hallaba descompuesto.

Teniendo en cuenta lo anterior, participe en el blog realizando como mínimo 3

sugerencias, acerca de la manera como pueden ser solucionados los aspectos

negativos ya mencionados. También indique el impacto que tienen las fallas

encontradas, tanto para los clientes como para los trabajadores del restaurante.

Seguidamente, lea cuidadosamente las participaciones de sus compañeros y comente

las dos que más le hayan llamado la atención, indicando si está o no de acuerdo con

ellos y el porqué.

Nota: recuerde revisar la guía de aprendizaje con el fin de verificar que ha realizado

todas las actividades propuestas, saber cómo desarrollarlas y entregarlas

correctamente.

C.

D.

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CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE

PARA LOS ALIMENTOS PRECOCINADOS Y COCINADOS

UTILIZADOS EN LOS SERVICIOS DE COMIDAS PARA COLECTIVIDADES

CAC/RCP 39-1993

PREFACIO EXPLICATIVO

El presente Código se ajusta, en la medida de lo posible, a la forma y el contenido de los Principios

Generales de Higiene de los Alimentos.

La necesidad de este Código se basa en las siguientes consideraciones:

1) Los datos epidemiológicos demuestran que muchas de las epidemias de intoxicación alimentaria

son causadas por alimentos preparados para la alimentación de colectivivades.

2) Las operaciones de los servicios de comidas en gran escala son especialmente peligrosas debido a

la forma en que los alimentos deben almacenarse y manipularse.

3) Las epidemias pueden afectar a gran número de personas.

4) Con frecuencia, las personas alimentadas por los servicios de comidas para colectividades son

especialmente vulnerables, como son, por ejemplo, los niños, ancianos y enfermos hospitalizados,

especialmente aquellos con deficiencias inmunológicas.

Se ha aplicado al Código el Sistema de Análisis de Riesgos y de los Puntos Críticos de Control

(HACCP), que consiste en:

1) Una evaluación de los peligros asociados con el cultivo, la recolección, la elaboración o

manufactura, el mercadeo, la preparación y/o utilización de una determinada materia prima o

producto alimenticio.

2) La determinación de los puntos críticos de control (PCC) necesarios para controlar cualquier

riesgo identificado.

3) El establecimiento de procedimientos para vigilar los puntos críticos de control. Estos últimos

han sido identificados en el Código, y los párrafos pertinentes van acompañados de notas

explicativas (notas de PCC) en las que se describe el riesgo y se indica el tipo y la frecuencia de

los controles que se han de aplicar (véase OMS/ICMSF 1982, informe de la reunión de la

OMS/ICMSF sobre el sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control en higiene

de los alimentos, Organización Mundial de la Salud, VPH 82/37, Ginebra, y también en el

manual del ICMSF sobre los principios y aplicación del HACCP).

Para aplicar el Código de manera satisfactoria es preciso disponer de inspectores y personal

convenientemente capacitados y de una infraestructura sanitaria adecuada.

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SECCION I - AMBITO DE APLICACION

1.

El presente código trata de los requisitos de higiene para la cocción de alimentos crudos y la

manipulación de alimentos cocinados y precocinados destinados a la alimentación de grandes grupos de

personas, como niños en las escuelas, personas de edad avanzada ya sea en hogares de ancianos o a través de

servicios de comidas ambulantes, pacientes de hospicios para ancianos y hospitales, prisioneros, escuelas e

instituciones similares. Estas categorías de personas son abastecidas como grupos con las mismas clases de

alimentos. En este tipo social de servicios de comidas para colectividades, el consumidor dispone de una

elección limitada de alimentos para comer. Este código no está destinado a la producción industrial de

comidas completas, pero puede servir de guía para los interesados sobre puntos específicos. Por razones de

simplicidad, no se incluyen los alimentos que se sirven crudos a los consumidores. Ello no significa

necesariamente

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