Agentes contaminantes de los alimentos

1 AGENTES CONTAMINANTES DE ALIMENTOS Y ENFERMEDADES QUE CAUSAN

La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier materia anormal en el alimento, el cual compromete su calidad para el consumo humano.

Por otro lado según el manual de higiene y seguridad alimentaria proporcionado por la FAO, la contaminación alimentaria se refiere a la presencia de cualquier materia anormal en un alimento, ya sean bacterias, metales tóxicos o cualquier cosa que comprometa la aptitud del alimento para ser consumido.

La Organización panamericana de la salud define contaminación como toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume.

Muchas veces, al ingerir un alimento, no hay manera de saber si su modo de preparación fue llevado a cabo higiénicamente, las personas simplemente confían y ponen su salud en manos de aquellos manipuladores de alimentos. El manipulador de alimentos tiene en sus manos la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores, por lo que debe conocer las bases de lo que constituye una correcta manipulación.

Es importante saber que los alimentos se pueden contaminar de formas diferentes entre ellas están física, química biológicamente, existe también la contaminación cruzada, todas y cada una de estas son importantes puesto que implican un riesgo directo en la salud, es por eso que estas se deben analizar detalladamente para así poder conocer los riesgos y de esta manera evitar la contaminación de los alimentos solo así se podrá obtener como resultado alimentos inocuos.

Según el artículo 5 de la declaración Universal de los Derechos Humanos establece que “toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure, así como a su familia, la salud y el bienestar y en especial la alimentación, el vestido y la vivienda” la inocuidad de los alimentos es, por lo tanto, un elemento prioritario que involucra la salud pública.

1.1 Contaminación física

La contaminación física se refiere a la presencia de aquellos elementos ajenos a los alimentos que se encuentran en estos, es decir si se encuentran restos de cabello, insectos, uñas, metal, plástico, astillas, cristal o vidrio, trozos de madera o metal entre otros. La presencia de alguno de estos elementos solo indica que hubo un descuido en la preparación y representa un peligro para quien consume estos alimentos.

1.2 Contaminación química

La contaminación química se da por la presencia de determinados productos químicos en los alimentos que pueden resultar nocivos o tóxicos a corto mediano o largo plazo. La contaminación química suele presentarse cuando se agregan productos de limpieza o desinfección en los alimentos de manera inadecuada, es decir se agrega mayor cantidad a la recomendada o se aplica por un tiempo incorrecto. También se da cuando se añaden conservadores en cantidades mayores a las requeridas por el alimento.

1.3 Contaminación biológica

La contaminación bilógica se refiere a cuando los alimentos contienen parásitos o gérmenes patógenos que por su proliferación o producción de toxinas causan enfermedad, también se incluyen aquí a las plagas como roedores e insectos.

Es de indispensable estudiar e identificar aquellos microorganismos patógenos que afectan nuestra salud, solo de esta manera podemos tomar medidas necesarias para evitar que estos microorganismos estén presentes en nuestros alimentos.

Los microorganismos son seres vivos de dimensiones muy pequeñas que no pueden ser observadas a través del ojo humano, también son conocidos como microbios o gérmenes. Se denominan microorganismos porque solo pueden ser visibles con la ayuda de un microscopio.

Los microorganismos tienen un metabolismo muy activo, es decir asimilan un gran número de sustancias a la vez que excretan gran cantidad de productos de desecho, de tal forma que influyen directamente sobre el medio en el que viven modificándolo ; su reproducción es rápida por lo que el número de microorganismos aumenta en poco tiempo; además tienen una gran facilidad de dispersión, lo que ayuda a que cualquier medio sirva de vehículo de transporte prácticamente se encuentran en todas partes.

1.3.1 Bacterias

Las bacterias son microorganismos muy pequeños que solo pueden ser vistos a través del microscopio, son relativamente sencillas y solo algunas de ellas son patógenas.

Se reproducen rápidamente por división directa lo que quiere decir que una bacteria se divide en dos y cada una de ellas se divide en otras dos y así sucesivamente, esto sucede en un tiempo muy corto por lo que en pocas horas se forman colonias de millones de bacterias. Una sola bacteria puede producir 536 millones de bacterias en solo 15hrs.

Ciertas bacterias producen toxinas o venenos que al ser ingeridos provocan enfermedades. Algunas toxinas son resistentes a la temperatura, es decir que aunque cocinemos nuestros alimentos por largo tiempo los microorganismos se mueren pero las toxinas no, lo que puede provocar enfermedades.

Esto suele suceder principalmente cuando mantenemos un alimento que ya ha sido sometido a cocción fuera del refrigerador por un tiempo prolongado en un lugar susceptible al polvo.

Para su reproducción y crecimiento las bacterias requieren de ciertos elementos, entre ellos se encuentran:

• Alimento

• Humedad

• Acidez (PH)

• Temperatura entre 4°C y 60°C

• Tiempo

• Oxigeno (si son aerobias)

• Agua

Como podemos observar las bacterias requieren de elementos que pueden encontrar fácilmente en los alimentos, estos alimentos que reúnen todas las características son llamados alimentos potencialmente peligrosos, por lo que debemos tener un mayor cuidado en su manejo.

Dentro de una cocina es muy difícil manejar condiciones de humedad, oxígeno y acidez, es por eso que debemos concentrarnos en las que si podemos controlar como tiempo y temperatura.

1.3.2 Virus

Los virus son una entidad infecciosa microscópica que solo pueden multiplicarse dentro de las células de otros organismos, y tienen una alta capacidad infectiva. Los que llegan a los alimentos, normalmente son de origen fecal y los contaminan a través de aguas contaminadas, por lo que el mayor problema se da en productos como moluscos bivalvos, pescados, mariscos y vegetales.

Que una persona en contacto con alientos tenga falta de higiene también puede provocar contaminación; algunos virus que se pueden transmitir por medio de los alimentos son Hepatitis A y el norovirus.

1.3.3 Hongos

Los hongos son organismos microscópicos que viven en las plantas y en los animales, algunos

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