CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE COMO ALIMENTO

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE COMO ALIMENTO

La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua, composición y pH, lo que favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud.

Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire.

Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad.

Por otro lado, la carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos los individuos implicados en su camino "del establo a la mesa".

CONTAMINACIÓN DE LA CARNE

Producción primaria

PELIGROS- MEDIDAS PREVENTIVAS

. Químicos: medicamentos, contaminantes ambientales

. Biológicos: parásitos, microorganismos

. Campañas de saneamiento

. Higiene de pastos y establos

. Buenas prácticas ganaderas

. Control de los piensos

. Aplicación controlada de medicamentos

Matadero

PELIGROS

. Animales enfermos

. Contaminación por:

- el agua de lavado

- los equipos y utensilios

- los manipuladores

MEDIDAS PREVENTIVAS

. Inspección veterinaria

. Higiene y desinfección correctas de locales y utensilios

. Buenas prácticas de manipulación

Recepción

PELIGROS

. Carnes sin garantía sanitaria

. Productos alterados o contaminados

MEDIDAS PREVENTIVAS

Comprobar:

- La documentación (facturas, albaranes), así como los sellos y etiquetas

- El estado de los productos y de los envases

- Las condiciones del transporte:

Exclusivo para transportar carnes

Limpio

Temperatura adecuada

Los productos no estarán en contacto con el suelo o las paredes

Almacenamiento

PELIGROS

. Contaminaciones químicas o biológicas

. Proliferación bacteriana

MEDIDAS PREVENTIVAS

. No almacenar carne con otros productos

. Programas de limpieza, desinfección y control de plagas adecuados para las cámaras y almacenes

. Controlar tiempos y temperaturas de almacenamiento

. Evitar el contacto con las paredes o con el suelo

. No sobrepasar la capacidad de las cámaras y permitir la circulación del aire

Elaboración

PELIGROS

. Contaminación por los utensilios, superficies o manipuladores

. Contaminación química por uso inadecuado de aditivos

. Proliferación bacteriana

MEDIDAS PREVENTIVAS

. Aplicar un Plan de Limpieza, Desinfección y Control de Plagas adecuado

. Aditivos autorizados y a las dosis indicadas

. Trabajar en ambiente fresco y mantener las carnes el menor tiempo posible a temperatura ambiente

. Controlar los tiempos y temperaturas de esterilización

. Controlar el tiempo, la temperatura, la humedad y la circulación del aire durante el secado y la maduración de los productos curados

Exposición y venta

PELIGROS

. Contaminación cruzada

. Proliferación bacteriana

MEDIDAS PREVENTIVAS

. Alto grado de higiene personal

. Equipos, utensilios y superficies en perfecto estado de conservación y limpieza

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