Alimentos

Se puede discutir que la madurez de la fruta que se uso era la correcta, presentaba características muy favorables para producir la mermelada a partir de esta fruta, La cual fue durazno. Este presentaba un PH de 3.7 el cual se encuentra dentro de las normas para un fruto en mermelada (NMX-F-180 Frutas y derivados - Determinación de sólidos insolubles (NMX-F-317-S. Alimentos - Determinación de pH).

Por otro lado, la clave de las mermeladas es un componente llamado pectina, presente en casi todos los vegetales en proporciones variadas, ella tiene la propiedad de gelificar y esta compuesta de una cadena grupos de 5 átomos de carbono y un átomo de oxigeno, la pectina es, como las proteínas, un largo segmento compuestos de grupos de ácidos susceptibles de ionizarse, es decir de que el átomo de hidrogeno pierda un electrón ( Coronado Trinidad, 2001).

Esta ionización es importante para hacer una mermelada porque cuando esto sucede las moléculas de pectina son todas de una misma carga eléctrica generando que estén en reposo y por lo tanto se genere la gelificación de la fruta. Para formar el gel, que es la confitura efectivamente, lo que se debe buscar es las moléculas de pectina que salen de la fruta por el proceso de cocción (acción del calor) se reasocien, de tal modo que se formen conjuntos estables; para llegar al éxito en nuestra mermeladas, la fruta que utilicemos debe aportar la cantidad de pectina suficiente y el medio donde se efectué la cocción deberá tener suficiente acides para que los grupos ácidos que conforman la pectina no se desasocien (disloquen) ( Coronado Trinidad, 2001).

Se obtuvo una mermelada con 66.3°Brix, con características de olor, color y sabor adecuado. Con respecto a la indicada en el manual que era de 66°Brix.

Se baja la acidez con ácido cítrico, ya que los microorganismos no pueden crecer en este medio, ayudando a la conservación de la mermelada. Estos microorganismos son menos resistentes al calor, razón por la cual se esteriliza con un tratamiento térmico suave. El ácido cítrico se utiliza para evitar el pardeamiento enzimático.

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