Campo eléctrico Pulsado

Ventajas

Campo eléctrico Pulsado

- Al no someter al alimento a altas temperaturas no se degradan sus propiedades físicas y químicas.

- Las propiedades sensoriales y organolépticas tampoco sufren alteraciones.

- El proceso tiene una gran eficacia energética, mucho mayor que los procesos térmicos

DESVENTAJAS DE LOS PROCESOS TERMICOS

Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos térmicos, ya se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente.

El proceso de pasteurización fue idóneo a fin de disminuir caso toda la flora de microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patógenos, pero alterando en lo mínimo posible la estructura física y química de la leche y las sustancias con actividad biológica tales como enzimas y vitaminas.

Campo eléctrico Pulsado

Esta técnica se basan en la propiedad que tienen los alimentos fluidos de ser muy buenos conductores eléctricos debido a las altas concentraciones de iones que contienen y a su capacidad de transportar cargas eléctricas, gracias a ello esta técnica se basará en la destrucción de la pared celular cuando se aplica una intensidad de campo eléctrico, debido a la diferencia de potencial entre ambos lados de la membrana. Cuando esta diferencia de potencial, conocida como potencial transmembrana alcanza un valor crítico se produce la electroporación (formación de poros en la pared que pueden ser reversibles si la fuerza del campo eléctrico externo es igual o excede ligeramente el valor crítico) y en consecuencia la pérdida de su integridad, incremento de la permeabilidad debido a la formación del poro y finalmente destrucción de la célula afectada.

Los efectos de las descargas eléctricas sobre un alimento entre dos electrodos son:

- Destrucción de la membrana celular de los microorganismos cuando se aplica descarga eléctrica de pulsos cortos del orden de microsegundos y alto voltaje (20-80 kV/cm).

- Electrólisis de sustancias, dependiendo de la composición del alimento y del material del electrodo.

- Calor producido por efecto Joule que aunque no es lo que destruye a los microorganismos, si lo favorece.

Ventajas

- Al no someter al alimento a altas temperaturas no se degradan sus propiedades físicas y químicas.

- Las propiedades sensoriales y organolépticas tampoco sufren alteraciones.

- El proceso tiene una gran eficacia energética, mucho mayor que los procesos térmicos

Inconvenientes

- Poca disponibilidad de unidades comerciales. Sólo hay dos disponibles: la unidad de Pure Pulse Technologies Inc. y la de Thomson-CFS.

- En caso de que aparezcan burbujas de aire en la cámara pueden aparecer problemas operativos y de seguridad, ya que pueden producir espumas, y dañar el producto y la cámara. Es obligatorio crear el vacío y no se podrán utilizar productos sólidos con burbujas de aire.

- Los productos con conductividad elevada no son aptos, ya que presentan una resistencia demasiado grande y necesitarían mucha energía para conseguir un campo eléctrico específico.

- Para alimentos líquidos el tamaño máximo de las partículas del alimento tiene que ser menor que el espacio de la zona de tratamiento en la cámara, si se quiere mantener una operación correcta del proceso.

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