CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE COMO ALIMENTO
Enviado por katyana09 • 4 de Septiembre de 2014 • Ensayos • 459 Palabras (2 Páginas) • 246 Visitas
CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE COMO ALIMENTO
La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua, composición y pH, lo que favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud.
Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire.
Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad.
Por otro lado, la carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos los individuos implicados en su camino "del establo a la mesa".
CONTAMINACIÓN DE LA CARNE
Producción primaria
PELIGROS- MEDIDAS PREVENTIVAS
. Químicos: medicamentos, contaminantes ambientales
. Biológicos: parásitos, microorganismos
. Campañas de saneamiento
. Higiene de pastos y establos
. Buenas prácticas ganaderas
. Control de los piensos
. Aplicación controlada de medicamentos
Matadero
PELIGROS
. Animales enfermos
. Contaminación por:
- el agua de lavado
- los equipos y utensilios
- los manipuladores
MEDIDAS PREVENTIVAS
. Inspección veterinaria
. Higiene y desinfección correctas de locales y utensilios
. Buenas prácticas de manipulación
Recepción
PELIGROS
. Carnes sin garantía sanitaria
. Productos alterados o contaminados
MEDIDAS PREVENTIVAS
Comprobar:
- La documentación (facturas, albaranes), así como los sellos y etiquetas
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