CARACTERÍSTICAS E IMPORTANCIA DE LAS CARNES

CARACTERÍSTICAS E IMPORTANCIA DE LAS CARNES PSE

Objetivo

identificar y conocer a fondo los diferentes factores que

DESARROLLO

La carne es el producto pecuario de mayor peso comercial. Posee proteínas, minerales, grasas y agua, desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad.

Actualmente en el mercado la carne de cerdo es de las mas demandas,  es un producto exigido por el consumidor que busca reunir  una serie de características o combinación de factores, como son: comestible, nutritivo y saludable. El cerdo se encuentra hoy entre los animales más eficientemente productores de carne; sus características particulares, como gran precocidad y prolificidad, con un corto ciclo reproductivo y gran capacidad para transformar los nutrientes, son atractivos como fuente de alimentación. Desafortunadamente, durante muchos años la carne de cerdo ha sido considerada como un alimento pesado, una carne grasosa, con un contenido muy alto de calorías y aun un alimento peligroso por su posible asociación con enfermedades y parásitos. Por ello la industria cárnica se esfuerza por obtener un producto que minimice los riesgos para el consumidor.

En la industria cárnica se utiliza un conjunto de técnicas y actividades de carácter operativo, con la finalidad de garantizar un producto de calidad con unas determinadas características de las cuales dependerá su aceptación por parte del consumidor. Las características naturales más importantes de la carne fresca que determinan la calidad son las propiedades físico‐químicas; como el pH, capacidad de retención de agua, color, textura, etc., organolépticas; suavidad, consistencia, olor, sabor, etc. y microbiológicas; Estas propiedades son influidas por factores intrínsecos como el pH y extrínsecos como sistema de producción, alimentación, grupo racial, transporte, estado de salud, manejo del animal antes y después de la matanza, manejo de la carne y procedimientos de conservación. El estrés causado a los animales por un deficiente manejo pre‐mortem impacta negativamente en la calidad de la carne. El organismo de un animal estresado produce cambios hormonales muy intensos que afectan la composición del tejido muscular en el animal en vivo y las características de la carne obtenida. En cerdos, el estrés frecuentemente produce carnes tipo PSE (pálida, suave y exudativa) y en bovinos tipo DFD (de sus siglas en inglés dry, firm y dark). Este tipo de carnes son rechazadas por los consumidores.  

La condición PSE en los cerdos es causada por un estrés severo, inmediatamente antes de su sacrificio; un claro por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los animales están sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el mal manejo que se le proporcionan a los cerdos, por las peleas en los corrales o por las malas técnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de procesos bioquímicos en el músculo. Esto se relaciona con glucogenólisis y glucólisis donde el glucógeno después de la muerte se transforma rápidamente en ácido láctico y la caída rápida del pH del músculo. Alcanzando valores inferiores a pH 6, durante los primeros 45 minutos después del sacrificio, generalmente con una temperatura de 41°C o mayor, La carne entonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada inmediatamente después del sacrificio y con poco sabor. Este tipo de carne es difícil de aprovechar, y de hecho no la deben usar  los carniceros o los procesadores de carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los cerdos descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se reduce considerablemente el riesgo de obtener una carne PSE.

...