Bioquimica

PRÁCTICA Nº2

SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS DE HUEVO

1. OBJETIVOS

 Observar las distintas reacciones de las proteínas de la clara de huevo disuelta en agua ante la adición de solventes.

 Clasificar las proteínas de la clara para su posterior aplicación a la industria.

2. FUNDAMENTO

El método se basa en la capacidad de solubilización de las proteínas ante la adición de sales, como de tipo metálico, que tienen la propiedad de formar agregado con las proteínas. Ejemplo: Coágulos.

3. MATERIALES Y METODO

Materiaesl:

Huevo

Tubos de ensayo

Beakers

Bagueta

Pipetas

Piscetas

Pinza de tubo

Bombilla

Mechero

Rejilla de asbesto

Soporte metálico

Método:

 Separar la clara de la yema.

 Batir ligeramente la clara.

 Diluir la clara agregando 4 partes de agua.

 Medir el pH.

 Neutralizar con ácido acético 0,05N si es necesario.

 Filtrar.

 Con el filtrado realizar las siguientes operaciones:

a. REACCIONES REVERSIBLES E IRREVERSIBLES

1) Precipitación de albúminas

 Agregar a 5 ml de solución de albúmina, 1,5 g de sulfato de amonio. Agitar enérgicamente hasta disolver la sal.

 Agregar a 5 ml de solución de albúmina, 5 ml de solución de sulfato de amonio saturada.

 Separar por filtración los copos de albúmina formados en cada caso.

 Lavar el precipitado con agua.

 Observar como los copos se disuelven en agua, lo que resulta en una solución con las mismas propiedades que la original.

 El sulfato de amonio provoca la precipitación de la albúmina sin alterar su naturaleza.

2) Coagulación

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