Carnes. Concepto y características

Carnes

Concepto y características

La parte comestible de los músculos de los animales sacrificados en condiciones higiénicas Animales de corral, de caza de pelo y pluma, y mamíferos marinos

La carne será limpia, sana y debidamente preparada

Presentará olor y color característico, y su olor debe de oscilar del blanco rosáceo a rojo oscuro, dependiendo de la especie animal, raza, edad, alimentación y forma de sacrificio y periodo transcurrido desde aquél fue realizado

Clases de carne

Según la especie animal productora

Bovinos

Caprinos

Ovinos

Equinos

Camélidos

Cetáceos

Según la clase de canal

Se entiende por canal el cuerpo de los animales de las especies citadas desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pélvicas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.

Las canales deberán presentar masas culturales concientemente desarrollas La grasa de cobertura e interna se presentara bien distribuida.

Se establecerán distintas clases de carne, según la edad, características musculares, estado de engrasamiento del animal, y demás circunstancias que se estipulen en las reglamentaciones complementarias

Según la categoría

El tipo de carne que dentro de la de canal proporciona cada región anatómica en particular

Vacuno

Extra: Solomillo

Primera A: lomo, redondo, cadera, babilla, tapa, tapilla y contra

Primera B: Culata de contra, espadilla, pez, aguja, rabillo de cadera

Segunda: llana, brazuelo, morcillo y aleta

Tercera: pescuezo, falda, pecho, astillar, costillar y rabo

Ovino y caprino

Primera: Piernas y chuleteros

Segunda: Paletilla

Tercera: Pecho, costillar y pescuezo

Porcino

Primera: Solomillo y cinta de lomo

Segunda: maza, trasera de jamón, chuletas de riñonada, chuletas de lomo, jamón

Varios: lardeo, panceta, papada, tocino y codillos

Despojos: pies, careta, orejas, lengua, sesos, pulmón, hígado y riñones

Aves

A: carne sin golpes

B: carnes con golpes o roturas de piel

C: carne con roturas y golpes, que es usada en industrias de trasformación debido a la poca presencia que tiene

Según la conservación

Carnes frescas

Carnes congeladas: entre -12 y -18ºC

Carnes refrigeradas

Características de cada clase de carne

Carne de bovino

Buey o Vaca

Se considera que es de primera la carne de buey o de vaca cuando el animal tiene entre 4 y 8 años En estos casos la grasa es de color blanco y firme y la carne de color rojo intenso Si la grasa adquiere una tonalidad amarilla es porque el animal es viejo

Las mejores partes del buey son el solomillo y el lomo.

El solomillo suele preparase en asados o emparrillados; el lomo por su parte, se utiliza de diversas formas, unido al solomillo, deshuesado y sin solomillo (rosbif) o sin deshuesar y cortado en forma de chuletas (entrecote)

De la cadera se sacan filetes para guisar o moler

Las carnes de segunda se utilizan par guisados, ragouts y estofados Con la carne de tercera se pueden preparar sopas y cocidos

Ternera

Animal menor de un año que presenta una dentición incompleta y que se alimenta de pasto, pienso y leche exclusivamente

Su color es rosa pálido tiene menor contenido graso y menor sabor

La mejor ternera es la q tiene solo tres meses y ha sido alimentada exclusivamente con leche y no a superado los 70 Kg.

Si la carne es rojiza nos encontramos en presencia de una ternera de segunda calidad

La pierna es la mejor parte de la ternera La tapa se adapta a cualquier preparación, bien sea asados, guisados, emparrillados,…

De la contratapa pueden sacarse filetes, aunque sea carne menos jugosa

Añojo

Recibe este nombre al animal con un año de vida. La carne adquiere un tono rojo suave, la grasa es blanca con matices amarillentos y rosados y lis huesos blancos

Son carnes utilizadas para emparrillados y asados, pero también para braseados, estofados y rouge, sobre todo cuando las piezas tienen gran cantidad de nervios y tendones

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