Alimentos con sustancias toxicas de origen natural

UNIDAD III

1. Alimentos con sustancias toxicas de origen natural

INTRODUCCION

Los tóxicos naturales, pueden ocasionalmente causar problemas, debido a que inesperadamente se encuentran en alimentos a concentraciones mayores a los niveles considerados como normales o a las ingestas permitidas para humanos y esto ocasiona intoxicaciones. Estos alimentos pueden ser de origen animal, vegetal, hongos y sustancias antinutritivas. Otro factor de riesgo en tóxicos naturales, es el de confundir especies inocuas, con tóxicas; como sucede frecuentemente con algunos hongos comestibles, incluso estas confusiones son responsables de la muerte de las personas que se dedican a su recolección. Al analizar los diferentes tipos de dieta, se podría considerar el consumo elevado de azúcar, alimento aparentemente inocuo, pero con la potencialidad de favorecer caries dentales. Estos alimentos ocasionan intoxicaciones que van desde dolores abdominales, diarreas, cefaleas hasta la muerte, debido a la composición química de estos. También existen sustancias que provocan inhibiciones o una mala absorcion de nutrientes que consumimos en la dieta y son indispensables para un buen funcionamiento del organismo. Respecto a estos compuestos, se puede predecir su origen y a veces sus mecanismos de formación así como la concentración, frecuencia y tipo de alimento asociado. Debido a que se conocen las concentraciones en las cuales se forman, es posible entonces controlar su presencia para que ésta sea mínima, o bien proponer límites de ingesta diaria admisible para evitar así intoxicaciones o incluso la muerte. 

1.1. ALIMENTOS MARINOS

Algunas de las intoxicaciones de origen marino son causadas por ingerir pescados y mariscos que se han alimentado con DINOFLAGELADOS O ALGAS PRODUCTORAS DE TOXINAS. Con la tendencia actual de consumo de productos marinos, se podrían producir intoxicaciones que pueden ser leves o de mayores consecuencias.

SAXITOXINA.Varios mariscos no producen toxinas, pero sí son capaces de almacenarlas al ingerir dinoflagelados tóxicos como Gonyaulax catenella, observándose los siguientes síntomas después de 30 minutos de haber ingerido al marisco: Adormecimiento de labios, lengua, yemas de los dedos, piernas, brazos y cuello. Hay una falta de coordinación muscular, problemas respiratorios y muerte por paro respiratorio (2-12 horas). El efecto tóxico es por el bloqueo del flujo de sodio a los nervios o células musculares, lo cual inhibe a la propagación de los impulsos nerviosos. No se conoce antídoto para la intoxicación; las toxinas son estables al calor; ya que por ejemplo, almejas procesadas a 116°C pueden retener 50% de la toxina.

TETRADOXINA. Esta molécula está asociada al consumo de pez globo (fugu) que pertenece a la familia Tetraodontidae. En el oriente (Japón) este pez acumula la toxina en ovarios, hígado, intestino, piel y hueva. El consumo de este pez se considera como una delicadeza para el paladar. Sin embargo, su intoxicación hace que se presenten los siguientes síntomas: cosquilleo en dedos y labios, náusea, vómito, diarrea, dolor epigástrico, pérdida de reflejos de la pupila, parálisis progresiva, problemas respiratorios y muerte. Su acción es similar a la saxitoxina, bloqueando la acción fisiológica de los iones sodio, e inhibiendo los impulsos nerviosos.

CIGUATERA.Esta intoxicación se debe al consumo de pescados que se alimentaron de algas como podría ser Schizothrix calcicolu. Se considera como un problema esporádico, encontrándose en el Caribe y zonas tórridas. Se ha detectado en huachinango, barracuda y tiburón. Cuando se consumen pescados contaminados, se podrían presentar los siguientes síntomas: cosquilleo enlabios, lengua y garganta con un adormecimiento posterior, Náusea, Vómito, Sabor metálico, Boca seca, Dolor abdominal, Escalofríos, Debilidad muscular.

1.2. PLANTAS SUPERIORES

Las sustancias toxicas presentes en plantas constituyen un grupo muy variado. Puede ser por su estructura, o por su constitución.

GLUCÓSIDOS: Son compuestos que producen ácido cianhídrico que se encuentra en: LIMARINA: en lima, AMIGDALINA: manzana, durazno, cerezas, almendras, TAXIFILINA: Soya, Linaza, frijol.

Esto ocurre durante el proceso de la preparación ya que puede ser que se destruya o se aplaste de más, o si se encuentra en estado de descomposición. Su manifestación comienza con confusión mental, dolor al respirar y respiraciones aceleradas, parálisis muscular, aceleración del pulso, dolor de cabeza, mareos, vómitos, diarrea y convulsiones. TOXOALBÚMINA: La principal es la semilla, se encuentra en: Semilla de girasol, Cártamo, canola, Aceitunas. Su manifestación comienza con: Vómitos, diarreas, dolores abdominales, hipotensión arterial, malestar general, debilidad.

ALÉRGENOS: Producen enfermedades respiratorias. El polen: Hierba timotea esta se relaciona con los tomates, kiwi, jitomates, abedul, olivo y provoca a menudo, asma y conjuntivitis

RICINA: Se encuentra en las semillas del ricino (consumir más de 10 semillas). Produce envenenamiento, vómitos, convulsiones, dificultad respiratoria y muerte.

OLEORRESINA: Se encuentra en los chiles. Produce: Estrechamiento de las vías respiratorias, dolor punzante, problemas respiratorios y dificultades para tragar. OTRO TIPO: leche que emana las hojas o tallo de la higuera recién cortada como Ortiga y Hiedra producen irritaciones en la piel, dermatitis.

1.3. HONGOS SUPERIORES

Los hongos se definen como aquellos microorganismos eucarióticos que tienen paredes celulares rígidas y que carecen de clorofila. Los hongos son comestibles y modifican compuestos orgánicos útiles para la industria (quesos azules, fermentaciones alcohólicas). Fermentación de forrajes. Producción de componentes auxiliares en la alimentación (vitaminas). Producción de antibióticos (mayores). Usos de investigación, sobre todo en genética (son unicelulares, así que se usan para hacer cultivos celulares). Control biológico de plagas (usando esporas de hongos entomopatógenos, que sólo afectan a los insectos). Producen envenamiento, ya que producen unas toxinas muy potentes para las que no hay antídoto. Provocan infecciones en los vegetales (hongos fitopatógenos). Colonizan la madera, la pintura, etc. en una casa con humedad. Pueden ser patógenos de animales y hombres, provocando 4 tipos de alteraciones: 1. Envenenamiento debido a que tienen un componente químico tóxico o venenoso en su composición, e ingerimos el hongo: micetismo. 2. Secreción de toxinas al crecer en un alimento (y luego desaparece el hongo, dejando su toxina): micotoxinas. 3. Provocan verdaderas infecciones, invadiendo tejido vivo: micosis, que se clasifican según su localización: cutáneas, subcutáneas o profundas. 4. En su composición llevan determinadas sustancias que pueden producir alergias (respiratorias, al ser inspiradas, o cutáneas, por ejemplo): alergias.

Los hongos septados se consideran más evolucionados que los otros, por lo que se les llama hongos superiores. Los hongos no septados son los hongos inferiores. Los septos pueden ser de 2 tipos. Primarios: Se van formando conforme el hongo crece multiplicándose. Se relacionan con la división celular. Adventicios: Sólo se diferencian en que se originan debido a la concentración de masa protoplasmática: la separan. Si los septos fueran cerrados, aislaríamos los núcleos y todo lo demás. Por tanto, los septos deben ser porosos. Pueden tener más de un poro, y hallarse éstos en distintos lugares. Así se permite el paso de masa protoplasmática y la migración de los núcleos.

TOXINAS DE LOS HONGOS SUPERFICIALES

NATURALES: Aparición de los síntomas: Latencia breve (gastroenteritis, delirios, alucinaciones) Latencia larga (citolisis hepática o renal). Intensidad de los cuadros clínicos: Leves (dolor local, náuseas, vómitos, diarrea) Graves (muerte). Factores que predisponen o agravantes: Edad Estado del individuo.

1.4. SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS

Son sustancias que afectan las biodisponibilidad de nutrientes o el aprovechamiento digestivo de los mismos, impidiendo el uso de proteínas, vitaminas o minerales. Se clasifican por ser sustancias que afectan o inhiben la utilización de las proteínas, sustancias que interfieren en la absorción o asimilación de los minerales, impiden que algunas vitaminas sean utilizadas correctamente por el cuerpo y que interfieren en varios grupos de nutrientes llamados anti nutrientes polivalentes.

Ejercen diferentes funciones en los organismos; Inhiben los sistemas enzimáticos de sus depredadores como insectos. Tienen función reguladora interviniendo en los procesos de almacenamiento. Inhiben la acción proteásica digestiva. El más conocido e importante es el inhibidor de tripsina que se encuentra en la soja.

Inhibidores de amilasas: Son un tipo de proteínas que se encuentran en el endospermo del trigo, arroz, mijo o cebada. Son lábiles al calor y pueden afectar la α-amilasa salival, pancreática, así como a las bacterianas. El efecto de inhibición se destruye por la acción de enzimas proteolíticas del tracto digestivo, lo cual hace dudoso que tengan un significado anti nutricional, ya que alguna vez se habían propuesto como un factor que impedía utilizar a los almidones como fuente energética.

SUSTANCIAS BOCIOGÉNICAS: Aunque hay varias sustancias presentes en los alimentos de origen vegetal que pueden manifestar un efecto bociogénico, generalmente se asocia este efecto dañino con la presencia de ciertos tioglucósidos en plantas de la familia Crucífera y en el caso de los miembros presentes en los alimentos, se restringe al género Brassica.

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