ANALISIS SENSORIAL. LICENCIATURA EN QUÍMICA

ANÁLISIS SENSORIAL

TANIA RAMIREZ SÁNCHEZ

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS

CIENCIAS Y EDUCACIÓN

LICENCIATURA EN QUÍMICA

BOGOTÁ D.C

2020

El análisis sensorial permite desarrollar una especificación a la calidad de los alimentos en aspectos referentes a su composición química, seguridad microbiológica y toxicológica, o ya sea bien su calidad nutritiva. Para poder dar una definición más acorde se conoce que la calidad sensorial ha venido surgiendo desde la segunda mitad del siglo XX, entonces desde ahí demarcamos que esta ligada principalmente a las preferencias que tienen los consumidores, lo cual se considera variable y dependiente del contexto en el que se encuentre (Cardello, 1995). Para establecer una diferenciación entre los métodos sensoriales se hace una especificación de calidad y los métodos aplicables para si un producto cumple o no con las especificaciones. Para dar una definición más amplia es un a técnica que analiza e interpreta las reacciones a aquellas características de alimentos que son percibidas por los sentidos e la vista, olfato, gusto y oído.

Las propiedades sensoriales

Teniendo en cuenta que las propiedades sensoriales son atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos, se sabe que la apariencia representa un atributo principal a la hora de consumir un alimento, por lo tanto, la vista hace que sea un factor predominante a la hora de hacer una compra.

Siguiendo con otro sentido es el del olor que percibe el olor que el alimento propaga, por lo que puede tener baja o alta intensidad, así misma relación que existe entre el olor yel tiempo es muy importante, por la razón de la persistencia del olor, que consiste en que si se quita el alimento la persona continúa percibiendo el olor.  

El gusto consiste en la percepción de las sustancias olorosas de un alimento después de ponerse en la boca, donde estas se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe. Cuando el alimento está en la boca, los componentes volátiles percibidos por la nariz determinan el aroma (Picallo, A. 2009).

La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el oído, que es detectada cuando el alimento se rompe o se mal forma. La textura tiene tres tipos de atributos: mecánicos, geométricos y de composición. Siendo el atributo mecánico da una indicación del comportamiento mecánico del alimento ante la deformación. Los atributos geométricos se relacionan con la forma o la orientación de las partículas de un alimento, lo que le da aspectos como la fibrosidad, granulosidad, porosidad, esponjosidad, entre otras.  

¿Cómo se aplican los métodos sensoriales?

Es un punto fundamental que las empresas tengan esas especificaciones de calidad en sus productos, siendo más acorde a sus objetivos. Donde existe:

• Evaluador experto:  Es una persona que tiene experiencia en probar un tipo de alimento, sabiendo identificar y distinguir muestras
• Evaluador entrenado: Es una persona que tiene la habilidad para distinguir propiedades sensoriales
• Evaluador semi entrenado: Son evaluadores entrenados que solamente van a diferenciar entre muestras y no a medir propiedades o usar escalas
• Consumidor: Son personas que se toman al azar, empleadas solamente afectivas y nunca para describir

Condiciones del ensayo sensorial

• Sala de evaluación: Las cabinas deben ser individuales, libre de olores y ruido molestos, con color de pared gris neutro, la iluminación general que sea uniforme y difusa.
• Las muestras: Tienen que presentar un orden codificadas con números, teniendo que presentar la temperatura adecuada
• La clasificación de las muestras se divide en dos grupos: la evaluación sensorial I donde se encuentran los evaluadores entrenados y la evaluación sensorial II en la que se encuentran consumidores

REFERENCIAS

• Picallo, Alejandra. (marzo 2009). Análisis sensorial de los alimentos : El imperio de los sentidos. En: Encrucijadas, no. 46. Universidad de Buenos Aires.
• Cardello, A. V.(1995). Food Quality: Conceptual and sensory aspects. Food Quality and Preference, 6, 163-168

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