Carne y productos carnicos

CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS.

MUESTREO.

Objetivo:

Esta norma establece los procedimientos para la toma de muestra de carne y productos cárnicos.

Alcance

La norma hace diferencia entre los procedimientos de muestreo para las siguientes categorías de productos:

Carne, cualquiera que sea su presentación comercial, canal (carcasa), media canal (media carcasa); como también riñones, hígado, vesícula biliar, sesos, lengua y ganglios linfáticos.

Productos cárnicos preparados o empacados como unidades individuales de cualquier tamaño.

Disposiciones Generales

El muestreo debe ser realizado por un agente autorizado y perfectamente entrenado en la técnica apropiada. Deberá actuar independientemente y sin interferencia de terceras personas. El agente deberá tomar precauciones para evitar cualquier contaminación tanto del lote como de la muestra.

Los representantes de las partes involucradas deben estar presentes cuando el muestreo se efectúe. Si se efectúa en mataderos, será necesaria la presencia en ellos de la persona autorizada. De la muestra obtenida, una parte debe ser destinada al fabricante o vendedor, otra al laboratorio de análisis y una tercera debe reservarse para enviarla a la entidad competente, en caso de discrepancia o litigio.

Si la muestra es enviada al laboratorio para análisis, ella debe ir acompañada de una acta de muestreo, firmada x el agente autorizado y deben estar presentes los representantes de las partes. El acta de muestreo deberá incluir:

a) Numero de normas de referencia INEN 776

b) Lugar y fecha de relación del muestreo

c) Número de identificación de la muestra

d) Nombre del producto y marca comercial

e) Lugar y procedencia del producto

f) Lugar de destino

g) Identificación del lote

h) Masa total del lote

i) Nombre y dirección del vendedor

j) Nombre y dirección del comprador

k) Numero de muestras o unidades de muestreo obtenidas

l) Número de identificación de los lotes de los que fueron tomados la muestra

m) Lugar a donde ha sido enviada la muestra

n) Registro sanitario y fecha de emisión

o) Observaciones q se consideren necesarias.

En el acta debe incluirse cualquier condición relevante o circunstancia que pueda haber influido en el muestreo, por ejemplo: el estado del empaque y las condiciones del medio ambiente (temperatura y humedad atmosférica), temperatura de la mercadería y de la muestra, método de esterilización de los aparatos y recipientes de muestreo, y cualquier información especial relacionada con el material muestreado.

Las muestras destinadas al laboratorio deben ser debidamente acondicionadas y enviadas inmediatamente para ser examinadas. Además, deberán estar enfriadas, selladas y etiquetadas. El sello debe ser colocado de tal manera que haga imposible remover el contenido sin destruirlo.

El acondicionamiento de las muestras será adecuado, a fin de impedir cualquier alteración del producto, hasta que sea entregado al laboratorio para su análisis.

La etiqueta contendrá la siguiente información con características indelebles:

a) Naturaleza y origen

b) Cantidad en Kg, y/o número de unidades que constituye el lote según el tipo de producto,

c) Lugar y fecha de muestreo,

d) Nombre del fabricante, comprador, vendedor y transportador, de acuerdo al lugar donde se realizó el muestreo,

e) Número de identificación de los lotes de los que fueron tomadas las muestras,

f) Temperatura ambiental al momento del muestreo.

DISPOSICIONES GENERALES

Equipo de muestreo y recipiente de muestras

Muestras para Análisis Químico. El equipo mínimo indispensable para el muestreo será: cuchillos bien afilados, inoxidables y esterilizados; recipientes y tapas para depositar las muestras, debiendo estar limpios, secos y esterilizados.

Muestras para Análisis Sensorial. Elk equipo de muestreo y los recipientes de muestras deberán ser secos, limpios y esterilizados; no deben contener olor ni sabor extraños que deterioren el producto.

Muestras para Análisis Bacteriológico. El equipo y recipiente de muestreo deberán ser limpios y estériles. La esterilización deberá hacerse por uno de los siguientes métodos:

a) Esterilización Húmeda a una temperatura mínima de 121oC y por un tiempo no menor de 20 minutos,

b) Esterilización Seca, a un mínimo de 170oC y por un tiempo no menor de 1 hora, en una estufa con una eficiente circulación de aire, para asegurar que todas las partes del horno se mantengan a una temperatura constante.

Si ninguno de los métodos a) 0 b), es aplicable, y si el equipo debe usarse inmediatamente, se puede adoptar uno de los siguientes métodos:

a) Exponer al vapor a 100oC por 1 hora (debiendo usarse el material el mismo día),

b) Inmersión en etanol al 96% (v/v) quedando el alcohol para eliminarlo,

c) Poner la superficie al contacto con la llama de hidrocarburo (propano, butano),

d) Inmersión en agua a 100oC durante 1 minuto, para uso inmediato.

Los recipientes para tomar la muestra deben ser de material inerte al agua y las grasas; y susceptibles de esterilizarse, de una capacidad de acuerdo al tamaño de la muestra a tomarse (por ejemplo: botellas de vidrio y plástico de boca ancha, latas de material inoxidable, fundas plásticas). Los recipientes, en el caso de las botellas, deberán cerrarse

perfectamente, por medio de un tapón

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