Produccion De Mermeladas Y Jaleas

PRODUCCIÓN DE MERMELADAS Y JALEAS DE FRUTAS

Se entiende por mermelada el producto preparado por cocción de frutos enteros, troceados o tamizados y azúcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso.

Se entiende por jalea al producto preparado por cocción de zumos de frutas clarificados y azúcares hasta conseguir una consistencia de gel. Al elaborarlos podrán incluirse algunos trozos de frutas. Las jaleas de frutas cítricas pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas.

En cuanto al contenido en azúcar de estos productos, expresado en grados Brix (ºBrix = (peso azúcar/peso producto)x100; es decir, es la fracción de azúcar en el producto referido al peso y expresado en tanto por ciento) , las legislaciones de los diversos países europeos son más o menos coincidentes; un mínimo de 45% (45º Brix) de azúcar en las mermeladas y un mínimo de 65º Brix en las jaleas. Estos mínimos son los rigen en España, por ejemplo, mientras que en Inglaterra se exige más de 65º Brix en las mermeladas y en Suecia se deja a la elección del fabricante los grados Brix del producto, siempre que lo haga constar en la etiqueta. En este último país, y en otros muchos (incluidos España, Francia, Italia, etc.), se preparan mermeladas de bajo contenido en azúcares (45º-50º Brix) ante la demanda de sus habitantes, por problemas de peso.

Los ingredientes normalmente utilizados son:

 Frutas enteras, en estado sanitario aceptable y exentas de manchas o lesiones.

 Zumos y pulpas de frutas.

 Edulcorantes (sacarosa, dextrosa o jarabe de glucosa).

 Pectinas.

 Ácidos cítricos, láctico, tartárico, málico y ascórbico.

 Anhídrido sulfuroso en una proporción máxima de 50 mg/kg. de producto.

 Ácido benzoico, ácido sórbico, benzoato o sorbato de sodio, potasio, o calcio o la mezcla de dos o más de ellos, hasta un contenido máximo total de 1 gr./kg. de producto, expresado como ácido benzoico o ácido ascórbico.

 Agentes antiespumantes para evitar la formación de espuma durante el calentamiento.

 Espesantes naturales tales como agar-agar, goma de garrofín, alginatos y carragenatos.

 Colorantes, esencias y aromatizantes permitidos.

En el caso de las jaleas el contenido mínimo en zumo de frutas de las mismas debe representar el 40% del peso. En las jaleas cítricas el porcentaje mínimo de zumo de frutas clarificado o extracto de pieles y cortezas en el producto terminado será del 30%.

En el caso de las mermeladas el contenido mínimo en frutas de las mismas debe representar el 30% del peso. Si se mezclan varias frutas, el contenido de la fruta declarada en primer lugar de la etiqueta estará en una proporción del 50 al 75% de frutas.

Vamos ahora a ver las características organolépticas que debe representar el producto acabado:

Las mermeladas se presentan como un producto semifluido o espeso, entendiéndose por tal el que se halla desprovisto de rigidez propia del gel (estructura flan), pero mantiene una cierta cohesión, sin ser tan ligero como para verterse con la facilidad de un líquido.

Las jaleas se presentan en forma de gel, es decir, como un producto que al vaciarle del envase mantiene la forma del interior de éste y tiembla al ser movido, sin agrietarse ni deformarse, debe cortarse fácilmente con una cuchara y el corte será brillante. No debe ser pegajoso ni gomoso al paladar.

Tanto mermeladas como jaleas deben tener el color propio de la fruta con que han sido elaboradas, son sabor a las mismas frutas y deben estar libres de defectos tales como:

 Presencia de residuos de tallos y hojas.

 Presencia de insectos o fragmentos de los mismos.

 Presencia de pieles, frutas y trozos de frutas dañadas.

 Presencia de huesos y pepitas o de sus fragmentos, salvo en el caso de fresas y bayas (frambuesas, grosella, mora).

A su vez, dependiendo del contenido de frutas y las características organolépticas antes citadas (color, sabor, defectos), las mermeladas y jaleas se clasifican en tres categorías:

- Categoría extra : cuando el contenido en fruta o zumos de frutas es como mínimo el 50% en peso del producto y el color y sabor son excelentes, sin apenas defectos.

- Categoría primera : cuando el contenido en fruta o zumos de frutas es como mínimo el 40% en peso del producto, color y sabor bueno y sin defectos graves.

- Categoría segunda : que sin llegar al contenido en frutas o zumos de frutas de las categorías extra y primera cumplan los mínimos antes citados, con color y sabor aceptables y libres de defectos graves.

En el sistema tradicional de fabricación, los distintos ingredientes antes citados (frutas, azúcar, pectinas, ácidos, etc.) se mezclan en un recipiente en las proporciones adecuadas para proceder después a su cocción, de tal modo que se consigue la destrucción de levaduras y mohos a la vez que el azúcar penetra en las frutas. Este recipiente puede ser abierto (trabajando a la presión atmosférica) o cerrado (trabajando bajo vacío a temperaturas mas bajas).

Acabado el cocido o calentamiento del producto se procede a su enfriamiento para luego llenar los envases correspondientes.

Durante el cocido se evapora parte del agua, consiguiéndose en el producto final la graduación Brix (45ª 65º) deseada. En el caso de la producción de mermeladas de 65º Brix es necesario añadir agua al principio para conseguir la dilución de todo el azúcar.

A continuación se estudia el nuevo sistema de producción en continuo que tiene dos variantes:

- Producción de mermeladas de baja graduación Brix (45-50º).

- Producción de jaleas y mermeladas de alta graduación Brix (65º).

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