Bioquimica

PRÁCTICA Nº2

SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS DE HUEVO

1. OBJETIVOS

 Observar las distintas reacciones de las proteínas de la clara de huevo disuelta en agua ante la adición de solventes.

 Clasificar las proteínas de la clara para su posterior aplicación a la industria.

2. FUNDAMENTO

El método se basa en la capacidad de solubilización de las proteínas ante la adición de sales, como de tipo metálico, que tienen la propiedad de formar agregado con las proteínas. Ejemplo: Coágulos.

3. MATERIALES Y METODO

Materiaesl:

Huevo

Tubos de ensayo

Beakers

Bagueta

Pipetas

Piscetas

Pinza de tubo

Bombilla

Mechero

Rejilla de asbesto

Soporte metálico

Método:

 Separar la clara de la yema.

 Batir ligeramente la clara.

 Diluir la clara agregando 4 partes de agua.

 Medir el pH.

 Neutralizar con ácido acético 0,05N si es necesario.

 Filtrar.

 Con el filtrado realizar las siguientes operaciones:

a. REACCIONES REVERSIBLES E IRREVERSIBLES

1) Precipitación de albúminas

 Agregar a 5 ml de solución de albúmina, 1,5 g de sulfato de amonio. Agitar enérgicamente hasta disolver la sal.

 Agregar a 5 ml de solución de albúmina, 5 ml de solución de sulfato de amonio saturada.

 Separar por filtración los copos de albúmina formados en cada caso.

 Lavar el precipitado con agua.

 Observar como los copos se disuelven en agua, lo que resulta en una solución con las mismas propiedades que la original.

 El sulfato de amonio provoca la precipitación de la albúmina sin alterar su naturaleza.

2) Coagulación de las albúminas

 Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de solución de albúmina.

 Separar por filtración los copos.

 Colocar los copos en un beaker y agregar agua.

 Observar que los copos no se disuelven.

b. PRECIPITACION POR ACCION DE IONES PESADOS

 Colocar en un tubo de ensayo 2 ml de solución de albúmina.

 Agregar 3 gotas de acetato de plomo saturado. Observar el precipitado (color blanco).

 Agregar NaOH concentrado (1 lenteja).

 Calentar. Observar el precipitado (color negro de SPb).

c. PRECIPITACION POR ACCION DE ACIDOS

Colocar en 4 tubos de ensayo, 2 ml de solución de albúmina y a continuación agregar:

1. 4 ml de ácido tricloroacético al 10% (pp. Blanco)

2. 4 ml de ácido tánico al 5% (pp. Blanco)

3. 1 ml de ácido clorhídrico cc (pp. Blanco)

4. 4 ml de ácido sulfosalicílico (pp. Violeta)

Los ácidos precipitan las proteínas formando un compuesto insoluble siendo una reacción irreversible.

d. PRECIPITACIÓN POR ALCOHOL

 Colocar en 2 tubos de ensayo, 3 ml de solución de albúmina.

 Agregar a uno de ellos ClNa y luego a los dos (2-3 ml).

 La albúmina del tubo que contiene ClNa precipitará mientras que la otra no porque el alcohol necesita la presencia de una sal inorgánica para precipitar la proteína.

4. RESULTADOS

Observar, anotar las reacciones y fenómenos que ocurren en cada operación.

5. CUESTIONARIO

a) ¿Qué entiende por solubilidad de proteínas?

b) ¿Qué factores pueden afectar la solubilidad de proteínas?

c) Indique otro tipo de factores de clasificación de proteínas. Señalar la clasificación.

d) ¿Qué es lo que demuestra la reacción

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