Bioquimica

ACTIVIDADES A DESARROLLAR

I. Analice la siguiente situación:

Esta Usted dentro del desarrollo del laboratorio #1; su tutor de práctica le solicita que tome 500 ml de leche, fresca, de cantina, sin procesamiento térmico y le adicione con volúmenes controlados H2SO4 hasta un pH igual a 4.6. Luego de esto se centrifuga y se obtiene en el precipitado la proteína tipo caseína de la leche. El tutor les solicita que le explique el cambio químico que ha pasado para separar la caseína del sistema lácteo. De acuerdo a lo anterior, responda:

1. Efecto de la adición de protones (H +) del ácido sobre la estructura de la proteína:

Rta: La leche contiene varias proteínas, entre ellas está la caseína, y esta tiene varios grupos acido-base, lo que hace que su solubilidad dependa de varios factores como el pH, y por lo tanto tienen una variedad de pK. Cada proteína tiene un pH característico en el que las cargas negativas y positivas se encuentran iguales en cantidad , conocido como punto isoeléctrico y a este pH (4.6) las caseínas se encuentra en su punto de menor solubilidad debido a que se reducen las repulsiones intermoleculares, por lo que hace que las caseínas se precipiten. (También se le llama coagulación).

2. ¿Por qué el pH tiene que llegar a 4.6?, ¿qué ocurre a pH 4,6 en relación con la Solubilidad de una proteína?:

Rta: El pH debe llegar a 4.6 (este es su punto isoeléctrico), porque a este pH la solubilidad de la caseína es menor ya que existe un pH especifico donde la carga positiva y negativa es la misma, es decir su carga neta es cero, y el amino acido estaría en su forma dipolar o también conocida como ion zwitterion, y esto hace que se elimine cualquier fuerza de repulsión electrostática entere las micelas de las caseínas.

3. Exprese en una gráfica el comportamiento que tendrá la proteína a valores por encima y por debajo de 4.6, redacte el análisis de esta gráfica con sus propias palabras:

Rta: la trayectoria de la gráfica debe ser una especie de función logarítmica, hasta que llega al pH 4.6, considerando que este es el punto isoeléctrico, ya que a este pH o punto isoeléctrico la caseína se hace insoluble y precipita, luego por encima y por debajo de este pH vuelve a ser soluble cuando el pH continúa ascendiendo.

4. Realice un cuadro comparativo explicando las diferencias entre la

Hidrólisis química y enzimática de la caseína.

Rta: Hidrólisis ácida Hidrólisis enzimática

Hidrolisis acida Hidrolisis enzimática

Se utilizan ácidos como HCl y H2SO4. Se utilizan enzimas especificas

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