Algunos compuestos encontrados en carne y café

EL CAFÉ

El aroma de un café es el responsable de todas las cualidades de sabor a excepción de los atributos mouthfeel (sensación bucal) y dulce, salado, amargo y ácido que son percibidos por la lengua.

Los compuestos encontrados en el café pertenecen a la familia de las cetonas, aldehídos, furanos, pirroles, piridinas, pirazinas, compuestos fenólicos, alcoholes, ésteres, hidrocarburos, tiofenos, tiazoles, oxazoles, compuesto azufrado, compuestos bencénicos, ácidos carboxílicos, terpenos, lactonas y aminas. Dentro de estos grupos de compuestos, cuatro parecen tener un alto impacto en el aroma del café: pirazinas, furanos, aldehídos, y cetonas (López- Galilea et al., 2006). Las pirazinas se producen por la reacción de Maillard, contribuyen al aroma y sabor a nuez del café tostado (Akiyama et al., 2005), y varias de ellas aportan las notas tostadas, terrosas, mohosas y leñosas. Luego, los pirroles son responsables de algunos de los sabores como el dulzón, como caramelo y como hongo, presentes en el café. Los tiofenos son conocidos por tener un sabor a carne y están relacionados con la producción de la reacción de Malliard entre los aminoácidos que contienen sulfuros y los azúcares (Mottram, 1998).

Sabores de carne asada en los alimentos generalmente están asociados con la presencia de compuestos heterocíclicos tales como pirazinas, tiazoles y oxazoles (Mottram, 1998).

Una característica notable de los volátiles de la carne cocida es la preponderancia de los compuestos que contienen azufre. La mayoría se producen a bajas concentraciones, pero sus bajos umbrales de olor los convierten en compuestos aromáticos potentes y contribuyen de manera importante a los aromas de carne cocida (Mottram, 1991).

Sólo por mencionar algunos, la tabla 1 muestra algunos compuestos encontrados en café y carne, que muestran alto impacto en el aroma y sabor de la carne.

Tabla 1. Algunos compuestos encontrados en carne y café (González, González & Rosales, 2011).

Aldehídos Furanos

2 metil propanal Furfural

Hexanal Pentilfurfural

Metional 2 – metilfurano

Compuesto nitrogenados heterocíclicos Tiofenos

Pirroles 2 – metiltiofeno

Piridinas 3 – metiltiofeno

Pirazinas 2 – etil – 6 – metilpirazina

Pirazina

Metilpirazina

Etilpirazina

2,6 – dietilpirazina

Por todo lo anterior, es clara la estrecha relación entre los componentes volátiles del café y la carne, lo cual sugiere que el uso del primero en formulaciones para sabores cárnicos, permite generar compuestos de alto impacto, que refuercen el aroma y sabor del sabor.

Akiyama, M.; Murakami, K.; Ikeda, M.; Iwatsuki, K.; Kokubo, S.; Wada, A.; Tokuno, K.; Onishi, M.; Iwabuchi, H. and Tanaka, K. 2005. Characterization of flavor compounds released during grinding of roasted Robusta coffee beans. Food Science and Technology Research.11:298-307.

González S, H.M.; González P., S; Rosales R, T., 2011. Café (Coffea arabica l.): compuestos volátiles relacionados con el aroma y sabor. Unacar Tecnociencia. 5 (2), 35 – 45.

López-Galilea, I.; Fournier, N.; Cid, C. and Guichard, E. 2006. Changes in headspace volatile concentrations of coffee brews caused by the roasting process and the brewing procedure. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 54, 8560-8566.

Mottram, D. S. (1991) Meat. In Volatile Compounds in Foods and Beverages, ed. H. Maarse. Marcel Dekker, New York, 107-177.

Mottram, D. S., 1998. Flavour formation in meat and meat: a review. Food Chemistry, 62, 415 – 424.

...