Atmosfera modificada

                                               ATMÓSFERA MODIFICADA

I). INTRODUCCIÓN

 González (2000) señala que La atmósfera modificada es una técnica de conservación  que consiste en empacar productos alimentarios en materiales con barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiración, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro  enzimático con propósito de alargar la vida útil del producto.

Parry (2004) indica que dependiendo de las exigencias de los alimentos a envasar, se requerirá una atmósfera con ambiente rico en CO2 y pobre en O2, los cuales reducen el proceso de respiración en los productos ,conservando sus característica fisicoquímicas ,organolépticas y microbiológicas por mayor tiempo y en función de ésta se elegirá el empaque  o película de protección que también tendrá que ofrecer una transferencia que permita visualizar los productos y que brinde resistencia mecánica .

La atmósfera gaseosa cambia contínuamente durante  todo el período de almacenamiento  por la influencia de diferentes factores como la respiración del producto envasado, cambios bioquímicos y la lenta difusión de los gases a través del envase.

II)   OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

• Determinar el efecto de la atmosfera modificada sobre la conservación de la zanahoria fresca.

2.2. Objetivo específico

• Determinar el mejor material de empaque que produzca la atmosfera modificada para conservar a la zanahoria fresca.
• Determinar el tempo de vida de la zanahoria en condiciones de almacenamiento en ambiente.

III)  MATERIALES Y METODOS

A continuación, se detalla los materiales y método utilizado para la guía de laboratorio de atmosfera modificada para la zanahoria.

3.1. Materiales, equipos e instrumentos

3.1.1 Materia prima

• Zanahoria

3.1.2 Materiales y equipo

• Vaso de precipitado de 200 ml
• Probeta 50 ml
• Bagueta
• Pizeta
• Potenciómetro
• Balanza
• Penetrómetro
• Películas flexibles de polipropileno y poliamida (PA)
• Sellador de plástico al vacío.

3.2. Métodos

1. Métodos de análisis fisicoquímicos

1. Análisis de textura

Es un procedimiento instrumental para medir y cuantificar la resistencia de penetración de un alimento sólido.

• Materiales e instrumentos

-Penetrómetro para alimento con vástago de 7.9 mm

• Preparación de muestra sólida

-Para la prueba de penetración, se eliminará la cáscara de la zanahoria y se cortará en forma de cubo de 5 cm de lado.

• Procedimiento

-Se elegirá el penetrometro con vástago  de 7.9 mm e introducir el vástago en la muestra de zanahoria y medir la fuerza ejercida.

1. Potencial de hidrogeno (pH)

Debido a que variará el pH de la zanahoria  en el transcurso de los días, el cual fomentará el crecimiento de microorganismo, se debe analizar.

• Materiales e instrumentos

-Vaso de precipitado de 200 ml

-Balanza con +/- 0.1 g de sensibilidad

-Bagueta

-Embudo

-Papel filtro

-Potenciómetro

-Licuadora

• Preparación de muestra sólida

-Pesar 100 g de zanahoria y agregar 20 ml de agua destinada recientemente hervida y fría, licuar hasta formar una pasta.

-Separar el producto líquido del sólido  con la ayuda de un embudo y papel filtro.

• Procedimiento

-Calibrar el potenciómetro  con soluciones reguladoras de pH 4 y 7.

-Tomar la porción de la muestra  ya preparada, mezclar bien, sumergir el electrodo del potenciómetro de manera que cubra perfectamente y medir la lectura.

1. Color

-Se analizará la variación de color de la zanahoria con el transcurso de los días, mediante el método de Hunter Lab.

El método analizará los parámetros de color de 3 dimensiones basada en la teoría de colores opuestos, donde:

L: Luminosidad  donde 0 es negro y 100 es blanco.

a: Rojo-verde  (los valores negativos indican verde y los positivos rojo)

b: Amarillo -Azul (valores negativos indican azul y positivos amarillo)

• Materiales e instrumentos

-Medidor de colorimetría

• Preparación de muestra sólida

-Cortar cubos de zanahoria de 5 cm de lado.

• Procedimiento

-Calibrar el colorímetro, medir directamente en la superficie de muestra de zanahoria hasta obtener los valores L, a, b y anotarlos.

1. Pérdida de peso

- En el período post-cosecha se observa una disminución de peso del alimento debido a que aún después de la cosecha los productos siguen respirando  y madurando, lo que implica una serie de cambios estructurales y bioquímicos.

- Para medir esta variación de peso se utilizará una balanza con sensibilidad de  0.1g,  tomando una muestra de zanahoria de cada empaque y el testigo, se anotará el peso del día 0 hasta el día 12 y se  reportará los resultados.

1. Método de análisis sensorial

Esta disciplina científica es usada para medir, analizar e interpretar las sensaciones producidas por las propiedades sensoriales de los alimentos, y que son percibidas por los sentidos de la vista, gusto y tacto.

Se medirá la textura, color y sabor de cada muestra de zanahoria  al pasar los días, para saber cómo variará las características iniciales de la hortaliza.

• Color: Nos basaremos el color de la zanahoria, con las siguientes escalas.

4: Naranja

3: Naranja ligeramente oscuro

2: Ligeramente marrón

1: Marrón

• Textura: Nos basaremos en la dureza de la zanahoria, con las siguientes escalas.

4: Muy crocante

3: Crocante

2: ligeramente crocante

1: Sin crocancia.

• Sabor: Nos basaremos en el sabor  de la zanahoria, con las siguientes escalas.

4: Muy dulce

3: Dulce

2: Ligeramente dulce

1: Sin dulzor

1. Método de análisis estadístico

• Se realizará análisis de varianza en ANOVA y prueba de rango múltiple de Duncan

3.2.4 Metodología y diseño experimental

1. Hacer un flujo de operaciones  y describirlo

• Se pesará 100g de brócoli y se colocará por duplicado en bolsas de  poliamida y polietileno, también se tendrá un testigo (zanahoria sin ninguna bolsa), cada dos días durante un período de 8 días  se analizarán las muestras  en ph, color y firmeza para registrar las modificaciones que ocurre en el brócoli durante el tiempo.

1. Diseño experimental

• Análisis fisicoquímicos

• Análisis sensorial

IV). RESULTADOS, DISCUSIÓN Y RESULTADOS.

V). BIBLIOGRAFIA

• GONZÁLES, G. Cursos Internacional empaques de alimentos en atmósfera modificada. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos. Medellín: Universidad Nacional de Colombia ,2000.
• PARRY, R.T.Envasado de alimentos en atmósfera modificada. Madrid, España, Vicente Ediciones, 1995.
• NMX-F-317-S-1978. Determinación de pH en alimentos.

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