Alteracion De Lipidos

[pic 1]     [pic 2]

PRACTICA No. 1

Alteración de Lípidos

Introducción

Los lípidos forman parte de los cuatro componentes básicos de los alimentos y es la fuente más concentrada de energía, además es el nutriente que tiene mayor influencia sobre la textura y palatabilidad de los alimentos y también favorece al aroma y sabor de muchos de ellos.

Las grasas y aceites están formados por ácidos grasos esterificados con un alcohol, siendo el glicerol el más abundante.  Los aceites son más susceptibles a sufrir cambios por ataques a las dobles ligaduras que existen en éstos y con esto se presenta un fenómeno que se traduce en formación de aromas y sabores objetables a la calidad del aceite.

Los tres mecanismos que pueden suceder las reacciones de deterioro de lípidos son la rancidez hidrolítica, la rancidez oxidativa y la reversión.  Los aceites son utilizados ampliamente en la industria de los snacks y utilizan procesos de temperatura elevados que hacen susceptibles a la oxidación y degradación en productos que en ciertas cantidades son nocivas para la salud.  Además los olores y sabores desagradables se suceden por cambios químicos y físicos que sufren los aceites y se afecta su vida de anaquel y la calidad.  Existen dos principales índices de rancidez, la cantidad de ácidos grasos libres y el índice de peróxido.

Objetivos:

1. Determinar el contenido de ácidos grasos libres en diversos alimentos para conocer el grado de rancidez de los mismos.
2. Determinar si los valores obtenidos por titulación corresponden a los datos teóricos solicitados por Codex/Coguanor.
3. Aprender sobre los distintos métodos de control de calidad de los aceites y grasas.

Materiales y equipo

Individualmente:  

1 Toalla o limpiador

1 Guante aislante

Por grupo:

50 gramos de manteca vegetal (una marca distinta por cada grupo)

50 ml de aceite vegetal (no aceite de oliva, de preferencia una marca distinta por grupo)

Almidón 1%

Materiales de laboratorio:

2 Beackers de 250 ml

1 Varilla de vidrio

6 Erlenmeyers de 250 ml

1 Hornilla

1 Rejilla de Asbesto

1 Bureta de 25 ml

1 Pinzas para bureta

1 Soporte Universal

1 espátula

1 probeta 50 ml

1 termómetro digital

1 equipo para Baño María

1 pipeta de 25 ml con su respectiva bomba

1 micropipetas

200 ml de alcohol neutralizado

250 ml Hidróxido de potasio 0.1N (KOH)

1 gotero de fenolftaleína al 1%

50 ml solución ácido acético-cloroformo (3:2)

Ioduro de Potasio

Solución de tiosulfato de sodio 0.1 N

1 Rollo de papel mayordomo

Pliegos de papel kraft

Procedimiento:

1. En un beacker calentar 25 ml de aceite y en otro 25 gr de manteca hasta 200 °C
2. Retirar con cuidado de la hornilla y dejar enfriar a temperatura ambiente.
3. Colocar 5 gr de la muestra de aceite calentado en 1 beacker de 250 ml y añadir 50 ml de alcohol.
4. En otro beacker de 250 ml colocar 5 gr de la manteca calentada y añadir otros 50 ml de alcohol.
5. Colocar en un tercer beacker de 250 ml, 5 ml de aceite sin calentar y añadir 50 ml de alcohol.
6. Preparar una cuarta muestra con 5 ml de manteca sin calentar y añadir también 50 ml de alcohol.
7. Añadir fenolftaleína a cada muestra y titular con KOH, tomando en cuenta que cada una de las muestras deberá mantenerse en baño María a ebullición constante mientras titula.
8. Agitar fuertemente después de cada adición de la base para asegurar la completa neutralización de los ácidos libres.
9. Realice los cálculos de ácido oleico.

Determinación del Índice de Peróxido

1. Pesar 5 gramos de cada una de las muestras y colocar en un Erlenmeyer.
2. Calentar las muestras a una temperatura aproximada de 200 °C.
3. Dejar enfriar  y añadir 30 ml de la solución de ácido acético-cloroformo y 1 ml de solución de Ioduro de potasio.
4. Agitar el Erlenmeyer durante 1 minuto y añadir 30 ml de agua destilada.
5. Titular con la solución de tiosulfato de sodio 0.1 N.  Puede utilizar un agitador magnético y emplee almidón como indicador.
6. Hacer la prueba a la muestra sin calentar y tómela como el blanco.
7. Calcule el índice de peróxidos de la muestra.

...