Algunos compuestos encontrados en carne y café
Enviado por jilmeralexi • 9 de Febrero de 2015 • Informes • 516 Palabras (3 Páginas) • 226 Visitas
EL CAFÉ
El aroma de un café es el responsable de todas las cualidades de sabor a excepción de los atributos mouthfeel (sensación bucal) y dulce, salado, amargo y ácido que son percibidos por la lengua.
Los compuestos encontrados en el café pertenecen a la familia de las cetonas, aldehídos, furanos, pirroles, piridinas, pirazinas, compuestos fenólicos, alcoholes, ésteres, hidrocarburos, tiofenos, tiazoles, oxazoles, compuesto azufrado, compuestos bencénicos, ácidos carboxílicos, terpenos, lactonas y aminas. Dentro de estos grupos de compuestos, cuatro parecen tener un alto impacto en el aroma del café: pirazinas, furanos, aldehídos, y cetonas (López- Galilea et al., 2006). Las pirazinas se producen por la reacción de Maillard, contribuyen al aroma y sabor a nuez del café tostado (Akiyama et al., 2005), y varias de ellas aportan las notas tostadas, terrosas, mohosas y leñosas. Luego, los pirroles son responsables de algunos de los sabores como el dulzón, como caramelo y como hongo, presentes en el café. Los tiofenos son conocidos por tener un sabor a carne y están relacionados con la producción de la reacción de Malliard entre los aminoácidos que contienen sulfuros y los azúcares (Mottram, 1998).
Sabores de carne asada en los alimentos generalmente están asociados con la presencia de compuestos heterocíclicos tales como pirazinas, tiazoles y oxazoles (Mottram, 1998).
Una característica notable de los volátiles de la carne cocida es la preponderancia de los compuestos que contienen azufre. La mayoría se producen a bajas concentraciones, pero sus bajos umbrales de olor los convierten en compuestos aromáticos potentes y contribuyen de manera importante a los aromas de carne cocida (Mottram, 1991).
Sólo por mencionar algunos, la tabla 1 muestra algunos compuestos encontrados en café y carne, que muestran alto impacto en el aroma y sabor de la carne.
Tabla 1. Algunos compuestos encontrados en carne y café (González, González & Rosales, 2011).
Aldehídos Furanos
2 metil propanal Furfural
Hexanal Pentilfurfural
Metional 2 – metilfurano
Compuesto nitrogenados heterocíclicos Tiofenos
Pirroles 2 – metiltiofeno
Piridinas 3 – metiltiofeno
Pirazinas 2 – etil – 6 – metilpirazina
Pirazina
Metilpirazina
Etilpirazina
2,6 – dietilpirazina
Por todo lo anterior, es clara la estrecha
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