Campos Electricos Pulsados

Aplicaciones de Campos Eléctricos

Campos eléctricos pulsados

Introducción

En los últimos tiempos, el consumidor valora no solo la vida útil sino también la calidad de los alimentos, lo cual ha llevado al nacimiento del concepto de tratamientos no térmicos.

La creciente demanda de productos alimenticios con características propias de los alimentos frescos, sin que por ello pierdan las garantías sanitarias y una conservación prolongada, ha conducido a la introducción de nuevas tecnologías en el ámbito de la conservación de alimentos. Hoy en día no solo tiene importancia la duración de la vida útil comercial de un producto alimenticio, sino también el que todos los alimentos almacenados mantengan integra su calidad nutritiva.

La electro-tecnología de los Campos Eléctricos Pulsantes (CEP) es una tecnología que emerge en el campo de la conservación de alimentos. El origen de los CEP se encuentra en la electroporación, un proceso biotecnológico empleado para promover el intercambio de ADN en las células al perforar las membranas celulares con la inducción de un campo eléctrico.

El empleo de campos eléctricos pulsantes en los alimentos constituye una tecnología no térmica de procesamiento. Al no exponer el alimento a una elevada temperatura y tratarlo por un periodo de tiempo corto, favorece la conservación de las características fisicoquímicas y sensoriales originales.

La principal ventaja de esta tecnología nueva es la conservación de los atributos de calidad del alimento en fresco, es una tecnología prometedora a para la conservación de los alimentos.

Desarrollo

El tratamiento mediante pulsos eléctricos de alto voltaje hace uso de la electricidad como fuente energética. El campo eléctrico es aplicado al alimento en forma de pulsos de decenas de miles de voltios, pero extremadamente breves, pues su duración puede oscilar entre los milisegundos y los microsegundos, por lo que se reducen los tiempos de procesado. Hasta ahora se han aplicado experimentalmente a zumos de frutas, leche, yogur, crema de legumbres, etc. En todos casos, se ha incrementado la vida útil del producto fresco, sin que se modificaran sus propiedades sensoriales.

El efecto sobre los microorganismos se basa en la alteración o destrucción de su membrana celular dejándolos inactivos. Cuando se aplica una intensidad de campo eléctrico, se origina una diferencia de potencial entre ambos lados de la membrana del microorganismo y, cuando esta diferencia de potencial alcanza un valor crítico determinado, que varía en función del tipo de microorganismo, se origina la pérdida de su integridad, el incremento de la permeabilidad y finalmente la destrucción de la membrana del patógeno. El aumento del potencial eléctrico de la membrana conlleva a una reducción del espesor de la membrana celular.

La ruptura de la membrana celular, ocurre si el voltaje de ruptura es crítico (1V). La ruptura es causada por la formación de poros transmembránicos, lo cual conduce a una carga inmediata de la membrana y a la descomposición de ésta.

En general, los campos magnéticos alteran el crecimiento y reproducción de los microorganismos, puesto que cambian la orientación de las biomoléculas que participan en las funciones vitales de acuerdo con la dirección del dicho campo.

Esta técnica constituye una de las mejores alternativas a los métodos convencionales de pasteurización, su uso está limitado a productos capaces de conducir la electricidad y exentos de microorganismos esporulados, es decir, que produzcan esporas, como el Clostridium y el Bacillus.

Conclusión

Esta técnica de conservación de alimentos es una gran innovación para la industria alimentaria y como se puede ver es una de las muchas aplicaciones de los campos eléctricos.

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